火候到了汤味自美

煮汤时的火候把握极其重要，这是汤是否能煮好的关键因素，火候把握的原则是：大火煮沸，小火慢炖。

使用明火时，大火是指火焰外焰刚好舔着锅底，火力强；小火是指火焰高度很小，呈现蓝绿色。如果使用的是非明火，可以通过观察汤的状态来分辨，大火指汤从中心处滚沸，一直蔓延到锅边，像一朵盛开的大菊花；小火是汤中心只有小范围的沸腾，煮汤时也不会有浓浓的蒸汽冒出。

煮汤时要定时查看火候，避免溢锅或者汤水烧干的情况，新手在不熟悉煮汤流程的情况下，一定要添够足量的水，并使用容积合适的锅具，煮汤水量达到锅容积的八成是比较合适的。