八宝鸡

此菜呈棕红色，形态饱满，鸡肉酥烂，八丁鲜香，原汁原味。

烹调方法

红焖。

原料

光仔鸡1只，熟笋10g，熟火腿15g，熟猪肉75g，水发香菇10g，糯米25g，熟芡实25g，熟薏米25g，熟肫肝各1只，菠菜150g。

调味料

葱花5g，姜末5g，酱油10g，白糖7g，黄酒7g，精盐2g，味精1g，葱段5g，姜片5g，湿淀粉7g，鲜汤300g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整鸡脱骨：将鸡从颈肩处用刀向颈项斜划8cm长的刀口，拉出颈骨，斩断，将皮向下翻剥至肛门处，割断肛门，去腿骨、翅骨，再将皮肉翻转成原形，洗净。

（2）制馅：将鸡肫、鸡肝摘洗干净，煮熟，与熟笋、香菇、火腿、猪肉一起切成丁，糯米、芡实和薏米淘洗干净。炒锅置火上，放精炼油，投入葱花、姜末，放入糯米、熟芡实、熟薏米和各种丁，加黄酒、酱油、精盐、白糖、味精和鲜汤烧沸，用湿淀粉勾芡，盛入碗内。从鸡颈刀口处灌入鸡腹，用竹扦别住刀口。

（3）焖制：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至八成热，将鸡炸至色呈金黄色，倒入漏勺中沥去油。鸡脯朝下放入垫有竹垫的砂锅中，加清水淹没鸡身，再加姜片、葱段、黄酒、酱油、白糖、精盐，烧沸后转小火，加盖焖至鸡肉酥烂。捞出抽去竹扦，放盘中。另取炒锅将菠菜炒熟，围在八宝鸡周围。

（4）炒锅复至火上，倒入原砂锅内汤汁，用湿淀粉勾芡，浇在鸡身上即成。

制作关键

（1）光鸡外皮要完整。

（2）整鸡脱骨不能弄破鸡皮。

（3）焖鸡时火力不宜过大。

制作流程

思考题

1.整鸡脱骨的五步骤是什么？

2.整鸡脱骨时怎样才能使鸡皮完整，没有孔洞？