一、燃柴岁月

经柴取火是人类文明的一个重要标志。古人类用火进行食物加工，是由动物进化到人的一个伟大的飞跃，是人区别于动物的一个重要标志。有了火之后，人类开始有比较稳定的火化熟食，因而大大加快了人类饮食进化之路。

人类两三百万年的漫长历史中，绝大部分时间里是吃生冷食物的，火食或熟食出现很晚，因此人类原始的生食时代，被称为“茹毛饮血”的时代。只有在人工取火发明之后，人类才进入火食时代，而以柴草木炭为代表的木质能源是人类最早掌握和利用的能源。有了柴，就有了火，有了光明；有了柴，就可以取暖，人类就可以度过漫长的严冬；有了柴，就可以获得熟食，人类不再吃生肉，就有了饮食文化。

（一）林火文化

火的利用是人类文明的第一座里程碑。在人类历史初期，最早能被利用的自然火应是林火。薪柴林火的利用在推进人类进化、推动人类文明中发挥着不可替代的作用。

1.利用天然林火

人类在旧石器时代已知用火。火是一个活跃的生态因子，经常作用于森林生态系统。古时森林茂密，雷电袭击、树木摩擦生热等天然因素经常导致天然林火的出现。林火发生后，“往往会留下烧死的动物，这使先民们品尝到熟食的滋味。同时林火还能给黑夜带来光明。林火过后火场上会留下炽热的炭火和余燃的枝条，于是先民们尝试着各种办法，在经历无数次失败之后，终于用两根木棒夹取炽热的炭火或余燃的枝条，回到洞穴，燃起印上人类自身标志的天然林火。先民们开始自觉地利用天然林火为自己服务，围着燃烧的火堆，原始暗夜已不再是寒冷和漫长的了。”2

在利用天然林火的过程中，人类还学会了保存和控制林火。保存和控制林火最简单的方法是不断往火堆上添加枝叶和树干，不用火时，用灰土盖上，使它阴燃，用火时再扒开灰土，添草木引燃，使林火旺盛。现在仍有不少民族用这种方法保存火种。北京周口店猿人洞穴遗址中，灰烬积有6米厚，这是古人保存火种控制林火的明证。

2.钻木取火

人工取火大约始于旧石器时代晚期。人类在保存和控制林火的基础上发现了一种利用林火的好方法，那就是钻木取火，即用竹木摩擦生火，这是人类利用天然林火的一次飞跃。钻木取火说流传甚广，当今世界各地仍有许多土著民族在使用这种方法。中国古代有钻木取火的说法。《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰‘燧人氏’。”中国古代将远古燃起第一把人造火的功劳归于“燧人氏”，以纪念他的伟大发明。这里的“燧”就是一种专门用于取火的木柴，又称木燧。柴是人类开发利用的第一种能源材料。当然，钻木取火并不是一两个“圣人”所能实现的，而是积累了数十万年的经验，集中了人类集体的智慧才发明的，燧人只是人类对发明人工火的先辈们所塑造的代表形象而已。“学会取火是自觉使用火的保证。人们开始改变一百多万年形成的‘茹毛饮血’的饮食习惯，经常熟食，从前不易下咽的‘鱼鳖螺蛤’之类也可以‘燔而食之’了。这样不仅扩大了食物的种类和来源，同时也增强了人们的体魄，引起了人类生理的变化，造就了人为万物之灵长的地位。”3

3.刀耕火种

“刀耕火种”是新石器时代残留的一种古老原始的农业耕作方式，又称“杖耕火种”。耕种时人们先放火焚烧森林和草坡，然后在被焚烧过的土地上，用木棒在地上戳一个洞，放入种子。在这种耕作方式过程中，林火起着关键作用，因为光依靠木刀、石斧不能有效迅速地清除树木灌丛，只有放火烧荒才能获得耕地，增加农地灰肥；同时，放火烧荒又可以猎取野生禽兽，以解果腹之忧。可以说，是刀耕火种催生了原始农业。

