2.1.3　稻米与黄酒酿造

黄酒酿造对不同原料稻米的质量要求不同，糯米通常被用做高品质黄酒的酿造原料，以糯米为原料酿造的黄酒质量水平高于粳米和籼米。根据稻米的质量要求，选择黄酒酿造用米，一般淀粉含量高于蛋白质和脂肪含量，粒大饱满、颗粒完整、精白度高、杂质少、米质纯的稻米适合酿造黄酒。陈米作为原料会产生不利影响，一般不作为黄酒酿造原料。直链淀粉含量是评定稻米蒸煮品质的重要指标，黄酒酿造一般选择支链淀粉含量高的稻米。

2.1.3.1　糯米与黄酒酿造

不同种类的稻米都可以用来酿造黄酒，但在生产过程中发现糯米是最好的高品质黄酒酿造原料。食用糯米和酿酒糯米的要求也有所不同，作为食用糯米，对糯米的要求是口味好、黏度高、米粒紧实，蛋白质和脂肪等营养成分含量高。不同于食用糯米，黄酒酿造对糯米的要求首先是淀粉含量高以利于产酒、香气丰富，另外支链淀粉比例大以利于蒸煮糊化、糖化发酵，最后要求工艺性能好（吸水快而少，体积膨胀小）。软质心白的大粒糯米是酿酒的优质米。糯米基本上都是支链淀粉，蛋白质、脂肪含量少，吸水快、易蒸煮、蒸煮后体积膨胀小，手触饭粒有弹性感，糯而不烂，易糖化，发酵时饭粒能很好溶解，其中呈椭圆形、米粒形状短的粳糯酿酒的性能最好，直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。而且发酵过程中酿酒微生物不能够完全利用支链淀粉，在后酵结束时有少量糊精和寡糖存在于发酵醪中，它们与其他物质赋予黄酒醇厚味，因而糯米是酿造黄酒的最好原料。以糯米作为酿造原料，残酒糟少，出酒率高，酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚，至今我国名优黄酒多以糯米为酿造原料。

黄酒酿造一般不选用陈糯米，因为陈糯米精白时碎米率较高，前酵较急，米饭溶解比新米差。糯米陈化速度最快，脂类物质在稻米贮藏过程中因氧化和水解而易产生酮、醛类异味，如“陈米臭”和苦味，使用陈糯米酿酒产生的米浆水带苦味，不宜作为浆水配入酒醅，严重时，在黄酒灌装后在陈酿过程中更易产生特殊的臭或轻微的油哈喇味，影响黄酒的质量。另外，需要注意的是选择糯米酿酒时不得含有杂米，杂米会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，米饭粒返生老化现象，容易沉淀生酸，影响酒质和出酒率。

由于糯米种植加工等原因，糯米作为原料酿造黄酒时还要考虑很多因素，糯米易出现互混率较高、水分较高、爆腰米等问题，都会给蒸煮带来影响，严重影响黄酒的正常发酵，因此必须抓好糯米原料的采购质量。

2.1.3.2　粳米与黄酒酿造

粳米亩产量高，成本低于糯米，含有较大比例支链淀粉，但其淀粉含量高、价格低、易采购，也被黄酒酒厂用做酿酒原料。一般粳米的糊化温度较低、胶稠度软，蒸煮时米饭吸水性较多，出饭率高。在现代酿酒技术下，可以保证粳米黄酒发酵正常，质量稳定。作为黄酒酿造原料发酵时，糖化分解较彻底，发酵正常而且出酒率较高，酒的质量较稳定，部分以粳米为原料如优质晚粳米（直链淀粉含量15%左右），在合适工艺条件下，完全可以生产出达到高档糯米黄酒水平的粳米黄酒。因为这些优点，粳米已成为江苏、浙江两省黄酒酿造的主要原料。但需要注意的是，用粳米酿造黄酒时，蒸煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底。另外，现在黄酒生产普遍采用机械化，粳米酿酒时会出现泡沫多，且发酵醪常成糨糊状，一方面造成醪液输送和压榨较困难，另一方面影响出酒率。目前采用适当添加酸性蛋白酶、纯种熟麦曲和α-淀粉酶的方法来解决。添加淀粉酶不但能解决多泡问题，而且能提高氨基酸态氮含量。由于α-淀粉酶大多不耐酸，在pH5.0以下失活严重，因此需要缩短浸米时间，并使用酵母活性强的高温糖化酒母发酵及增加酒母用量来防止酸败。

