前言

黄酒作为我国特有的传统酿造食品，是我国最早发明的发酵酒，是世界酒之鼻祖，源于中国且唯中国有之。自改革开放以来，黄酒科技得到了快速发展，无论是在酿造关键技术还是工艺工程方面，都渐有进步。然而，随着市场对消费品从“单纯嗜好”向着要求“风味与健康平衡”的方向转变时，作为我国传统酿造食品的代表——黄酒，其在传承传统酿造技艺的同时，对其酿造技术机理的系统性研究愈受重视，对其工艺工程的改造与提升亦得到了前所未有的关注。在此时代背景下，虽面对挑战，却更是机遇。黄酒采用的是双边发酵法，独树一帜，即发酵过程中多种产酶微生物进行淀粉糖化的同时，酵母产酒精亦同时进行，从而赋予了黄酒独特的风味与功能。因此，探究黄酒酿造机理，包括酿造微生物菌群的类别、结构及其变化规律，以及菌群代谢与产风味、功能物质的机制等，对于黄酒产业改造升级，实现其可持续性发展具有重要意义，同时对其他酿造食品产业的发展也具有一定借鉴价值。

在国家重点研发计划、国家科技支撑计划、国家863计划、国家自然科学基金项目的资助下，本书基于笔者近二十年在黄酒酿造领域的探索研究，以及在黄酒行业与相关企业、协会的合作与实践，系统阐述了黄酒酿造的关键技术与工程应用。本书共分十章，第一章主要介绍了黄酒的发展历程、分类与分布；第二章详细介绍了黄酒酿造所用的原辅料特点及其在黄酒酿造中发挥的作用；第三章、第四章从黄酒酿造的发酵剂和微生物入手，着重阐述了黄酒酿造过程中微生物菌群结构演替规律及菌群互作机理，为科研和生产提供理论依据；第五章主要介绍了黄酒的工艺，其中先介绍了各地代表性黄酒酒种的酿造工艺，又分工段介绍了各自工艺特点；第六章详述了黄酒风味化学，并分析了感官、微生物和酿造工艺与风味物质的关系，又提出了黄酒酒体设计；第七章重点介绍了黄酒中的功能性成分及溯源，并对功能性组分的量效关系及其作用机理进行了阐述，结合微生物代谢分析对功能性物质溯源及优化控制，实现功能性物质在实际生产中的强化控制；第八章介绍了黄酒工程项目的一般建设程序、工程设计内容和遵循的一般设计原则等内容；第九章则汇编了黄酒相关的分析方法，便于读者开展相关实验；第十章从历史文化的角度入手介绍了黄酒品牌。

本书在编写过程中得到了多位教师、行业专家与研究生的帮助。其中，韩笑、傅祖康协助参与了第一章内容的整理；刘双平协助参与了第二章内容的整理；史瑛协助参与了第三章内容的整理；刘双平、史瑛协助参与了第四章内容的整理；姬中伟协助参与了第五章、第八章内容的整理；周志磊协助参与了第六章内容的整理；艾斯卡尔·艾拉提、沈赤协助参与了第七章内容的整理；周志磊协助参与了第九章内容的整理；韩笑、徐东良协助参与了第十章内容的整理。此外，还要感谢刘煜飞、马东林、王小壮、王炎、杨懿、姚哲、张晶、赵禹宗、周志立（按拼音顺序排列）等多位研究生在本书编写过程中给予的帮助，在此一并表示感谢。

由于水平有限，当前我们对黄酒酿造认识还不够完整，本书还存在遗憾和不足，我们真诚欢迎读者给予批评指正。

毛　健

于江南大学

2020年5月