第三节 客家美食文化之靓汤文化

客家美食文化的润滑剂当数客家靓汤文化，客家饮食自古以来便以清淡多汤而闻名。在连南客家地区，人们平常吃的都是自种的稻米、杂粮、蔬菜及其加工的各类小吃，饮食中以汤菜为主，叫半汤半饱。不仅如此，在各类宴席中，汤类也占相当大比例，如办喜事，宴席中就有“三汤”。这些汤清淡不腻，入口爽朗；既可解酒，又容易填饱肚子，几乎每个听说过的人都想品尝，尤其是肠胃不舒服者，喝上几口之后，便舒适多了，正如客家人常说的那句话叫“汤多人和顺”。

（一）牛肉兜汤（连城十佳名小吃）

牛肉兜汤是连城的十大著名小吃之一，其汤味鲜甜芳香，牛肉滑嫩，是连城城关和新泉一带的地方风味汤肴，颇受客家人的欢迎。特别是清晨，沿街各个小吃店、摊点，都挤满了就餐的男女老少，有的以汤配捆粄或包粄，有的以汤配米桃、包子、馒头、灯盏糕或印粄，生意十分红火热闹。兜汤受群众喜爱的原因主要有两个：味美可口，经济实惠。外来的客人都说：新泉的小吃味美价廉，一碗兜汤配两三种其他风味小吃，不仅满足了口福，伺候了味蕾，而且填饱了肚子。这道美味的主要用料和烹制方法如下。

1.用料

牛脊肉300克，地瓜粉50克，鱿鱼、冬笋、香菇、姜汁、上等酱油、生油、香藤根、香麻油、猪蹄骨汤、胡椒粉、辣椒、米醋、米黄酒、芫荽、调味料各适量。

2.烹制

（1）牛肉切小块，入酱油、生油、盐、味精、姜汁、地瓜粉反复搓拌，至肉被地瓜粉浆稍蒙住。

（2）鱿鱼与冬笋、香菇分别切成丝条。

（3）将猪蹄骨汤、香藤根炆出的汤入锅内，汤沸后下冬笋、香菇、胡椒粉、牛肉、盐、味精稍滚，推动几下，下些米黄酒、香麻油，起锅，撒些芫荽。

（4）另备些姜汁、醋或辣椒，以适应吃醋或吃辣者的口味。

（二）河鱼汤

河鱼富含蛋白质，营养丰富，味道鲜美，且脂肪低，河鱼汤里的鱼肉鲜嫩，汤味清甜。因此，“河鱼汤”成为群众常吃和新泉美食一条街各饭店上桌率较高的一道菜。它的用料和制作方法主要如下。

1.用料

活溪草或鳙鱼（大头鲢）一条（重约750克），冬笋100克，香菇（水发）50克，白豆腐两大块，番茄一个，姜汁、胡椒粉、生抽、米黄酒、芫荽、调味料各适量。

2.烹制

（1）将鱼斩成块，入姜汁、盐、味精、米黄酒、地瓜粉调拌。

（2）冬笋、香菇、豆腐、番茄切成片条。

（3）锅烧热，下沸水，鱼、冬笋、香菇、豆腐、胡椒粉入锅煮15分钟，待汤呈白色，下番茄、米黄酒，稍推动，起锅，撒上芫荽。

（三）兔兰汤

兔兰汤是客家地区普遍存在的一种汤肴，汤里的兔和蛏不仅味美，且有滋阴清热、补中益气、凉血解毒的作用，倒吊兰花根是一种名贵的草药，有平息肝火、祛湿止痢的功效，与兔、蛏相配，成为一道上乘的药膳兼济、药用功效较高的汤肴。兔兰汤肉味嫩滑，汤味清甘，由于倒吊兰花根的稀缺，兔兰汤俨然是一道可遇不可求的美食，它的原料和烹制方法主要如下。

1.原料

光兔300克，倒吊兰花根15克，蛏干40克，白豆腐两大块，大骨汤400克，姜汁、地瓜粉、米黄酒、上等酱油、生抽、调味料各适量。

2.制作

（1）兔拆去骨，斩块，入酱油、盐、味精、地瓜粉搅拌，入油锅旺火炒，起锅。

（2）蛏干水泡后，用醋洗，去净泥沙，豆腐切成小长方块。

（3）将兔、蛏干、倒吊兰花根放入较大的瓷缸内，下大骨汤、盐，入锅蒸40分钟后，下豆腐和味精，再蒸20分钟，起锅，下些米黄酒。

（四）大肠苦斋汤

在客家有一种“臭名昭著”的食材，在烹煮时有种类似臭脚丫的气味，它就是“败酱草”，客家话叫做“苦斋”。虽然如此，但也不影响客家人对其的喜爱，用它来炖大肠苦斋汤，它就好像京剧里面的丑角，在美食的舞台上发光发亮。败酱草为败酱科草本植物黄花和白花败酱的带根全草，是客家地区的田坎间或者山头野生的一种药草，具有“善治肠痈，解毒行瘀、止痛排脓”的作用。《神农本草经》列为上品，为常用的清热解毒药。大肠苦斋汤味道独特，具有清热、解毒、去火、消肿之功效，连南地区的客家人倍加珍惜这一美味，在炎炎夏日和秋冬干燥季节，客家人都会炖大肠苦斋汤进行调理身体。但是许多外地人却因为看到汤浓色黑而不敢品尝，从而无法感受大肠苦斋汤的神奇功效。它的用料和具体烹制方法如下。

