4.3　黄酒酿造主要微生物的代谢特性

微生物自身的生长代谢网络十分复杂，复杂的代谢机理产生丰富的风味物质和功能性物质。早先对黄酒功能菌的研究仅限于酵母菌、糖化菌、产酸菌，随着对黄酒酿造微生物群落结构和风味物质了解的深入，开始关注黄酒风味物质和功能物质的形成机制，并对黄酒酿造中复杂的微生物群落的功能特征展开了研究。研究黄酒微生物的功能特征和筛选功能微生物，有助于加强对黄酒风味物质及功能物质形成机理的认识，指导黄酒的生产。

黄酒发酵的特点是酵母菌、霉菌和细菌多菌种协同作用混合发酵，同时开放式的发酵环境能够使黄酒在酿造过程中的任何时段都有可能引入新的微生物。双边发酵（糖化与发酵同时进行），前酵温度较高，营养物质丰富；后酵温度低，发酵时间长。由于黄酒酿造的环境复杂且存在微生物之间的相互作用，传统实验方法难以研究群落微生物的结构、代谢特性和功能（风味）的关系。而随着高通量技术兴起，对环境微生物的研究也进入大数据时代，可以通过数据统计、功能注释研究微生物群落结构、代谢特性与功能（风味）的相关性。宏基因组测序可提供更多的信息，通过与各类数据库进行比对注释，可以获得微生物群落的结构特征和功能特征。随着测序技术的发展和成本的降低，宏基因组测序在食品领域得到广泛应用，为研究发酵食品中微生物结构、代谢特性和功能（风味）微生物奠定了基础。根据风味物质的变化趋势和发酵工艺的关键控制点选定测序样品，对黄酒样品进行DNA提取和宏基因组测序并通过物种和功能注释，可以对黄酒微生物群落的结构、代谢特性与功能进行研究。