第三章 食物中的天然有毒物质

食物中的天然有毒物质是指食物本身成分中含有的天然有毒有害物质，或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，如一些动植物中含有的生物碱和生氰糖苷等。天然的毒素广泛存在于动植物体内，含量虽少，但对人体危害极大。这些动植物被人食用后都可能引起食物中毒，甚至危及食用者的生命安全。

常见的含有天然有毒物质的动植物种类很多，但与人类食品安全关系密切的主要有芸豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、荞麦花、鲜黄花菜、芥菜、白果等植物性食物和河豚、鲐鱼、青鱼、鳕鱼、文蛤、纹螺等动物性食物以及有毒蕈菌等。这些食品如处理不当或误食会造成食物中毒，甚至死亡，对食品安全影响极大。但除毒蘑菇、毒麦、毒芹、相思豆、有毒贝类和甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺等不能食用外，绝大多数含毒动植物经正确加工，去除有毒部分或成分后仍可以正常食用。

随着科学技术的发展，人们对动植物中各种天然有毒物质的认识越来越深入。这些研究成果可以指导人们科学地利用动植物。一旦发生中毒反应，大多数有毒物质均有对应的抢救治疗方案。