前门全聚德改写“一把椅子十万元”的纪录——营业收入突破亿元大关

截止到2002年11月19日，北京全聚德烤鸭股份有限公司前门店营业收入突破亿元大关，上缴利税2300万元，这是该店继去年营业收入达9000万元之后，在中国餐饮界创造的又一奇迹。11月26日，北京市商业委员会召开会议对前门店的骄人业绩予以表彰。会上，中国烹饪协会、北京烹饪协会分别授予前门店“中华餐饮亿元店”“京城餐饮第一家”的牌匾，如此权威的嘉奖在全国尚属首次。

面对1亿元这个不同寻常的数字，前门全聚德是用“1+1”这个看似简单的算式来诠释的：对于一家纯餐饮企业，每一分的利润都是厨师一刀一刀切出来、一盘一盘炒出来以及服务员一遍又一遍周到的服务、一次又一次地迎来送往凝结成的。在“1+1”的背后是一连串含义深远、沉甸甸的数字：前门店10个鸭炉，每炉烤出1000万元；一年销售烤鸭60万只，接待宾客80万人次，销售菜品90万盘，消耗大葱15万公斤，荷叶饼15万公斤。全店400名员工，人均创造产值25万元：全店900餐位，平均每个餐位实现营业收入11万元，全店2600平方米的营业面积，平均每平方米实现营业收入3.8万元。

如何赋予“1+1”更多的内涵？怎样让“1+1”产生更大的效益？前门全聚德用特色的企业文化、先进的经营理念以及追求完善、永不满足的企业精神，使这道简单的算术题得出了不凡的答案。

紧握市场脉搏，全心全意抓效益。在集团公司“顾客至上”的经营理念的引领下，前门店不光适应市场，更是主动地去较量市场，挑战市场。破除员工中存在的盲目优越感以及对市场的麻木感，只有把企业做强，员工才能和企业一道找到出路。

提炼文化精华，塑造特色企业餐饮文化。前门店深知“全聚德”中华餐饮名店的定位需要先进餐饮文化的支持，“全聚德”的文化传统美德、餐饮文化之精华以及市场发展方向的融合。塑造贴近市场、运作市场、驾驭市场、享受市场的企业文化，将它融入共同的理想、共同的行为准则、共同的奋斗目标之中，使餐饮企业文化在企业经营中发挥出最大的效应。

变革运营机制，向管理要效益。前门店在企业内部引入了IS09002质量管理体系，建立了能者上、庸者下的用人机制，以实际贡献大小为标准的收入分配、奖励机制。创造了一切围绕顾客需求的“亲情化”服务机制，树立员工“三转服务”服务精神、“一生只一次，一次记一生”“顾客的不便就是我们的不便”“顾客的不满意就是我们的失职”等一系列崭新的服务理念。

前门全聚德烤鸭店“1+1=亿”的答卷，不仅在全聚德餐饮文化的发展进程中开辟了新的里程，也为探索中华老字号的振兴与发展提供了新的经验。

刊于2002年12月2日《人民日报·市场报》