（二）灶火文化

人类学会烧制陶器和金属器时，锅灶的形制就渐渐形成了。以柴草为燃料，围绕着锅灶烧煮食物化生为熟的文化叫灶火文化。灶膛中跳动的火苗，笔直的烟囱，袅袅的炊烟，掌管一家福祸的灶神，虽然渐渐远离了现代人的视线，却是挥之不去的历史记忆。

1.传统燃料

灶膛无柴火不旺，炉灶灶膛和炊事活动离不开燃料。“在长期的生产、生活实践中，古人开发利用了极为丰富、多样化的生物质能源，构成了完整的生物质能源体系，包括木本植物、草本植物、炭（木炭、竹炭等）、生物油脂、动物粪便、蜡、酒等，而且对不同生物质能源的特性及其利用积累了极为丰富的知识和经验，能够根据不同的用途合理地选择不同种类的能源使用，达到理想的效果。”4

汉代炊事使用的燃料主要有四种，即薪、苇、草、炭。其中，薪的使用最为普遍。

薪柴，主要是指树木的枝干，这是古人使用最普遍的能源之一。除树木的枝干外，树叶、花、果实等也被古人开发利用，成为生物质能源的重要组成部分。考古研究表明，距今约3800—3500年的二里头遗址周围，分布有大量的阔叶树栎林、杂木林和少量的松柏针叶林，在二里头文化一、二期之交以及二里头文化四期，古人都喜欢把栎木作为薪材。商周时期使用薪柴的种类已有所增加，《诗经》记载有桑薪、柞薪、棘薪等。《诗经·小雅·白华》：“樵彼桑薪，卬烘于煁。”《诗经·小雅·车舝》：“陟彼高冈，析其柞薪。”《诗经·邶风·凯风》：“凯风自南，吹彼棘薪。”此后，入山林伐木采薪成为古代人们生活的重要内容。

除了采伐林木、破木为柴薪以外，可以作为日常燃料的还有一些农耕废弃物，如作物秸秆、糠秕等，以及各种草本植物，如竹子、芦苇、蒿草、茭草、茅草等，这些都是古人特别是农人重要的炊事、取暖燃料，积蓄存留各种柴薪禾草等燃料也成为绵延至今的家庭生活习惯。张浩在《拾柴禾》一文中写道：“七八十年代的赵北口，村边的场院里堆满一垛垛的柴禾。每家的院子外边，家家堆着柴禾垛。棒槌秸，蜀黍秸，豆秸，茬子，树枝，蒿草，柴禾苇，凡能烧火的柴草，都收拾垛在一起，有的在上面加些遮蔽，防罩雨雪，以备过冬。”在乡村，柴火垛成了充满诗情画意的乡间标志性事物。

木炭也是古人取暖、炊事的好燃料。最早的木炭应是在森林大火后留下的燃烧不完全的木头形成的，被人们无意中获得，在长期的使用过程中逐渐发现其与薪柴不同的特性，之后开始有意识地烧制木炭。颜师古注《急就篇》曰：“木之已烧者曰炭。”

“周已有木炭，盖皆富贵人用之。”《礼记·月令》：“季秋之月，草木黄落，乃伐薪为炭。”《周礼·天官》：“宫人执烛，供炉炭。”《地官》有掌炭官。《史记·外戚传》：“窦广国入山作炭。”《晋书·阮籍传》：“孙登常经宜阳出作炭，人见之。”《魏书·刑罚志》：“富民入山作炭。”《集异记》：“王用入山作炭。”《老学庵笔记》：“北方多石炭，南方多木炭。而西蜀又多竹炭。”“《东坡志林》言彭城东有石炭。然宋时虽有烧石炭者，并不重之。盖其时燃料尚易于今日也。”5尚秉和《历代社会风俗事物考》写有按语：“作炭之法，伐薪烧之，烧透、以土埋其烬，而山者薪之所自出，故恒入山。”讲的就是木炭的烧制工艺。我国木炭的烧制工艺在商周时期已渐趋成熟，此后逐步被广泛利用，也具有相当悠久的历史。

