第108章 2006(04)随笔闲谈

白酒和老祖宗的许多伟大发明一样历史悠久，在中华文化和国人生活中更是占据了不可替代的重要地位。

它不仅是我国多年来的国宴用酒，更是寻常百姓餐桌上最容易看到的一类酒精饮料。

然而哪怕是那些常喝白酒的人也不一定真正了解白酒，究其缘故原来大众对白酒的认知普遍停留在一些品牌故事和广告之中。

不过如果你连以下这些都没搞懂，这么多年的白酒就真的白喝了什么样的酒才能称之为白酒？

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，根据国家标准 GBT 15109-2008《白酒工业术语》可知，白酒是以粮谷为主要原料，用大曲，小曲或敖曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮，糖化，发酵，蒸馏而制成的一种饮料酒。

因此从严格意义上来说，用食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒不属于白酒，充其量只能称作酒精饮料。

明明无色透明，为什么要称之为白酒？

由于过去人们对这类蒸馏酒的称谓很杂乱，各种地方称呼都有，如土酒，高粱酒，烧酒、烧刀子或老白干等。

因此到新中国成立后为了统一规范，才统称为“中国白酒”。

白酒，为什么会根据香味分类？

又有，哪些常见香型？

白酒的酿造方法非常多样，而且在原料，制曲和酿造蒸馏工艺上也各不相同，因而对白酒的分类也非常常见，不过目前市面上最普遍的分类方法是以香型划分。

这不仅是因为白酒的香味是其典型特色，还因为这是人们喜爱它的原因之一。

于是，人们根据原料，糖化发酵剂，酒曲，发酵设备和酿造工艺等的不同将白酒分为了 12 种不同香型。

分别如下：“酱香型，浓香型，兼香型，清香型，米香型，凤香型，芝麻香型，老白干香型，豉香型，特香型，药香型和馥郁香型。”

值得一提的是，近年来市面上也有一种叫做“绵柔型”的白酒，不过这并不属于白酒香型的范畴，因为其划分标准是以口感出发。

然而白酒的酒精含量，都很高吗？

或许在许多人眼里，白酒都很烈，而且酒精度数都很高。

实际上，采用我国传统方法生产而来的白酒，酒精度一般在 41-55 度之间，极少数会超过 65 度。

现在一些采用降度工艺生产而来的白酒一般在 38 度左右，有的还只有 20 多度，这些酒常被称作低度酒。

很多人认为白酒之所以辣口是因为酒精度数高，但从上一点我们也可以看到，有的白酒的酒精度数并不算高。

而且实际上，常喝白酒的人就会发现，并不是所有高度白酒都很辣口。

原来白酒的烈并不都是因为酒精度，更何况纯酒精在味觉上更多的是“微甜”而不是“辣口”。

事实上，白酒中的醛类物质才是造成辛辣感的元凶，尤其是刚蒸出来的白酒往往具有辛辣的刺激感，而一些白酒经过一定时间的陈放熟化后，辣味会减轻，这是由于带来辛辣感的成分部分挥发的缘故。

当然，有时候所谓的不辣并不是真的不辣，而是口感上显得不辣，这主要是因为白酒中各物质相互协调的缘故。

当然，白酒辣口并不一定是缺点，更有不少人认为喝白酒就应该有辣味，这样的刺激性口感才够味。

而白酒容器中，以玻璃和陶瓷最为常见。

从瓶型来看，白酒瓶主要可划分为四类，分别是传统仿古如部分茅台，仿洋风格如部分古井贡酒，异形特色突出民族和地域特色，最成功的例子是酒鬼酒和通用大陆（可细分为酱油瓶型和防伪瓶型）。

新中国成立后，我国对白酒进行过 5 次国际级评比。

其中，茅台酒，汾酒和泸州老窖每次都被评为名酒，而五粮液，西凤酒，董酒，古井贡酒在其中四次被评为名酒。

如今，中国八大名酒普遍指汾酒，茅台酒，五粮液，剑南春，西凤酒，泸州老窖特曲，古井贡酒和董酒。

在不少人的传统意识里，往往认定酒是陈的香，尤其在说到白酒时，许多人对这一点更是坚信不疑。

然而，白酒也并非越陈越香。

低度白酒在存放一年甚至更久后会出现酯类物质水解的情况，进而导致口味寡淡，哪怕是一些优质白酒也有其最佳适饮期。

要想白酒越陈越香除了要选对酒外，还要满足密封，温度适宜等严格的保存条件。