第二章 客家美食文化的深厚底蕴

第一节 客家美食文化之食材文化

由于闽西大部分地区都是崇山峻岭，溪谷成群，连城客家人继承了闽西客家先民的自给自足精神并将其延续至今，于是造就了今天客家美食食材的“靠山吃山、靠水吃水和纯天然无污染”的三大特色。靠山吃山和靠水吃水不仅体现出了人与自然和谐相处的精神，更是“纯天然无污染”的必要前提和根本保障。

连城客家地区，森林茂密，溪水营养成分较高，加之土地相对比较肥沃，因此客家美食的食材主料和辅料大多数来自乡间田野，其中一部分野生食材更是长于山峦，产于溪谷，所有食材均以自种、自养、自采、自捕、自捞为主，是名副其实的“土货”。客家美食不仅是纯天然无污染的健康食材，也是客家人民经过精挑细选和百般尝试之后才确定使用的客家特色食材。其中，新泉能够成为美食名镇，很大程度归功于完整的生态环境基础，自古以来，新泉就是三面环绕山水，加之雨水充沛、富饶优美，如今美丽依旧，溪鱼条条振浪弄潮，欢腾着绿水荡漾，稻花飘香，蛙声里人寿年丰。客家人民保护了完整的客家生态，客家生态成就了传统的客家美食食材。

经过近半个世纪的发展，客家美食的食材特色文化主要集中体现在干腌腊制食材和药膳食材两大块。一方面，由于客家地区多处山区，交通不便，人们不能经常买到新鲜的肉类食材，于是他们就把多余的肉食腌制起来，保存在自己家里，随时取用，另外，还可以用腌制的肉食食材招待突然到访的客人，客家地区常见的腊制肉食主要包括腊猪肉和腊牛肉。另一方面，野生和种植的新鲜食材都具有季节性，为了解决这个问题，聪明的客家人在合适的季节，将剩余的食材进行晾晒腌制成干货或者腌制品，以便长期保存，随时取用。经过腌制的食品，味道浓厚，非常适合客家人的口味。随着蔬菜培植技术的进步，客家地区的腌制食材逐渐减少，并且精简成一道道美味的风味食品，主要包括碱菜、萝卜干、豆角干、泡鸭爪和腊肉等。除此之外，由于客家地区山峦重叠，客家先民为了生存发展，在山区开荒垦地，所以当地的耕地大部分是山坑田、烂泥田，地气寒冷，瘴气浓重，勤劳的客家人常年躬耕于垄亩之中，漂泊在急水险滩之上。加之该地在气候上属于亚热带季风气候区，是南亚热带和中亚热带气候区的过渡地带，具有夏日长、冬日短，气温高、冷暖悬殊、光照充足、气流闭塞、雨水丰盈且集中的气候特征。所以，常年劳作的客家人经常受寒生病，其中风湿病尤为严重，为了预防疾病，客家人在饮食中调制了多种多样的药膳菜肴。如“九门头涮酒”在酒汤中加入中草药辣薯、牛奶仔根、葳灵仙、沙参、玉竹等，“香焖狗肉”除荜拨、陈皮、姜之外，伏天则加鱼腥草、石膏，冬天加花椒、沙参、茯苓，这些药膳食材，既富于营养，又香浓味美，不仅能防病治病，而且能起到滋补强身的功效。

新泉药膳食材是客家美食之食材文化的重要组成部分，也是中国传统药膳食材的美丽瑰宝。根据美食协会成员以及有关人士的不完全统计和记载，目前有三十种新泉药膳食材是客家地区最常见且在客家美食中使用频率最高，这些土生土长的客家药膳食材不仅是美食文化的载体，也是中草药文化的重要贡献者。

当然，在所有的客家食材中，最神奇的食材当数大山深处的千年好货—客家“山茶油”以及老少皆宜的客家“风药”。其中，中国食用茶油的历史，几乎贯穿着中华文明史。最早在《山海经》上，就认可它是南方的食用油；汉代人知道茶油的功能；明朝更是登上了宫廷御膳专用油的宝座……一大批古籍均有对茶油详细的解析，诸如《本草纲目》《纲目拾遗》《农政全书》等。茶油不只是油，还是礼品和中药材。客家人几乎家家户户都珍藏了茶油，也把茶油在美食中发扬光大，其中普遍的一道菜就是茶油焖香菇，香菇入口爽滑鲜脆，香菇的香和茶油的香完美融合，食后口齿留香，让人回味无穷。在养生兴起的大潮中，客家农户们辛勤地人工采摘野生茶籽，并用物理压榨的方式，制作出晶莹剔透的茶油，最后以“油养人间”作为大山里的茶油品牌。

药膳是我国的一种独特的饮食习惯，就是把中草药和食材搭配在一起烹饪而成的美食。在古代，更有着“医食同源、药食同根”的说法，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，也是客家人养身健体的重要渠道。多年来，临山而居的客家人，利用山林里丰富的资源，创造出了许多美味的药膳，让人在享受美味之余，也获得了更加健康的身体。在连城县就流传着一种独特的药膳方—风药，风药是具有类似风特性的药物，大多具有升清、疏散、透达的功效。张元素最早提出了风药，以及药物归经、引经报使学说。李东垣在此基础上加以发挥，在治疗脾胃病时多加风药，引脾气轻清上达诸经。后世又在此基础上加以扩展，把祛风解表、祛风除湿、息风止痉之类的药归为风药。确实，风药不局限于疏风和解表，临床上很多疾病在治疗中若酌加风药会收到事半功倍的效果。客家风药最令人称奇的地方在于，即使是用同样的食材搭配，只要用不同的烹饪方法，就能产生不同的功效，有的老少皆宜，有的只有妇女才能食用，特别是坐月子或者小产，以及月经不调者，只要暖暖地喝下便能有活血化瘀、滋补通经的效果，毫不夸张地说，风药是客家女人的灵丹妙药！风药的配方由数十种草药根组成，如果是老少皆宜的，那就和猪脚搭配，将汆去了血水的猪脚和事先搭配好的草药根一起下锅爆炒，经过一段时间的炒制，猪脚和草药根内的水分被渐渐蒸发，此时取出，加入米酒，隔水炖煮一两个小时，让草药根的香味慢慢渗入猪脚当中，这道有治疗疾病、养生保健作用的草药根炖猪脚就做好了。如果是给妇女吃的，那就要和阉鸡搭配，阉鸡和草药根一起下锅爆炒，经过一段时间的炒制，阉鸡和草药根内的水分被渐渐蒸发，此时取出，加入米酒和红糖，隔水炖煮一两个小时，让草药根和阉鸡炖煮出香味和汤汁，这样才大功告成。