烩鸭四宝

此菜用鸭的四种原料烹制，口味鲜香，卤汁浓厚，肉质软嫩。

烹调方法

烩。

原料

鸭舌10只，鸭掌10只，鸭腰5只，鸭胰5条，笋片8g，水发香菇8g。

调味料

精盐2g，味精1g，黄酒5g，葱段5g，姜片5g，湿淀粉8g，鲜汤75g，胡椒粉1g，精炼油15g。

制作要点

（1）整理：鸭胰用沸水烫后，洗净，批成片。鸭腰放入冷水锅中烧沸，捞出批成两片，撕去薄膜。鸭舌放入沸水锅中煮至成熟，捞出，去舌根和脆骨。鸭掌去黄皮和爪尖污物，放入沸水中烧熟，拆去骨。

（2）烩制：炒锅置火上，放入鲜汤、鸭四宝、笋片、香菇、黄酒、精盐、味精、葱段、姜片、精炼油，烧沸后用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，装入盘中即成。

制作关键

（1）鸭舌既要去掉骨头，又不能破坏其完整性。

（2）鸭掌应煮至七成熟，过烂或过生都不易将骨头去除，也易使其形状不完整。

制作流程

思考题

1.为什么要先将鸭舌、鸭掌煮熟再拆骨？

2.烩菜中的汤汁与主料之间的比例如何？