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菊粉

菊粉（inulin），又名菊糖，是由D-呋喃果糖分子以β-（2→1）-糖苷键连接而成的线性直链多糖，末端常带一个葡萄糖残基，聚合度（degree of polymerization，DP）通常在2～60之间，依据植物的种类、收获时间、地区来源和加工方法而有所不同，天然植物中的菊粉平均聚合度在10～14之间。菊粉广泛存在于双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等及单子叶植物中的百合科和禾本科中，其中以菊芋（Jerusalem artichoke，俗称洋姜，含量14%～19%）、菊苣（chicory，含量15%～20%）和龙舌兰（tequila，含量16%）中含量最高，也是目前最具商业开发价值的。

早在十九世纪初，人们就开始对菊粉进行了较深入的研究。德国科学家Rose于1804年首次采用热水浸提的方法从土木香（Inula helenium）中提取得到一种果聚糖（fructan），随后Thomson将其命名为菊粉。1864年，德国植物生理学家Julius采用乙醇沉淀的方法从大丽花、菊芋和土木香中分离出菊粉结晶，并利用显微镜获得了菊粉的球状晶体结构。1995年，Gibson和Roberfroid根据菊粉生理功能的实验结果首次提出了益生元的概念，并逐渐被大家所接受。近年来，关于益生元与肠道健康的关系更引起了人们的浓厚兴趣和广泛关注。

菊粉在人体小肠内不能被消化吸收，因此被归结为膳食纤维类。菊粉作为目前全球认知度最高、市场份额最大、应用领域最广的膳食纤维或益生元，其在膳食纤维市场的占有额（不包含低聚果糖）已达到42.6%，2018年其在全球市场销售量和销售额分别达到36.6万吨和18.7亿美元，年均复合增长率分别为8.7%和11.1%，而在亚太市场的增长最快，尤其是在中国、日本和印度。我国卫生部在2009年3月25日就发布了第5号公告，正式批准菊粉和多聚果糖为新资源食品，其中批准菊粉可应用于除婴幼儿食品外的所有食品，而多聚果糖只能在婴幼儿配方食品、儿童奶粉、孕妇及哺乳期奶粉中使用。该文件的发布对促进我国菊粉产业的发展起到了重要的推动作用。

菊粉作为一种优质的膳食纤维，正以其独特的应用性能和优势引领益生元市场的快速发展。菊粉已经被许多科学试验证实具有突出的生理功能，包括促进益生菌增殖、抑制肠道腐败菌的生长、改善肠道微环境、调节血糖水平、减肥、预防便秘、促进矿物质吸收、降血脂、减少癌症风险和提高免疫力等。同时，菊粉还表现出优异的食品加工性能：菊粉外表洁白，呈粉末状，无不良气味，不会影响食品的外观色泽和风味；菊粉能使食品内部结构更加均匀细腻、口感滑爽、色泽美观，可用于取代食品中的脂肪达到降低能量的目的，但又不会显著影响产品的口感；菊粉能形成质构柔滑、微粒均一而细腻的凝胶，该凝胶具有良好的黏弹体流变学特性，表观性状类似于脂肪；菊粉屈服应力低，具有剪切稀释和触变特性，在加工过程中，菊粉凝胶逐渐丧失凝胶固体特性，弹性系数降低，而流体特性和黏度系数逐渐增加，即操作性好，因此可应用于各类食品的生产过程中。