时至今日，民用燃料经由传统的薪柴、木炭转变为矿物质煤炭、液化石油气、天然气，以及人造发酵燃料、酒精、醇类燃料等，已进入现代燃料使用阶段。

2.灶具

灶、炉、风箱、烟囱是将食物加工至熟的主要器具，是人类最基本的生活用具之一。

人类发明用火，推广火食之后，必然需要一定的炊事场所和器具。灶是一面留有灶口，其他三面为灶壁，上有较收敛的灶口，可以直接支撑炊具，即从事烧火和炊事的地方。资料显示，我国流传着不少灶的传说。《礼记·礼器》孔颖达注：“颛顼氏有子曰黎，为祝融，祀以为灶神。”《庄子·达生》：“灶有髻。”《淮南子·汜论训》：“炎帝作火，死而为灶。”这些传说告诉我们，灶的发明很早，远在神农时代就有了灶。人类最初是掘地为灶的。灶，从火从土，繁体从穴。本义为用砖、石等砌成，供烹煮食物、烧水的器具。灶有两种形式：一种是固定的灶，砌在室内，不能移动；另一种是陶制的灶，较小，可以搬动。《释名·释宫室》曰：“灶，造也，创造食物也。”李尤《灶铭》谓：“燧人造火，灶能以兴。”颜师古在注解《汉书·五行志中之下》中认为：“灶者，生养之本。”最原始的“灶”可以追溯至原始社会时期，人类先祖架在篝火上烧烤那些包裹着食物的树叶和泥块这一形式已经初具灶的雏形。也就是说，我们的祖先开始学会使用火的时候，所借助的中间媒介其实就具备了灶最原始的雏形和最基本的功能。

灶也叫灶台、灶火、火灶、锅灶、柴灶，一般用砖垒成方体，前边留空作为烟囱，后面留口作为添柴用的灶眼，上方留出一个大的圆形，在上面嵌一口大锅，这样在锅里煮饭，锅下添柴。在北方，灶一般和炕是连着的，烧火产生的热量和烟从炕下面通过，可以加热炕，使人睡觉时更加舒适、暖和。

图1-1　老虎灶（来源：《营业写真》）

灶的形制在各朝各代和各地都有所不同。根据文献记载和考古资料所知，古代的灶具多用砖石砌成，在汉画像石中保留有不少关于庖厨的图像，描绘出当时灶具使用的场景。

和炉灶关联的灶具有风箱，也叫风匣，是在农村烧火做饭时用来鼓风的，已沿用了几千年。它一般是用木料制作的一个空心长方体，里面有风洞，接着下面正中的出气管，通向锅灶或铁匠炉。风箱尺寸视用途可大可小。风箱两侧面上方各有一进气孔，可安风舌；其内有一个比侧面面积稍小的木板，做活塞用；边上用鸡毛或绵纸填塞，以防漏风；活塞板中间安两根上下有间隔的拉杆，通向侧面外，与一竖立的细圆木杆连接，便于人用手推拉。推时，前进气孔进气，后进气孔关闭；拉时相反。来回推拉，前后风舌啪嗒啪嗒作响，大量含氧的空气被送进灶火，火就越烧越旺！

汉语中，有一句歇后语说：“老鼠钻风箱（匣）——两头受气。”如果老鼠钻进风箱里，便会被前后两个孔进来的气流不断冲击，因而“两头受气”。

我们祖先的炊事活动离不了烟囱，烟囱是一种古老且重要的拔火拔烟、排走烟气的装置。

“哪里有火，哪里必有烟”是原始人发现火的同时发现的伴随现象。最早的烟囱即是室内的通气孔。当把“火”带进室内做饭和取暖时，烟也随之而入，于是人们在屋顶和墙壁上开通气孔，以此来排出屋内的烟雾。作为一种规范的人类实践活动，这种方法已保留了几十万年。

烟囱的发明比较早。烟囱在古代叫灶突。霍梅尔说：“早在两千多年前中国人就掌握了烟囱的原理，并且使用了烟囱。而今，在中国的中部和南方炉灶上却几乎见不到烟囱。”最后霍梅尔认为：“中国人不用烟囱是出于经济上的考虑。好几个世纪以来，燃料缺乏变得越来越严重，这或许促使中国人舍弃烟囱装置，以使有限的燃料烧得久一些。”6

