人体是一个有机生命体，几乎含有自然界中存在的各种元素。目前人体内可检出的元素已达70种以上，它们在体内的共同特点是浓度很低，这些元素的含量小于人体体重0.01%，称为微量元素（microelement或trace element）。

1973年WHO确定必需微量元素的数量为14种（锌、铜、铁、碘、碱、铬、钴、锰、钼、钒、氟、镍、锶、锡）；1980年美国按不同年龄和生理状况确定了铁、锌、碘、铜、锰、氟、铬、硒、钼等9种元素的膳食供给量或安全摄入水平；我国1988年修订的营养素推荐供给量中只提出了铁、锌、碘、硒等4种。1996年，FAO/IAEA/WHO的专家委员会提出在人体组织中的浓度小于250μg/g含量的元素为微量元素。并根据1973年以来的研究结果和认识，提出了人体必需微量元素（essential trace element）的概念：①是人体内的生理活性物质，是有机结构中的必需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。同时，该委员会还强调，一种元素在一个动物种属的实验中证明是必需，不能推论为该元素也是另一种动物或人类所必需，如要确定，则一定要通过不同动物实验或人群的调查、研究来加以验证。

该专家委员会将以往已确定的“必需微量元素”重新进行分析归类，共分为三类：第一类为人体必需的微量元素，有碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）、铁（Fe）等八种；第二类为人体可能必需微量元素（possible essential trace element），有锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni）、硼（B）、钒（V）等五种；第三类为具有潜在毒性微量元素（potentially toxic essential trace element），但在低剂量时，对人体可能具有功能的微量元素，包括氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）、铝（Al）、锂（Li）和锡（Sn）等八种。

人体必需微量元素在体内的含量极少，甚至仅有痕量，但却有十分重要的生理功能。主要有：①构成酶和维生素的组成成分或辅助因子：如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含有铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含有硒，维生素B ₁₂含有钴等。②构成某些激素或参与激素的作用：如甲状腺素含有碘，胰岛素含有锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。③参与基因的调控和核酸代谢：如锌是调节基因启动子的金属应答元件结合转录因子（metal responsive transcription factor，MTF）和金属反应元件（metal response elemen，MRE）的主要成分，能正向或负向调节多种基因；核酸代谢需要铬、锰、铜、锌等多种微量元素。④其他特殊的生理功能：如铁为血红蛋白的成分，参与氧的运送，锌指蛋白的发现证实了锌的结构功能等。

本章将从理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏与过量、营养状况评价、膳食参考摄入量和主要食物来源等方面详细介绍铁、锌、碘、硒、铜、铬、钼、锰和氟等微量元素，此外，对钴、硼、镍、硅、砷、钒、锂、锡和锶等微量元素作一简要介绍。