翡翠鸭羹

芹菜性温，清香可口，碧绿如翡翠，鸭肉酥烂而不肥，此菜汤菜兼备，老少适宜，色泽碧绿，鲜香纯正。

烹调方法

烩。

原料

熟鸭肉750g，芹菜200g。

调味料

精盐8g，味精2g，黄酒5g，姜末3g，葱花3g，胡椒粉2g，湿淀粉25g，精炼油10g。

制作要点

（1）加工：将鸭肉切成小丁，放在碗内。

（2）整理：芹菜摘除黄叶和根须后洗净，用开水烫一下，放入冷水中凉透，然后切成0.5cm长的丁。

（3）烩制：炒锅置火上，倒入精炼油，芹菜放入锅中略煸，放入鲜汤、鸭丁、姜末、葱花、精盐、黄酒、味精，烧开用湿淀粉勾芡，淋入少许精炼油，撒上胡椒粉即成。

制作关键

（1）芹菜要新鲜，开水烫后须放凉水中浸凉。

（2）加热时间不宜过长。

制作流程

思考题

1.芹菜还可用哪些其他原料代替？

2.勾芡时注意哪些方面？