前言

食品工业是国民经济领域极为重要且规模巨大的产业。由于全球人口不断快速增长，食品加工技术得到了迅猛发展。从世界范围来看，消费者对食品的诉求已经超越了食品安全这个层面，越来越重视高品质、方便性和营养健康。因此，食品科学家和工程技术人员必须为满足消费者不断发展变化的需求而进行永无止境的探索。食品加工过程就是将食物从原料加工成终端产品的全过程，与传统食品工程原理的观点不同，食品过程工程的实质是一个多元素、多系统、多尺度交叉互作的动态过程，具有时变性、累积性、交融性等特征，是化学化工过程（三传一反过程）、细胞生理过程、微生物代谢过程、物理加工过程等过程科学的集成，涉及数学、化学、物理学、工程学、生物学、计算科学、大数据和人工智能、机械、材料科学等诸多学科。

《食品过程工程》是适用于食品、生物工程等相关专业研究生、企业研发工程师等人员的新型教材或参考书。区别于食品工程原理，它是建立在化工单元操作的基本理论和方法之上，又具有食品科学学科自身显著特色的过程工程学，强调加工单元过程的时变效应和累积效应，注重数学模型和动力学模拟在描述和解决加工过程中的运用，将食品生物工程的理念融入其中，在食品学科发展、食品工业实践和未来食品创造中将发挥重要作用。

全书共分为七章，分别从数学工具应用、反应动力学、食品流变学、计算流体力学、传热、冷冻冷藏、传质等角度，介绍了数学工具和模型、信息化及智能化工具在食品过程工程研究中的运用，辅以大量最新研究成果作为案例进行解析，便于更好地理解上述知识在解决实际问题中的应用，具有较强的工程特点和学科交叉特色。

在本书的编写过程中，参阅和引用了国内外有关专家的论著、教材、课件资料，在此表示感谢。本书付梓之前，主要内容和讲义经过了五年研究生必修课教学实践应用，并在应用过程中持续补充、完善。华东理工大学多位研究生参与了部分章节内容的资料整理和文字编辑工作：张雪、罗洒（第一、二章），卢珺（第三章），祝越超（第四章），屈田乐、郭佩（第五章），陈淑敏、聂嵘（第六章），张迪、胡小超（第七章），在此一并表示感谢！

由于编者水平和能力有限，书中难免存在错误或不足之处，敬请读者批评指正，以便进一步修订完善。

赵黎明

2019年12月