第三节 食品机械设备的卫生与安全要求
食品加工机械与设备对食品安全卫生有着极为重要的影响。世界各国对食品机械与设备均有一套食品安全卫生方面要求的标准。我国也有相关的标准法规，以下根据GB16798—1997《食品机械安全卫生》，对食品加工机械安全和卫生方面的原则要求做一介绍。
一、设备结构的卫生与安全
食品机械设备结构的卫生与安全涉及两个方面：一是针对食品的安全卫生性；二是针对人员的操作安全性。
（一）食品安全卫生方面的结构要求
食品加工机械与设备在结构方面一般需要注意以下方面：
（1）设备结构、产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。
（2）无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其管件阀门，管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。
（3）外部零部件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界的污染。
（4）任何与产品接触的轴承都应为非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。
（5）产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。
（6）设备上应设有安全卫生的装、卸料装置。
（7）零件及螺栓、螺母等紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。
（8）在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件（清洗、加热、加压）下不脱落。
（二）操作安全对设备结构要求
（1）机械设备的齿轮、皮带、链条、摩擦轮等外露运动部件应设置防护罩，使之在运行时，人体任意部位难于接触。
（2）机械设备的液压系统、气动系统、电气系统应符合相应的国标规定。相关设备装置的配置和安装，应妥善考虑到其具体工作环境所需的防水、防尘和防爆等方面的特定要求。
（3）具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置，必要时并配置自动报警装置；各机械设备的安全操作参数，如额定压力、额定电压、最高加热温度等，应在铭牌上标出。
（4）设备上具有潜在危险因素的，对人身和设备安全可能构成威胁的人孔盖、贮罐上的罐盖、可能经常开启的转动部分的防护罩，应具有联锁装置。各种腔、室、罐、塔的人孔盖不可自动锁死。人孔盖一般向外开。设在贮罐下部侧面的人孔盖应向内开，并设计成椭圆形，以便拆卸和安装。
（5）备有梯子和操作平台的设备，台面及梯子踏板的材料和构造应具有防滑性能。与塔壁、罐壁平行梯子的踏条应等距离，相距不超过350mm；踏条与塔壁、罐壁之间的距离不得小于165mm。安装固定后，梯子前面与最近固定物之间距离不得小于750mm（设备使用单位应提供足够的厂房）。
（6）机械的外表面应光滑、无棱角、无尖刺。
（7）在正常运行（或空载运行）的情况下，设备的噪声不应超过85dB（A）。
（8）在工作过程中，当操作人员的手经常会与产品相接触时，启动和停车应不采用手动操作，而应采用非手接触式的控制开关。
二、设备结构的可洗净性
设备的产品区域应开启方便，以便对不能自动清洗的零部件的拆卸和安装；不可拆卸的零部件应可自动清洗；允许不用拆卸进行清洗时，其结构应易于清洗，并能达到良好的洗净效果。处于产品区域的槽、角及圆角应利于清洗。
放置密封圈的槽和与产品接触的键槽，其宽度不应小于深度，在安装允许的情况下，槽的宽度应大于6.5mm。
产品接触表面上任何等于或小于135°的内角，应加工成圆角。圆角半径一般不应小于6.5mm。
三、产品接触面的表面质量及要求
不锈钢板、管的产品接触表面，一般设备表面粗糙度Ra不得大于1.6μm，无菌灌装设备表面粗糙度Ra不得大于0.8μm；塑料制品和橡胶制品的表面粗糙度Ra不得大于0.8μm。
产品接触表面不得喷漆及采用有损产品卫生性的涂镀等工艺方法进行处理。
产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
非产品接触表面粗糙度Ra不得大于3.2μm，应无疵点和裂缝。如需电镀和油漆，其镀面和漆面与本底应结合牢固，不易脱落，形成的表面应美观、耐久、易清洁。
对于既有产品接触表面又有非产品接触表面，并需要拆卸清洗的零件，不得喷涂油漆。
用于加热工作空气的表面应采用耐腐蚀金属材料，或采用镀面，不得使用油漆，如属于应清洗部位，则应采用不锈钢制造。
产品接触表面上所有连接处应平滑，装配后易于自动清洗。永久连接处不应间断焊接，焊口应平滑，焊缝不允许存在凹坑、针孔、碳化等缺陷，焊缝成形后必须经过喷砂、抛光或钝化处理，抛光可采用机抛光或电化学抛光。其Ra不得大于3.2μm。非产品接触表面上的焊缝应连续平滑，无凹坑、针孔。
下列情况允许互搭焊接：①对垂直方向倾斜角度在15°～45°的侧壁；②可以进行机械清理的水平上部表面；③互搭焊接的焊接材料单位件厚度不超过0.4mm。
相焊接的材料中的一件厚度不到5mm，则允许加嵌条焊接。
工作空气接触表面上的焊缝应连续、严密，不可使未经过过滤的空气透入，也不应形成卫生死角。
与产品接触的部分，不得采用具有吸水性的衬垫。
需要手工进行清洗的部位，结构上应保证操作者的手能够达到所需清洗的范围。设备（如桶、罐、槽、锅）底部向排出口方向应具有一定斜度，以利于洗净液流干，排气管的水平段应向下倾斜不小于2.5°，使其上凝结的液体只能向外流出。
采用不锈钢盘管加热的蒸发浓缩装置，在未设自动清洗装置的情况下，其盘管设置应满足下列要求：盘管之间的距离大于或等于70mm；盘管和内壁之间的距离大于或等于80mm；每排盘管之间的距离大于或等于90mm。
四、设备的可拆卸性要求
设备中需要拆卸的部分，应能很容易地拆卸下来，并易于重新安装。在物料管道联接中应采用符合相关标准的食品工业用不锈钢管与管道组成件，或采用同等级别的卫生结构的钢管和配件。管道和管件的各项技术要求应符合相应标准规定。夹紧机构应采用蝶形螺母和单手柄操作的扣片等。各类容器的盖和门应拆卸简便，利于清洗。
五、设备安全卫生检查方便性要求
处于产品区域的零部件，在清洗后应易于检查。需要清洗的特殊部位，必须容易拆开检查。附件或零件的安装，应使操作人员易于看出其安装是否正确。
六、设备的安装配置要求
生产设备及其零、部件的设计、加工、使用、安全卫生要求应符合GB5083—1999《生产设备安全卫生设计总则》的规定。
设备相对于地面、墙壁和其他设备的布置，设备管道的配置和固定，设备和排污系统的连接，不应对卫生清洁工作的进行和检查形成障碍，也不应对产品安全卫生构成威胁。
输送有别于产品介质（如液压油、冷媒等）的管道支架的配置、连接的部位，应能避免因工作过程中偶发故障或泄漏而对产品形成污染，也不应妨碍设备清洁卫生工作的进行。
设备或安装中采用的绝热材料不应对大气和产品构成污染。严禁用石棉作绝热材料。