烩鸭舌掌

鸭爪、鸭舌本系下脚料，难登大雅之堂，但经精烹细做，即成美味佳肴。此菜色泽乳白，掌舌柔韧，汁美味鲜。

烹调方法

烩。

原料

鸭舌12根，鸭掌12只，熟笋片25g，水发香菇片5g。

调味料

精盐2g，味精1g，黄酒5g，鲜汤75g，湿淀粉8g，精炼油15g。

制作要点

（1）整理：将鸭舌、鸭掌去皮洗净，放入水锅煮至六成熟捞出，用凉水浸凉，剔去鸭舌骨及鸭掌骨。

（2）烩制：炒锅置火上，放入精炼油，将鸭舌、鸭掌、笋片、香菇片、鲜汤、黄酒、精盐入锅，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入精炼油，起锅装盘即成。

制作关键

（1）鸭舌、鸭掌煮时不宜过熟或过生。

（2）香菇不宜使用过多。

制作流程

思考题

1.鸭舌、鸭掌出骨时应注意哪些？

2.原料与卤汁之间的比例如何？