蛋烧卖

通过该菜练习，掌握鸡蛋皮的烙制、蛋烧卖的制作方法。此菜色泽黄亮，形似烧卖，蛋肉鲜香，清爽味美。

烹调方法

蒸。

原料

鸡蛋4只，猪肉蓉150g，菜叶末15g，虾仁50g，水发开洋粒40g，熟笋丁50g，熟火腿末30g，熟猪肥膘1块。

调味料

姜末3g，葱花3g，精盐4g，味精1g，黄酒5g，鲜汤100g，湿淀粉8g，精炼油50g。

制作要点

（1）制馅：将猪肉蓉放在碗内，加入笋丁、开洋粒、精盐、味精、黄酒、姜末、葱花拌和均匀。熟猪肥膘与虾仁分别斩成蓉，放碗中，加入精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀。

（2）制生坯：鸡蛋磕入碗内，加入精盐、湿淀粉调和均匀，烙成小蛋皮20张，包入肉馅，用少许虾蓉封口，以火腿末、菜叶末点缀。

（3）蒸制：将蛋烧卖放入笼内，置旺火上蒸熟取出。

（4）浇上卤汁：炒锅置火上，加入鲜汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，浇在蒸熟的蛋烧卖上即成。

制作关键

（1）注意馅心软硬，不能加水过多。

（2）注意蒸蛋烧卖的时间，以防将绿菜叶末蒸黄。

制作流程

思考题

1.蛋烧卖的顶端除了用虾蓉装饰外，还可用其他原料代替吗？

2.蛋皮包馅时，为了使成品形状大小一致要注意什么？