5.1.8　山西代州地区黍米黄酒酿造工艺

5.1.8.1　代县黄酒酿造工艺

代县黄酒以黍米、高粱、绿豆、酒豆、红枣、枸杞等为原料，以大曲为糖化发酵剂酿制而成。主要工艺流程如下。

（1）选料

选用本地所产的优质黍米。脱皮后得到黄米，另外配入绿豆、冰糖、优质红枣、酒豆等原料。

（2）制曲

将选用的几种粮食浸泡后蒸煮，降至适当温度后加入曲引拌匀，而后成型。在特定的温湿度条件下培养发酵，制得酒曲。

（3）酿酒

将黄米浸洗后入锅，加入适量水熬煮，煮好后出锅入缸，降温后均匀撒入酒曲，拌匀后封口进行保温发酵。期间不断观察温度变化，并适时搅动开耙，确保发酵顺利完成。发酵结束后，用沙包过滤得到黄酒原浆，之后在密封条件下保温熟化。

（4）成酒

将熟化过滤后的原浆，按比例加入由冰糖炒制成的焦糖浆，再加入由大枣、酒豆等加水熬制得到的料液，按比例勾调，即可得到成品黄酒。再经一段时间陈化后即可装瓶上市。熟化时间越长，其味越醇，酒色棕黄，酒体透亮且无杂质，入口温润甘甜。

5.1.8.2　繁峙县黄酒酿造工艺

山西忻州繁峙县地区的黄酒以黍米、大曲等为主要原料，黄芪等为辅料，采用机械化工艺生产黍米黄酒，实现了山西地区黍米黄酒的机械化和智能化生产。

（1）浸米

将脱壳的黍米输送至浸米罐，向罐中加入40～50℃温水，要求水位超过大黄米10cm，浸泡60min后，排掉浸米废水。

（2）蒸饭

从浸米罐底部放出浸泡好的黍米，先经过振动筛沥干水分，然后进入蒸饭机蒸饭，蒸饭时间约为25min，蒸饭过程中喷淋1～2次热水，蒸熟后通过冷饭机冷饭。如图5-14（a）、（b）所示为浸泡后的黍米输送与蒸煮状态。

（3）酒母准备

利用江南大学选育的新型酿酒酵母菌种（该菌种所酿造的黄酒具有较好的饮用舒适度）制备酒母，酵母在酒母罐中扩大培养后使用。

（4）大曲准备

按照比例装备好大曲，使用之前应将其粉碎均匀。

（5）投料

将米饭、酒母、大曲、酿造水一起混合均匀，用输送泵输送至发酵罐，落料温度控制为25～28℃。

（6）发酵

采用大罐发酵，通过压缩空气开耙与循环冷却水控温。开耙与温度控制参数为：落料后约10～14h，温度上升到32℃，开头耙，耙后温度控制在31℃，以后每隔4h开耙一次，耙后二耙温度在32℃左右，三耙在31℃，四耙在30℃，五耙在28℃左右，六耙在26℃左右，七耙在23℃左右，后快速冷却至20℃左右，4天后冷却至16℃，进入后发酵阶段，温度控制在14℃±2℃。后发酵25天左右。

发酵过程中的开耙与控温由计算机控制系统自动完成。

如图5-14（c）所示为浸泡后的黍米发酵状态。

（7）后处理

发酵结束后，醪液分别经卧式螺旋离心机、碟片离心机进行分离，得到酒液，然后经澄清、过滤得到清酒，灭菌后灌入酒坛或储酒罐贮存陈化。

（8）勾调、灌装

以黄芪浸提液、大枣、枸杞等辅料与黄酒基酒勾调。勾调后黄酒经速冷、过滤、杀菌、灌装得到成品。