10.油炸食品可以吃吗？

研究显示，高温油炸淀粉类食品含致癌物质——丙烯酰胺。

丙烯酰胺（简称丙毒）是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。

世界卫生组织发出警告，淀粉类食品在制作过程中，如果温度超过120℃，就会产生丙烯酰胺，对人体造成潜在的危害。

薯条、炸鸡等大量油煎、油炸食品的检测表明，有些食物中丙烯酰胺的含量很高。这种油炸食品，因油在高温作用下分解出的丙烯酰胺，不仅可以诱发肿瘤，同时也会导致高血压、糖尿病、心血管疾病等。

我国卫生部早于2005年就发布公告，建议尽可能避免食用高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

小贴士：炸薯片中的丙烯酰胺含量高，最好少吃或不吃。

世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发表的《食品中丙烯酰胺的健康影响》确认，丙烯酰胺可使动物致癌。2005年，卫生部4号公告建议减少油炸食品摄入量，降低丙烯酰胺导致的健康危害。

卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触有潜在危害。

卫生部建议如下：①尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。②提倡合理营养、平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

丙烯酰胺除了可以导致癌症之外，还可能会引起神经系统损伤、瘫痪和阳痿。

美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。美拉德反应可以让淀粉类食品在高温下产生诱人的颜色和美妙的香气。炸薯条、炸薯片、炸麻花、炸油条等淀粉类食品，在美拉德反应的作用下，就有了浓浓的香气；烤馒头片，有了这个反应，也有了浓浓的香气；烤饼干、烤面包，有了这个反应，也同样有了红褐色的颜色和浓浓的香气。

但是，正是美拉德反应，给淀粉类食品带来了丙烯酰胺。美拉德反应与丙烯酰胺的产生和产量呈正相关，也就是说，美拉德反应产生诱人的颜色和美妙的香气的最佳温度是130～180℃，而丙烯酰胺也是在120℃以上开始产生的，160℃以上产量快速增加；高温加热之后，颜色越深，香味越浓，丙烯酰胺的产量也会越高。

所以，为了健康，不要过于贪婪这些食品。