图1-2　汉画像石中的灶具

3.炊具

有了灶有了柴有了火，并不等于有了熟食，有了饮食文明。俗话说，“无炊不成饭”，炊具，意思是指做饭用的器具、器皿，炊具在日常的饮食器用中占据着核心地位。人类炊具从简易的泥巴、树叶开始，演变成各类陶制器具。后来，鼎、釜、甑、锅是将食物加工至熟的主要炊具。

鼎是古代烹饪的重要炊具，主要是用来煮肉和调和五味的。新石器时代的鼎均为圆形陶质，而商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。鼎的上沿有两耳，可穿进棍棒抬举，可在鼎腹下面烧烤。日常生活所用的主要是陶鼎，青铜鼎多在礼仪场合使用，进而成为国家政权的象征，到了秦汉时期，鼎作为炊具的意义已大为削弱，演化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。

釜是古代的一种锅，实际上就是圆底的锅。釜产生于新石器时代中期，商周时期有铜釜，秦汉以后则有铁釜，带耳的铁釜或铜釜叫鍪（音谋）。大多数情况下釜是放置在灶上使用的。单独使用时，须悬挂起来在底下烧火。“隋唐五代时期，铁锅在烹饪方面的优点已经为人们普遍认识，铁锅的使用已经遍及我国的南北各地。1973年吉林和龙西城出土了一具隋唐时期的三足铁锅。”7汉语有“釜底抽薪”的成语，意即把柴火从锅底抽掉，这表明了釜作为炊具的用途。“破釜沉舟”的“破釜”就是把饭锅打破，比喻不留退路。

甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有与鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。

锅是古代重要的炊具，至迟在秦汉即已出现，但在宋代以前文献中所载相对不多，少于“釜”的出现。元代以后，尤其口语性文献中，“锅”出现的比例越来越大，而“釜”则呈现下降的趋势。现代汉语中“锅”成了最常用的炊具词语。炊具的发展与更替体现了古代农业及古代文明的发展与进步。

4.烧火工具

最常见的烧火工具是火钳、烧火棍、吹火筒和火杵。

火钳是民间灶台烧火、打铁时用来添加柴火或者煤炭的一种用具。其前身是火䇲，像筷子，用来给风炉添加炭火。唐代陆羽在《茶经》有关于火䇲的描述：“火䇲，一名箸，若常用者圆直一尺三寸，顶平截，无葱台勾锁之属，以铁或熟铜制之。”

火钳由手柄、钳肩、钳臂组成，钳肩处相互交叉嵌套，能活动连接。一般情况下，按照火钳夹取对象的不同，火钳顶部的处置有所区别：用于夹取稻草、柴火的火钳，其顶部是圆饼型；用于夹取蜂窝煤的火钳，其顶部稍窄于钳臂。家用火钳的两根钳臂即铁脚有一定的长度，为的是在往灶坑深处伸的时候避免烫伤握在手柄上的手。

烧火棍是农村里一种用来向灶坑里添柴火的工具，一般是木制的，有的只是一根棍子，有的则是棍子一端带有分叉，呈“Y”形。

烧火棍大约1米长，大多以核桃树作为材料。当然各地根据出产树木的品种不同，做烧火棍的材料也不一样。灶里烧柴的时候，用烧火棍来添柴或翻柴，很好用。

吹火筒是做饭烧火时用以吹气助燃的筒子。吹火筒不到两尺长，是空心的，制作原料是竹子，制作方法简便快捷。一般的吹火筒有三个竹节，前两个打通，第三个钻一眼小孔，粗细以手刚好握住为宜。

因为吹火筒是空心的，装不住任何东西，所以也喻指守不住一点秘密的人。

火杵就是捅炉火的铁杵。“只要功夫深，铁杵磨成绣花针”，说的就是火杵。火杵有指头那么粗，圆圆一根铁杵，长七八十厘米，下头尖，上头有的握圆，有的不握圆。以前做饭或者冬天取暖时，各家各户都要生炉子，烧干炭，一会儿工夫，炉渣就炼到一块去了，火不旺了就要用火杵捅一下，或者用火杵在炉下边风眼处掏一掏，炉子就通了，火焰也就旺了。