3.3　酒药

3.3.1　酒药的种类及原料

酒药或称小曲、白药、酒饼，是我国特有的酿酒用糖化发酵剂。酒药具有糖化发酵力强、用药量少、生产方法及设备简单、易于保存和使用方便等优点。在我国南方，用酒药作糖化发酵剂酿制黄酒和小曲白酒十分普遍。在绍兴黄酒生产中，酒药用来生产淋饭酒母。

酒药的制造方法有传统和纯种法两种。传统法中有白药（添加辣蓼草粉）和黑药（添加多味中草药）之分。纯种法采用纯种根霉和酵母培养在麸皮或米粉上制成。以麸皮为原料时，一般采用根霉和酵母分别培养后按比例混合；而以米粉为原料时，采用根霉和酵母按比例接种培养而成。传统法生产的酒药是多种微生物的共生体，这是形成黄酒独特风味的原因之一。纯种法生产酒药能减少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可提高出酒率。

辣蓼草，又名柳叶蓼，为蓼科蓼属植物水蓼（Polygonum hydropiper）的全草。茎圆柱形，直径约至6mm，有分枝，长30～70cm，表面灰棕色或棕红色，气微，味辛、辣。分布于我国南北各省区。辣蓼草是传统中草药，味辛，性温，具有祛风利湿、散瘀止痛、解毒消肿、杀虫止痒的功效。现代临床医学研究表明辣蓼具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗肿瘤、镇痛等功效，其有效成分为总黄酮。

辣蓼草具有杀虫、拒食作用，含倍半萜烯类化合物蓼二醛、沃伯格醛，对蚜虫、昆虫有很好的杀灭、拒食活性，对黏虫、小菜蛾、菜青虫和杂拟谷盗等多种害虫有效；其也具有抑制病原菌生长的功用，辣蓼挥发油及辣蓼提取物对铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等具有抑制作用；其抗氧化作用原理为，辣蓼水溶性组分中的具有抗氧化活性的黄酮苷元和黄酮苷类成分（分别为7，4-二甲基槲皮素、3-甲基槲皮素、槲皮素和异槲皮苷、3，7-二磺基异鼠李素和7-磺基柽柳素-3-葡萄糖苷）具有抗生物膜脂质过氧化和清除体内过多自由基的作用；此外，其抗病毒作用表现为，辣蓼水煎醇提水溶液对单纯疱疹病毒Ⅰ型有抑制作用，辣蓼水煎液有抗菌抗病毒作用，治疗病毒性角膜炎、细菌性角膜炎和急性结膜炎疗效较好，其中病毒性角膜炎、细菌性角膜炎、急性结膜炎疗效分别为96%、88%、98%。

辣蓼草在黄酒中应用较为广泛，各地不同种类黄酒中工艺具有差异。

①绍兴传统黄酒：绍兴酒药是最广、传代最久的酒药之一，用新收获的早籼米粉、辣蓼草粉末和水为原料，用质量好的上一年酒药作种母接种，经过自然培育繁殖而制成的，绍兴黄酒用此法制酒药，以酒药制淋饭酒母。

②闽西白酒药：流传在福建闽西地区制曲秘方与制曲方法，包括辣蓼、马鞭草、桃树叶、麻黄等。

③浙江宁波白药：宁波白药是中国独特、优异的酿酒菌种及糖化发酵菌制剂，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制黄酒。

④河南土甜酒曲：河南土甜酒曲是制作黄酒、米酒、药酒、黑糯米酒不可缺少的重要原料，一般酒药有黑、白两种。制作酒药的原料为米粉和辣蓼草，经过菌类的自然繁殖制成。民间自酿黄酒多用白酒药。黑酒药除了米粉和辣蓼草外，还添加少量的陈皮、花椒、甘草和苍术等中药末，故色泽发黑，发酒不如白酒药强，作用比较缓和，适合于气温较高季节酿酒使用。

⑤四川黄酒药：四川黄酒药是用米粉、辣蓼草、嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯为原料，经过曲母接种，控制一定的温度繁殖而成。曲中含有根霉、曲霉和酵母等多种菌和天然中草药成分，它们在酿酒中起糖化的作用。

⑥苏北辣黄酒：辣黄酒是将辣蓼草连茎带叶采集洗净后放在石臼中捣烂，与米粉、麦片拌在一起，再加进陈年酒药，捏成一个个鸡蛋般大小的丸装在簸箕里，放在有一定保温性的阴暗处让它发酵，待上面长出一层白绒毛后，移到通风处，每天晃动几下，直至阴干，然后按淋饭法进行黄酒酿造，最后用所酿的部分黄酒蒸馏添加到黄酒中成为酒度较高的海州辣黄酒。