22.食品加工中常见的四大类致癌物是哪些？

（1） 丙烯酰胺

世界卫生组织公布的致癌物清单，丙烯酰胺在Ⅱ类致癌物清单中。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触到丙烯酰胺。

淀粉类食品，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，超过120℃以后，容易产生丙烯酰胺，而且超过160℃以后产生的量是比较大的。经检测，在油炸、油煎、烧烤的淀粉类食品中，比如炸油条、炸薯条、炸土豆片中，丙烯酰胺含量比较高。

（2） 杂环胺类

杂环胺类是蛋白质加热超过200℃后产生的一类致癌物，有强烈的致突变性、致癌性，增加结直肠癌、乳腺癌、前列腺癌等的发病风险。

烤煳了的鱼肉，不仅含有苯并芘，还含有丙烯酰胺、杂环胺类，烤鸭、烤鸡、烤牛肉及炸鸡、炸鱼等肉类中，都含有相当数量的杂环胺类。

（3） 苯并芘

苯并芘，又称苯并（a）芘，属于多环芳烃类（五环多环芳香烃类），是多环芳烃类的代表，对人类基因有害，是一种强烈致癌物。

人体通过吸入、食入或者经皮吸收苯并芘，长期接触可诱发肺癌、胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、皮肤癌等多种癌症。

大气中的苯并芘，主要来自煤、石油等燃烧产生的烟气以及汽车尾气、香烟烟雾、烧烤煎炸产生的烟气等。焦化、炼油、沥青、塑料工业等，都可能产生苯并芘。苯并芘释放到大气中以后，可通过呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌。因为汽车尾气中含有较多的苯并芘，所以一定要尽量避免到马路上散步或锻炼。

水中的苯并芘，主要来自工业排污，特别是来自焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中，其次是来自洗刷大气的雨水。

食品中的苯并芘，主要来自熏烤，苯并芘含量最高的就是熏烤食品，特别是熏烤油脂类食物，鱼、肉等食品用火烧烤时，在高温（大于400℃）下，特别是烤焦了，都会产生苯并芘。焦煳的鱼肉，苯并芘含量相当可观，同时还有丙烯酰胺、杂环胺类等致癌物。烤羊肉串中的3，4-苯并芘，是羊肉在烘烤时，脂肪滴在高温下燃烧所产生。所以，我们要尽量避免吃烧烤类食品。不论烤鸭，还是烤鸡、烤鹅、烤牛肉、烤羊肉、烤乳猪、烤鱼，都不宜多吃；不论炭烤，还是电烤，都不宜多吃；烟熏的熏鱼、熏肉之类，也不宜多吃；油炸食物，要尽量少吃，特别是炸过食物的二手油（地沟油），千万不要再食用。

（4） 亚硝胺

亚硝胺也叫N-亚硝基类化合物，是一大类致癌物的统称，包括二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基吗啉、亚硝基吡咯烷等。研究发现，亚硝胺具有致畸、致癌、致突变性。从20世纪80年代以来，人们就发现，吃含有亚硝胺的加工肉制品，会增加多种癌症的风险，包括胃癌、食管癌、结直肠癌、胰腺癌等。

亚硝胺无所不在，很多人爱吃咸鱼、腌肉、腊肠、香肠、火腿、培根，但他们不知道这些食品里面，全都含有亚硝胺类致癌物。不论是企业，还是家庭，制作出来的这些食品，都含有亚硝胺类致癌物。

亚硝胺，是亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应产生的。

亚硝酸盐是制作香肠、火腿等肉制品时添加的，主要是为了延长保质期，避免肉毒梭菌的产生，还可以使肉制品呈现漂亮的粉红色。

加工肉制品时，加入亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺，那是否可以不加呢？实际上，确实不能不加，如果不加，制作的肉制品中就有可能存在肉毒梭菌，肉毒梭菌生长时，可产生一种强力的毒素，抑制呼吸，甚至导致死亡。

亚硝酸盐加得越多，肉制品中产生亚硝胺的量也就越大。

那么，加工肉制品时，如何才能减少一些亚硝胺呢？经过研究发现，在加工的肉制品中，添加维生素C能够减少亚硝胺的产生量。所以，现在的香肠、火腿等肉制品中，大都添加了维生素C，就是为了让亚硝酸盐分解一部分，这样，肉制品里的亚硝酸盐残留量就会减少一些。

另外，有研究发现，添加丁香、大茴香等香辛料，可以减少烤肉中杂环胺类、苯并芘等致癌物的生成；也有研究发现，添加香辛料，也能有效阻断腊肠中亚硝胺的生成。