3.4.2　酒母的发展及生产工艺

3.4.2.1　淋饭酒母的制作工艺

（1）工艺流程

淋饭酒母生产工艺流程见图3-34。

（2）淋饭酒母生产操作说明

配料：制备淋饭酒母常以每缸投料米量为基准，根据气候不同有100kg和125kg两种，麦曲用量为原料米的15%～18%，酒药用量为原料米的0.15%～0.2%，控制饭水总质量为原料米量的300%。

浸米、蒸饭、淋水：在洁净的陶缸中装好清水，将米倾入，水量超过米面5～6cm为好，浸渍时间根据气温不同控制在42～48h，然后捞出冲洗，淋净浆水，常温煎煮。要求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。并将热饭进行淋水，目的是迅速降低饭温，达到落缸要求，并且增加米饭的含水量，同时使饭粒光滑软化、分离松散，以利于糖化菌繁殖生长，促进糖化发酵。淋后饭温要求在31℃左右。

落缸搭窝：将发酵缸洗刷干净，并用沸水和石灰水泡洗，用时再用沸水泡缸1次，达到消毒灭菌的目的。将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸，米饭落缸温度一般控制在27～30℃，并视气温而定，在寒冷的天气可高至32℃。在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成W形或U形的四圆窝，在米饭上面再撒些酒药粉，这个操作称为搭窝。搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好氧糖化菌的生长繁殖释放热量，故而要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。

糖化、加曲冲缸：搭窝后应及时做好保温工作。酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭的适宜温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌类分泌淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，使窝内逐渐积聚甜液，此时酵母菌得到营养和氧气，也进行繁殖。由于根霉、毛霉产生乳酸、延胡索酸等酸类物质，使酿窝甜液的pH维持在3.5左右，有力地控制了产酸细菌的侵袭，纯化了强壮的酵母菌，使整个糖化过程处于稳定状态。一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，甜液满至酿窝的4/5高度，此时甜液浓度约35°Bx，还原糖为15%～25%，酒精含量在3%以上，而酵母由于处在这种高浓度、高渗透压、低pH的环境下，细胞浓度仅在0.7×109CFU/mL左右，基本上镜检不出杂菌。这时酿窝已成熟，可以加入一定比例的麦曲和水，进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为液体状态，浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，但醪液pH仍能维持在4.0以下，并补充了新鲜的溶解氧，强化了糖化能力，这一环境条件的变化促使酵母菌迅速繁殖，24h以后酵母细胞浓度可升至（7～10）×109CFU/mL，糖化和发酵作用得到大大加强。冲缸时品温约下降10℃，应根据气温冷热情况，及时做好适当的保温工作，维持正常发酵。

发酵开耙：加曲冲缸后，由于酵母的大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速上升，约8～15h后，品温达到一定值，米饭和部分曲漂浮于液面，形成泡盖，泡盖内温度更高，可用木耙进行搅拌，俗称开耙。开耙目的，一是为了降低和控制发酵温度，使各部位的醪液品温趋于一致；二是排出发酵醪液中积聚的二氧化碳气体，供给新鲜氧气，以促进酵母繁殖，防止杂菌滋长。第1次开耙的温度和时间的掌握尤为重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。在第1次开耙以后，每隔3～5h就进行第2次、第3次和第4次开耙，使醪液品温保持在26～30℃。

后发酵：第1次开耙以后，酒精含量增长很快，冲缸48h后酒精含量可达10%以上，糖化发酵作用仍在继续进行。为了降低醪液品温，减少酒醪与空气的接触面，使酒醪在较低温度下继续缓慢发酵，生成更多的酒精，提高酒母质量，在落缸后第7天左右，即可将发酵醪灌入酒坛，进行后发酵，俗称灌坛养醅。经过20～30天的后发酵，酒精含量15%以上，对酵母的驯化有一定的作用。再经挑选，将发酵正常、酒精含量16%左右、酸度在0.31～0.37g/100mL、口味老嫩适中、爽口无异杂味的酒母，用作酿制黄酒。

3.4.2.2　速酿酒母的制作工艺

速酿酒母属于纯种培养酵母，是一种仿照黄酒生产方式制备的双边发酵酒母，但是它的制作周期比淋饭酒母短得多。

近年来各地酒厂从淋饭酒和发酵醪等中分离出一些性能优良的黄酒酵母。目前用于生产的有723号、501号、1340号、醇2号和白鹤酵母等菌株。

原料配比：一般制造酒母用米量为发酵投米量的3%左右，米先浸泡4～5天，然后蒸饭，米和水的比例在1∶2以上，麦曲用量为大米的18%（生麦曲15%，熟麦曲3%），比发酵醪的用曲量多些。投料时将水、米饭和麦曲加入酒母罐内，落罐温度根据气候决定，一般控制在25～28℃之间。混合后再接入三角瓶或卡氏罐培养的酵母（接种量4.5%），充分拌匀。

