人体维持生存和正常的生命活动，离不开食物中各种营养成分的作用。人体利用自身的器官和组织，通过摄食、消化、吸收、代谢等各种活动，将食物的营养成分转化为人体需要的能量和构成人体所必需的物质。如果组成人体的器官或组织结构和（或）功能出现异常，就会影响营养素的消化、吸收或代谢过程，进而影响人体的健康或生存。例如，如果儿童消化系统受损，可影响能量和蛋白质等各种营养素的摄入和吸收，使其正常的生长发育受阻；如果人体的肝脏受损，可引起多种营养素代谢异常，如肝硬化引起蛋白质和氨基酸代谢紊乱，出现肝性脑病；又如胰腺受损引起糖代谢障碍导致糖尿病的发生等。另一方面，人体营养状况的改变也会影响组织器官的结构和功能。如膳食缺碘导致的甲状腺肿大和脑功能下降，缺铁性贫血引起的免疫功能降低，以及能量摄入过多诱发的肥胖和心血管疾病等，都属于营养不良影响器官健康的情况。因此，在人体构成、食物的消化吸收与人体营养状况三者之间存在着密切的关系。

《中国营养科学全书》的基本内容是人类营养学。本章主要介绍有关人体的化学构成、主要的组织器官以及食物的消化吸收，以便为读者进一步阅读后面的相关内容时提供一些有关人体的基础知识。