2.1.3.3　籼米与黄酒酿造

籼米直链淀粉含量较高，一般选择杂交晚籼米用来酿造黄酒。籼米作为酿酒原料蒸煮时吸水较多，米粒干燥蓬松，冷却后变硬，出现回生老化现象，影响糖化发酵作用，直链淀粉的β化是不可逆的，回生老化的部分淀粉，不能再被糖化和发酵，而饭粒中淀粉发糊状态比粳米更严重，导致出酒率较低、出糟较多，淀粉利用率低。不被糖化和发酵的淀粉会成为产酸菌的营养源，使发酵醪醪液生酸，影响风味，一般的早、中籼米酿酒性能比较差。

我国的杂交晚籼米的品种有军优2号、籼优6号等，它们的直链淀粉含量都在24%～25%，蒸煮后米饭黏湿有光泽，但过熟会很快散裂分解。这类杂交晚籼米保持米饭的蓬松性和冷却后的柔韧性，品质偏向粳米，较符合黄酒生产工艺的要求。早、中籼米酿酒性能要差于晚籼米，因为它们的胚乳中蛋白质含量高，淀粉充实度低，质地疏松，碾轧时容易破碎；蒸煮时吸水较多，米饭干燥蓬松，色泽暗淡，冷却后变硬。

籼米酿造黄酒需要解决淀粉糖化的问题，浙江温州、金华等地区推广温州经验，用乌衣红曲为糖化发酵剂生产籼米黄酒，原因是乌衣红曲中的黑曲霉解决了籼米直链淀粉难糖化发酵的难题。后来，衢州采用熟麦曲加糖化酶及黄酒活性干酵母为糖化剂生产籼米黄酒，酒的质量好、出酒率高、成本低。在蒸煮方面将浸米粉碎进行蒸煮，解决籼米颗粒蒸煮的繁琐操作。

稻米中含有90%的淀粉，淀粉分为支链和直链淀粉，支链淀粉黏性大于直链淀粉，两者不同的比例影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉含量被作为稻米蒸煮品质的评价指标。黄酒酿造原料首先要求淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低（产酒高、香气足、杂味少）；储藏过程不易变质；支链淀粉比例高（利于蒸煮糊化、糖化发酵）；工艺性能好（吸水快而少，体积膨胀小）。以直链淀粉含量少的新米为佳，通常粳糯米>籼糯米>粳米>籼米（表2-7）。

表2-7　不同种类稻米的基本化学成分　　单位：%

注：同列不同字母表示有显著性差异（p<0.05），除水分外其他均为干基成分。

稻米中直链淀粉含量的多少是稻米蒸煮品质的关键因子。稻米蒸煮品质（包括食用品质）、黏性、硬度、蒸煮时的吸水量、蒸煮时间、米饭体积等在很大程度上取决于稻米中直链淀粉和支链淀粉的含量变化。直链淀粉<2%，稻米呈糯性，蒸煮时米饭很黏；直链淀粉12%～19%，蒸煮时吸水率低，米饭柔软，黏性较大，涨性小，冷却后仍能维持柔软的质地，品质较好；直链淀粉20%～24%，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，冷却后变硬。稻米中直链淀粉与支链淀粉有很大区别，如表2-8所示。

表2-8　直链淀粉与支链淀粉的比较