风鸡

风鸡宜在小雪节气前后腌制，在春节前后食用。俗说：“风鸡不看灯”，到了正月十五左右，天气转暖，风鸡容易变质。风鸡宜挂在背阴通风处，宰口朝上，防止漏卤，漏卤则风鸡肉质变老。此菜鸡肉鲜嫩，腊香味浓。

烹调方法

腌、煮。

原料

当年活公鸡1只。

调味料

花椒盐10、姜片10、葱段10、黄酒5g。

制作要点

（1）宰杀：将公鸡宰杀后，从腋下开一个4cm长的刀口，取出内脏，用洁布将腹腔内擦干，将花椒盐放入腹内，用手在腹内四周擦透，将鸡头用花椒盐抹匀，揣入腋下宰口，合上翅膀，用麻绳一圈圈扎紧。风制1个月左右，即可食用。

（2）风制：风鸡食前须解去绳子，去净鸡毛，洗净。用清水泡2h，入沸水中烫一下，放入砂锅，加满清水，放姜片、葱段、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，移小火煮熟。取出鸡，撕成鸡丝，装盘即成。

制作关键

（1）风鸡制时只放血，不去毛，不能用清水洗涤。

（2）挂通风处，不能放在朝阳的地方暴晒。

制作流程

思考题

1.风鸡在每年什么季节制作？

2.腌制关键有哪些？

3.制作风鸡应选择何种鸡？