第二版前言

我国拥有十三亿人口，现已成为世界性的食品生产、消费和出口大国。食品工业关系国计民生，是我国国民经济的重要支柱产业，对推动国民经济持续、稳定、健康发展具有重要意义。

近年来，国家重视食品工业发展。《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》的发布，对食品加工业发展提出具体目标，强调要发展“方便营养加工食品”，并加快传统食品的工业化改造，推进农产品综合开发与利用。2016年中共中央、国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》中明确提出，要加强食品安全监管。2017年国务院办公厅印发《国民营养计划（2017—2030年）》中也强调要发展食物营养健康产业。传统食品工业的转型升级，食品安全标准体系的不断完善，以及国人对食品质量和营养要求的相应提升，都对食品行业相关从业人员提出了更高的要求。

应用型高校承担着培养生产和管理第一线需要的技术技能型人才的重任，食品专业的学生作为未来新型食品工业的生产者及技术人员的重要组成部分，必须能够与产业竞争、产业结构的调整相适应，夯实专业基础，提升专业技能，提高综合素质。“互联网+”时代的到来，信息技术的广泛普及，对人们的学习、工作、生活和思维方式带来前所未有的影响和冲击，如何顺应这种变革和冲击，按照学习者的新要求，使信息技术为食品专业高职高专学生的学习服务，改革创新教材内容与形式，促进以“适应学生学习习惯”为核心内容的教材改革势在必行。

由翟玮玮教授主编的《食品加工原理》，作为食品类专业的专业基础课教材，自第一版出版以来受到全国多所高等院校的选用，反响良好。为适应食品工业升级转型，顺应学习者在网络信息时代学习方式变革的要求，教材编写团队以江苏省品牌专业（食品加工技术）建设为契机，依托国家级教学资源库（食品生产技术）及国家级精品资源共享课程（食品生产技术、食品生物化学）等教学资源，与行业、企业紧密结合，围绕食品加工的主要加工方法及新技术，重新组建了编写团队，充分利用信息化技术，重新修订《食品加工原理》教材，在对原有内容进行增删的基础上，还补充了食品工业中不断发展和应用的新方法、新技术，并形成了立体化、数字化的辅助教学资源，从而适应信息化时代食品类专业建设和课程改革的需要，全面提高学生的综合素质。

本教材可作为高等院校食品类、生物类、农产品加工类等相关专业的教学用书，也可作为食品行业、企业的科研、生产及培训的参考用书。

本教材由翟玮玮教授主编，刘杰任副主编，郝涤非、陈志杰、李新建、贾韶千、姜英杰、孙芝杨、汲臣明等共同参与编写。全书由翟玮玮统稿。

本教材的编写有幸得到淮安快鹿牛奶有限公司孔令伟、江苏奥斯忒食品有限公司翟士斌等企业专家的热情指导，以及兄弟院校、科研院所和中国轻工业出版社的大力支持，在此一并表示衷心感谢。

限于编者的水平，书中不足和疏漏之处难免，敬请同行和专家批评指正，以便进一步修改、补充和完善。