前言（第二版） Preface

食品是人类赖以生存和发展的最基本物质，食品工业已成为许多国家的重要支柱产业。目前，我国共有各类食品生产企业10余万家，2019年食品工业资产的6.2%，创造营业收入占全国营业收入的8.7%，实现利润总额占全国份额的10.8%。食品安全不但影响政府的形象、经济的发展、企业的生存，而且直接关系到百姓的生命安全和身体健康。2009年我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》，2010年我国成立了国务院食品安全委员会，2011年我国建立了国家食品安全风险评估中心，2013年我国成立了国家食品药品监督管理总局。2015年10月1日起新修订的《中华人民共和国食品安全法》开始正式实施，对于进一步加强食品安全的法制建设和强化食品安全具有重要意义和作用。随着社会的发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品安全、营养及风味提出了更高要求。为进一步适应食品安全相关专业的教学要求，在参阅总结了国内外相关领域的先进技术和最新研究成果基础上，组织编写了本教材，主要供食品质量与安全、食品科学与工程和其他食品类专业的本科生、研究生以及相关科研工作者学习使用。

本教材从教学、科研和生产实际出发，以概述与食品安全相关的科学问题为重点，集中阐述了环境污染、化学物质、生物性污染、包装材料、食品中的有毒物质、膳食中的不安全因素等对食品安全性的影响，同时包括食品安全标准与质量控制、食品安全性评价及相关实验等内容。

本教材由东莞理工学院王际辉、大连工业大学叶淑红担任主编，大连工业大学王晗、东莞理工学院肖珊担任副主编。本教材共分为十一章，编写分工如下：王际辉编写第一章，叶淑红、王亮、王波编写第二章，张卉、詹宏磊编写第三章，任洪林、卢士英、刘冰南编写第四章，侯红漫、叶淑红编写第五章，郭雪松、刘冰南编写第六章，张彧、李成编写第七章，钱方、肖珊、农绍庄编写第八章，肖珊、蔡燕雪编写第九章，王晗、彭敏编写第十章，柳增善、刘玉佳编写第十一章。

本书第一版于2013年出版，涉及了多领域的内容，借鉴和参考了国内外大量的相关文献。由于本学科领域发展和知识信息更新很快，为满足广大读者的需求，本书经修订后再版。第一版的编者为本书打下了良好的基础，在此一并表示衷心的感谢！

由于编者的水平有限，书中难免存在错误和不足之处，敬请读者批评指正。

编者