2.4.3　酿造用水的处理

酿造用水处理的主要目的：去除水中的悬浮物及胶体等杂质；去除水中的有机物，以消除异臭、异味；将水的硬度降低至适合黄酒酿造的范围内；去除微生物，使水中微生物指标符合饮用水卫生标准；根据需要，去除水中的铁、锰等化合物。根据水质状况，酿造用水的处理一般分为3个步骤：去除悬浮物质，去除溶解物质，去除微生物。但是水的来源及其水质的具体情况不同，所需采取的具体措施也不完全一样。

黄酒厂酿造用水的处理分为水的除杂、水的软化和消毒灭菌。

水的除杂是指先通过沉淀池澄清使水中的悬浮物质缓慢沉降下来，再利用石英砂过滤、活性炭过滤和烧结管微孔过滤悬浮物质，除去水中的有机物、余氯和降低色度。当水质较差，出现一般性的异臭或异味时，用活性炭过滤也是有效的。

水的软化只有当水的硬度超标时，酿造用水才会进行软化。当水中的铁、锰含量高时，往往使水产生金属味，并引起黄酒沉淀。水的软化常用的方法有沉淀法和脱盐法（离子交换法、电渗析和反渗透）。沉淀法即在水中加入适当的药剂，使溶解在水里的钙、镁盐转化为几乎不溶于水的物质，生成沉淀并从水中析出，从而降低水的硬度，达到软化水的目的。对于碳酸盐硬度较高的水，可以用饱和石灰水去除水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁。离子交换法是用离子交换树脂中所带的离子与水中溶解的一些带相同电荷离子之间发生交换作用，以除去水中部分不需要的离子。电渗析法主要用于处理水中高盐浓度和高总硬度的情况。水中的无机离子在外加电场的作用下，利用阴离子或阳离子交换膜对水中离子的选择性透过，使水中的一部分离子穿过离子交换膜而迁移到另一部分水中，而达到除盐和降低总硬度的作用。反渗透是一项处于不断发展的技术，一般用于饮用水、生产用水和纯水生产。当向水体施加大于渗透压的压力时，水分子就会向与正常渗透现象相反的方向移动。反渗透膜孔径较超滤膜小，不仅能截留高分子物质，还能截留无机盐、糖、氨基酸等低分子物质，因此透过反渗透膜的水几乎就是纯水。但水中的离子也不是去除得越彻底越好，酿造用水中应该有一定的离子浓度。

水的消毒灭菌通常选择通过膜过滤达到除菌目的的无菌过滤，紫外线照射杀死微生物的紫外线灭菌。通氯气也会用于水的消毒灭菌，往水中通入氯气产生次氯酸，次氯酸分解为HCl和氧，从而形成较高的氧化力，通过氧化作用破坏微生物的细胞膜，并杀死微生物，但是加氯杀菌后的水有明显的气味。