葫芦鸡腿

此菜色泽枣红，形似葫芦，鲜香酥烂。

烹调方法

焖。

原料

嫩鸡腿10只，松籽仁15g，熟笋丁50g，菠菜5棵，鸡蛋1个，猪肉蓉75g。

调味料

白糖3g，酱油3g，葱花2g，姜末2g，精盐1g，姜片5g，葱结5g，芝麻油2g，黄酒3g，味精1g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）去骨：将生鸡腿剔去骨，取下一部分鸡腿肉斩成蓉。

（2）制生坯：炒锅上火，倒入精炼油，放入松子仁炸香后，倒入漏勺内沥去油，与猪肉蓉、鸡肉蓉、鸡蛋液、笋丁一起加精盐、姜末、葱花、黄酒、味精拌成馅。将馅分成10份，分别填入鸡腿内，用细绳扎成葫芦型。

（3）初炸：鸡腿入沸水锅烫一下，捞出用洁布吸去水分，趁热抹上酱油。炒锅复置火上，舀入精炼油，待油温七成热时，放入鸡腿炸至枣红色，倒入漏勺沥油。

（4）成熟：取砂锅一只，垫上竹垫，放入鸡腿、清水、酱油、白糖、姜片、葱结、黄酒，上火烧沸后，移小火焖至酥烂。再将菠菜煸炒后，放在盘内。取出鸡腿，解去绳，装盘。原锅上火，将锅中的卤汁用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鸡腿上即成。

制作关键

（1）鸡腿出骨时，不可将鸡腿皮弄破。

（2）加热时火力不宜过大。

制作流程

思考题

1.鸡腿怎样出骨？

2.鸡腿还可以做出哪些菜肴？