第一章 绪论

第一节 墓本概念

【学习目标】

1.掌握食物、食品、食品加工、食品工业等基本概念。

2.熟悉食物原料的特点。

3.理解食品加工的主要方式。

【基础知识】

一、食物

食物是指可供食用的物质，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源，主要来自于动物、植物、微生物等，是人类生存和发展的重要物质基础。

食品加工原料的来源广泛、品种众多，有植物性原料，如谷物、玉米、豆类、薯类、水果、蔬菜等；有动物性原料，如家禽、畜产、水产以及蛋类和乳类等；有微生物来源，如菇类、菌类、藻类、单细胞蛋白等；还有化学合成原料，如食品添加剂等。食品原料的特点决定了食品不同的加工工艺和设备选型，这些特点主要表现在如下方面。

（一）有生命活动

食品原料大多是活体，如蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍具有生命活动；动物屠宰后，健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。

（二）季节性和地区性

许多食品原料的生长、采收等都严格受季节的影响，不适时的原料一般品质差，会影响质量和销售价格。原料的生长受到自然环境的制约，不同种类的原料要求有不同的生长环境。同一种原料，由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有一定差异。

（三）复杂性

原料的种类很多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学组成等各异。此外，食物化学成分多，除营养成分外，还有其他几十种到上千种的化合物；食品成分既有相对分子质量成千上万的大分子，也有几十到几百的小分子，既有有机物，又有无机物；食物体系复杂，有胶体、固体、液体、气体（如碳酸饮料的CO₂）等。

（四）易腐性

食物因含有大量的营养物质，同时又富含水分，因此极易腐败变质，尤其受到机械损伤后的果蔬更易腐烂。在食品加工中，肉类、大多数水果和部分蔬菜属于极易腐败原料，贮藏期为1天到2周；柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜属于中等腐败原料，贮藏期为2周到2月；谷物、豆类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等由于含水量较低，属于不易腐败原料，贮藏期可达到两个月以上。

早期人类饮食的方式主要是生食。在长期的进化中，除其中一些食物如水果、蔬菜等可供直接食用外，对于粮食、肉类等食物，人类学会了烧、烤、煮等处理后才食用。到了现代，人类更加懂得并有目的地对食物进行相应的处理，这些处理包括将食物挑拣、清洗或进行加热、脱水、调味、配制等加工，经过这些处理后就得到相应的产品或称为成品，这种产品既可以满足消费者的饮食需求，又可以使食物便于贮藏而不易腐败变质。食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同，花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。

二、食品

按照《中华人民共和国食品安全法》用语含义，食品是指“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。该定义明确了食品和药品的区别。食品往往是指经过处理或加工制成的作为商品可供流通用的食物，包括成品和半成品。食品作为商品的最主要特征是每种食品都有其严格的理化和卫生标准，它不仅包括可食用的内容物，还包括为了流通和消费而采用的各种包装方式和内容（形体）以及销售服务。食品应具有的基本特征如下所述。

（1）食品固有的形态、色泽及合适的包装和标签；

（2）能反映该食品特征的风味，包括香味和滋味；

（3）合适的营养构成；

（4）符合食品安全要求，不存在生物性、化学性和物理性危害；

（5）有一定的耐贮藏、运输性能（有一定的货架期或保鲜期）；

（6）方便使用。

如图1-1所示，以猕猴桃为原料，经干制后可制成猕猴桃片，经预处理、榨汁、过滤、均质、杀菌和罐装等处理后可制得猕猴桃汁。

三、食品加工

改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品的各种操作称之为食品加工。作为制造业的一个分支，食品加工从动物、蔬菜、水果或海产品等原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成成品或可食用的产品。食品加工能够满足消费者对食品的多样化需求，延长食品的保存期，提高原料的附加值。随着科技的发展，现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各种食品和工业产物的全过程。

大多数食品加工操作通过减少或消除微生物活性而延长产品的货架期，确保安全性要求，同时，大多数食品加工操作会影响产品的物理和感官特性。食品加工的主要方式有：

（1）增加热能和提高温度，如巴氏杀菌、商业灭菌等处理；

（2）减少热能或降低温度，如冷藏、冻藏等处理；

（3）除去水分或降低水分，如干燥、浓缩等处理；

（4）利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性，如气调包装和无菌包装技术的应用。

四、食品工业

食品加工以商业化或批量甚至于大规模生产食品，就形成了相应的食品加工产业。食品工业是主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。食品工业不仅能为社会提供日常生活最急需的物品，也是改善提高国民体质的重要基础，充足的食品供给才能带来社会的稳定。食品工业具有投资少、建设周期短、收效快的特点。食品工业是我国国民经济的支柱产业，也是世界各国的主要工业。当前，我国食品工业总产值在工业部门中所占的比重位居第一，食品工业已成为国计民生的基础工业。

预计到2020年，全国食品工业总产值将超过20万亿元。在取得一系列成绩的同时，我们也应该清醒地认识到，我国食品加工业总产值在整个食品工业总产值中仅占10%左右，而发达国家食品加工业在食品工业总产值中要占到30%，这说明我国的食品加工业还有相当巨大的发展潜力。