温度管理：落罐品温为26～30℃，视气温高低而定。当品温升至31～32℃，进行开耙搅拌，经开头耙后，每次隔3～5h即进行二、三、四次开耙，使品温保持在28～30℃，培养时间为2天。酒母质量要求是酵母粗壮整齐，酵母细胞数在3×108CFU/mL以上，杂菌很少。

3.4.2.3　高温糖化酒母的制作工艺

（1）方法1

①糖化醪配料

以糯米或粳米作为原料，使用部分麦曲和淀粉酶制剂，物料配比如下：大米600kg，曲10kg，液化酶（3000U）0.5kg，糖化酶（15000U）0.5kg，水2050kg。

②操作要点

先在糖化锅内加入部分温水，然后将蒸熟的米饭倒入锅内，混合均匀，加水调节品温在60℃，控制米∶水>1∶3.5，再加一定比例的麦曲、液化酶、糖化酶，搅拌均匀后，于55～60℃静置糖化3～4h，使糖度达14～16°Bx。

糖化结束后，将糖化醪品温升至85℃，保持20min。

冷却至60℃，加入乳酸调节pH值至4.0左右，继续冷至28～30℃。转入酒母罐内，接入酒母醪容量1%的三角瓶培养的液体酵母，搅拌均匀，在28～30℃培养12～16h，即可使用。

③成熟酒母质量要求

酵母细胞数>（1～1.5）×109CFU/mL，芽生率大于30%，酵母死亡率<1%，酒精体积分数3%～4%，酸度0.12～0.15g/100mL，杂菌数每个视野<1.0个。

（2）方法2

将米饭和水（1∶5）投入酒母罐内，升温100℃灭菌，迅速冷却至60℃，同时接入液化酶和糖化酶，糖化3h，再冷却至30℃时直接接入活化后的干酵母，培养至18h酵母数达到2×108CFU/mL，出芽率15.1%。

3.4.2.4　活性干酵母的制作工艺

黄酒活性干酵母是采用现代生物技术制成的具有活性的黄酒酵母菌制成品。由于活性干酵母具有使用方便、用量少、发酵力强、成本低等优点，已在一些黄酒企业中得到应用。黄酒活性干酵母的使用方法：称取原料量0.1%的活性干酵母，倒入10倍30～35℃温水中，搅拌均匀，静置活化20min即可。

活性干酵母生产工艺流程为：

酵母纯种培养→种子罐发酵→酵母分离→酵母乳冷藏→过滤→造粒→干燥→包装

生产活性干酵母的主要原料是糖蜜或淀粉（玉米、土豆、红薯、木薯）制成的糖液。酵母发酵是需氧发酵过程，需要空气进入发酵液，而空气需经过消毒和过滤器除菌过程。将糖蜜加入罐中，经过121℃灭菌后，降温至30℃后接入纯种酵母菌株，经过通风纯培养后，发酵液达到乙醇和湿重指标，转入种子培养罐培养。种子发酵罐内加入水和氮磷营养培养盐，通风扩大培养，按照发酵工艺规程采用合理的时间和指标至发酵结束。种子发酵液培养结束后，通过分离机把酵母和培养液分开，形成干物质20%左右的酵母乳，进入酵母乳贮罐。随后在酵母乳中加入盐水，泵入真空转鼓过滤器进行过滤，把酵母乳抽滤成含水量36%左右的酵母泥。流加乳化剂后与酵母泥混合。之后通过造粒机把酵母泥挤压成很细的酵母面条以增大表面积，有利于热交换。在造粒之后酵母进入干燥床。酵母粒通过在沸腾的干燥床中和热空气进行热交换，进而迅速脱水干燥成干酵母。

3.4.2.5　固体酒母的制作工艺

在山东地区一些酒厂多采用固体酒母的制作工艺。

制作前的准备工作：培养箱内温度调整到（28±2）℃。

酵母制作流程：取煮好色浅的蒸煮糜，糜量为投料量×0.3%×2.4kg，降温至25～35℃（视季节而定），并接入酵母根，使之均匀放入麦曲中，麦曲数量（kg）为投料量×0.5%，将其制作成大小软硬适中的面团，放入下铺麦曲的培养器中，移入培养箱，保温培养16～18h，打开，用所铺麦曲拌匀。

制作完毕后的工作：关好电源，清理好现场卫生。

注意事项：酵母工每周至少2次对所制作的酵母到技术中心进行化验分析。

酵母质量要求：活细胞数≥2.5×107CFU/mL，出芽率≥15%，酸度（以乳酸计）≤1.5g/L。