须知单
学问之道,先知而后行。饮食亦然,作《须知单》。
先天①须知
凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙②烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩③,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强④于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫⑤其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土⑥之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞⑦也,而美恶分为冰炭。其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
注释
①先天:人和动物的胚胎时期(和“后天”相对),这里指物(食物)的本性,即没有加工之前就已具备的特性。②易牙:春秋时期齐桓公的幸臣,擅长烹调,善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后多以易牙作为名厨的代名词。③骟(shàn)嫩:指牲畜被阉割,而肉质变嫩。④崛强(jué jiànɡ):僵硬不屈曲。⑤槎丫(chá yā):原指树枝交错零落,此处形容鱼刺纵横杂乱。⑥壅(yōng)土:混有肥料的土壤。⑦台鲞(xiǎnɡ):特指浙江台州出产的各类鱼干。
作料须知
厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕①,西子②亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱③,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油④,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦⑤醋为第一,浦口醋次之。
注释
①蓝缕(lǚ):衣服破烂。蓝,通“褴”。②西子:指春秋末期越国美女西施。③伏酱:指在三伏天制作的酱及酱油,因天热发酵较为充分,其质量最佳。④秋油:酱经发酵,日晒三伏,晴则夜露,至深秋所获第一批酱油,质量最好,又名母油。⑤板浦:今江苏灌云板浦镇。
洗刷须知
洗刷之法:燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存;菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙①,鳖去丑②。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。
注释
①乙:鱼的颊骨。②丑:动物的肛门。
调剂须知
调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有专用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。
配搭须知
谚曰:“相女配夫。”《记》①曰:“拟人必于其伦②。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻③对坐,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。
注释
①《记》:指《礼记》。②拟:比拟,比较。伦:同类。③唐尧:上古时期传说中的帝王。苏峻:晋朝的将领。
独用须知
味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流①,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者,味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多;用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊,何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。
注释
①李赞皇:唐宪宗时的宰相李绛,河北赞皇人,故人称李赞皇。张江陵:明神宗时的内阁首辅张居正,湖北江陵人,故人称张江陵。
火候须知
熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也;有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则走油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。
色臭①须知
目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有不同。或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决②之、舌尝之,而后知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至味③。
注释
①臭(xiù):气味。②决:咬嚼。③至味:食物最真实的美味。
迟速须知
凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章①百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章②之菜,如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿③之类,反能因速而见巧者,不可不知。
注释
①平章:考虑准备。②急就章:急忙写成的文章。这里指临时做成的菜肴。③糟鱼:用酒或糟腌制的鱼。茶腿:火腿。
变换须知
一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教①,因才乐育,不拘一律,所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城②中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。
注释
①设教:施教。②枉死城:按迷信的说法,被冤枉而死的人,死后都要到枉死城中。此处是玩笑话。
器具须知
古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万①,窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑②,已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小 ,参错其间,方觉生色。若板板③于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小;煎炒宜盘,汤羹宜碗;煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。
注释
①宣、成、嘉、万:指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。②竟:从头到尾,全。御窑:生产宫廷用品的瓷窑。③板板:形容呆板,不知变通。
上菜须知
上菜之法:咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度①客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动②之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒③之。
注释
①度(duó):猜度,估计。②振动:刺激。③提醒:指提神醒酒。
时节须知
夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣;冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也;夏宜食干腊①,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣;当秋凉时而得行鞭笋②,亦贱物也,而视若珍羞③矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也;有后时而见好者,四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚④过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳⑤去之也。
注释
①干腊:在冬天(多在腊月)加工干制而成的各种肉类食品。
②行鞭笋:竹笋的一种,因其形如鞭,故名。③珍羞(xiū):珍贵的食物。④刀鲚(jì):一种鱼类,身体侧扁,生活在海洋中,春末夏初到江河中产卵,俗称凤尾鱼。⑤褰(qiān)裳:撩起衣裳。
多寡须知
用贵物宜多,用贱物宜少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两①。或问:“食之不足,如何?”曰:“俟②食毕后另炒可也。”以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。粥亦然,非斗米,则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。
注释
①六两:古代十六两为一市斤,清朝的六两相当于现在的0.375市斤。②俟(sì):等待。
洁净须知
切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼①,不可以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器。”良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷②入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。
注释
①臼(jiù):舂米的器具,用石头或木头制成,中部凹下。②玷(diàn):玷污。
用纤①须知
俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者,要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以纤合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。《汉制考》②齐呼曲麸为媒,媒即纤矣。
注释
①用纤(qiàn):又称为“打芡”或“勾芡”,中国烹调的一种常见技法。“纤”通“芡”。②《汉制考》:宋代王应麟著,研究汉代政治、社会制度的书。
选用须知
选用之法:小炒肉用后臀①,做肉圆用前夹心②,煨肉用硬短勒③。炒鱼片用青鱼、季鱼④,做鱼松用鱼⑤、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥。莼菜用头,芹、韭用根,皆一定之理,余可类推。
注释
①后臀:后腿紧靠坐臀的部位。②夹心:猪肉部位,位于猪肩颈肉的下部,铲子骨上部,连有五根肋骨。③硬短勒:猪肉部位,位于肋条骨下的板状肉。④季鱼:即鳜(ɡuì)鱼。⑤鱼:,同鲩(hu3n),即草鱼。
疑似须知
味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,“差之毫厘,失之千里”。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄,则不如饮水矣。
补救须知
名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式①,原无须补救。不得已为中人说法,则调味者,宁淡毋咸,淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣;烹鱼者,宁嫩毋老,嫩可加火候以补之,老则不能强之再嫩矣。此中消息②,于一切下作料时,静观火色,便可参详③。
注释
①式:常规,标准。②消息:机关上的枢纽,意为关键。③参详:参酌详审。
本分须知
满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉入口新鲜,不失邯郸故步①。今人忘其本分,而要格外讨好,汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,“画虎不成反类犬”矣。秀才下场②,专作自己文字,务极其工③,自有遇合④。若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮⑤无异,终身不中矣。
注释
①邯郸(hán dān)故步:比喻模仿不成,反而把自己原有的东西忘掉了。又称“邯郸学步”。②下场:到考场应试。③工:工整,指做好文章。④遇合:遇到赏识自己的人。⑤掇(duō)皮:拾取皮毛而已。