熘变蛋

此菜色泽酱红，卤汁紧裹蛋块，口味香脆酸甜。

烹调方法

脆熘。

原料

变蛋3个。

调味料

酱油3g，白糖50g，姜末3g，葱花3g，香醋25g，芝麻油5g，鲜汤10g，面粉10g，湿淀粉25g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将变蛋剥壳，切成龙船块，放入盘内，撒上面粉拌匀。湿淀粉加入少量面粉和清水，调制成糊。

（2）炸制：炒锅置火上，倒入精炼油，烧至七成热时，将变蛋逐块挂上淀粉糊，放入油锅炸至淡黄色时，改小火养透，用漏勺捞起。待油温升至八成热时，放入变蛋，炸呈金黄色时倒入漏勺中沥去油。

（3）熘制：炒锅复置火上，锅内留少许油，放入姜末、葱花略煸后，加酱油、白糖、鲜汤烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入变蛋，加入芝麻油、香醋，颠翻炒锅，起锅装盘即成。

制作关键

（1）变蛋块挂糊要均匀。

（2）变蛋块放入锅炸后要整理一下，去掉糊须。

制作流程

思考题

1.简述熘变蛋的制作要点。

2.调制淀粉糊时，要注意哪些方面？