1.用料

苦斋干100克，猪大肠200克，猪筒骨，花生仁，味精，精盐，调味料各适量。

2.烹制

（1）将猪大肠翻洗干净、切成段和猪筒骨分别焯水，干苦斋用热水浸泡。

（2）放入筒骨、大肠、苦斋干和花生仁加水入锅煮10分钟再放入调料即可。

（五）鱿鱼汤

鱿鱼汤味道清新爽口，鱿鱼绵软滑嫩，在客家人置办的喜宴中扮演着重要的角色。新泉一带的客家人，只要家里办喜事宴请宾客时，当地有一个不成文的规定，必须出“三汤”“三炆”和“三炒”，鱿鱼汤就是“三汤之一”，这道汤肴制作简便，经济实惠，符合客家人宴席的“山珍海味”要求。它的用料以及具体制作方法主要如下。

1.用料

鱿鱼干150克，猪里脊肉100克，冬笋50克。白豆腐两块，地瓜粉、生抽、米黄酒、猪蹄骨汤、香藤根、调味料各适量。

2.制作

（1）鱿鱼干清水浸泡，洗净，切花。

（2）猪肉切小块，入盐、味精、生抽、地瓜粉搓拌，豆腐切片。

（3）冬笋切丝，清水浸，香藤根水煎，取小半碗。

（4）锅下猪蹄骨汤、炆出的香藤根水、豆腐片、冬笋丝、猪肉，稍焯，下鱿鱼、盐、味精，翻动几下，下些米黄酒，起锅。

（六）笋排汤

笋排汤是客家地区靠山吃山的又一典型代表，这道汤的精华所在就是山上野生的苦竹笋，是粗纤维的绿色食品，颜色白黄相间，质地脆嫩，味道苦中带甘，配上农家土排骨和江瑶柱，汤味清香上口，是新泉客家人非常喜爱的菜肴之一。由于野生苦竹笋具有一定的季节性，所以它的出现频率整体不高，它的主要原料和制作方法如下。

1.原料

鲜苦笋300克，猪排骨200克，白豆腐4块，米黄酒50克，江瑶柱（干贝）30克，大骨汤350克，牛奶根10克，调味料适量。

2.制作

（1）苦笋洗净剖开，切成日字形方条，猪排骨砍块，瑶柱水泡洗净。

（2）以上原料与大骨汤、牛奶根放大缸碗中，置大锅内隔水蒸40分钟，下豆腐（切成小块）、米黄酒、盐、味精，再蒸20分钟即可。

（七）蹄包炆扁豆

蹄包炆扁豆是一道药膳兼济的滋补佳品，也是新泉客家人办宴席中“三炆”之一炆，猪蹄包香滑，白扁豆疏爽，汤味浓香，有健脾化湿、清热解毒的作用，几乎家家户户都会在日常劳作中，尤其是农忙时节，使用这道菜进补身体，以便保证干农活的体力。它的主要用料和烹制方法如下。

1.用料

猪蹄包一个（重约500克），白扁豆250克，墨鱼干50克，优质鱼露50克，陈皮5克（切丝），姜一块（拍裂），香藤根10克，调味料适量。

2.烹制

（1）将猪蹄包上的毛剖净，水洗，斩成块。

（2）白扁豆入锅中用清水煮20分钟，去豆汁水。

（3）墨鱼干水发后洗净，斜切成片。

（4）三者与鱼露、陈皮、姜、香藤根置砂锅中，下清水1200克，文火焖120分钟，入调味料。

（八）金线莲老鸭汤

金线莲是客家地区的一种野生药材，通常在深山老林的阴暗处或者潮湿处才能找到野生的金线莲，因此，客家人非常稀罕此物。金线莲的味道清甜，具有清凉明目、清热解毒、抗衰老和滋阴润肺等功效，是一道非常适合夏季食用的美味。野生的金线莲和当地的土鸭完美融合，充满浓郁的客家乡土风味，是新泉一带客家人庙会打醮时常做的一道菜。它的制作原料和烹制方法相对比较简单，所以味道更加纯正，具体用料与制作方法如下。

1.原料

金线莲干品10克、老鸭1只、排骨2块。

2.制作方法

（1）金线莲洗净，鸭肫横竖切几刀备用。

（2）在炖盅里加入金线莲和鸭肫及排骨2块，水加至淹炖材为止。

（3）电炖锅装适量水，将炖盅放入。

（4）定时炖3小时。

（5）起锅时加入些许盐，调温即食。