第二节 蛋与蛋制品的营养价值
禽蛋因具有人体所必需的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，且消化吸收率非常高，故被称为优质食品。
一、热值
食品的热值是评定食品营养价值的基本指标，人体对食品的需要量通常是用主要营养物质糖、蛋白质、脂肪所产生的热值来表示的。热值是由所含的脂肪和蛋白质决定的。禽蛋的热值低于猪肉、羊肉，高于牛肉、禽肉和乳类。
二、蛋白质
禽蛋中的蛋白质含量较高，并且从蛋白质的含量、消化率、生物价以及必需氨基酸四方面衡量，禽蛋蛋白质均达到了较好的标准。
1.蛋白质的含量
鸡蛋中的含量为11%~13%，鸭蛋为12%~14%，鹅蛋为12%~15%。日常食物中，谷类含蛋白质8%左右，豆类含30%~40%，蔬菜1%~2%，肉类16%~20%，鱼类10%~12%，牛乳3%，由此可见，蛋内的蛋白质含量仅低于豆类和肉类，是蛋白质含量较高的食物。
2.蛋白质的消化率
蛋白质的消化率指食物蛋白质可被消化吸收的程度，蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值就越高。根据传统的烹调方法，蛋品中的蛋白质消化率为98%，奶类为97%~98%，肉类为92%~94%，米饭为82%。
3.蛋白质的生物价
食物蛋白质的生物价是食物蛋白被吸收后在体内贮存、真正被利用的氮的数量与体内吸收的数量比值。各种食物蛋白质的生物价见表1-15。
表1-15 常见食物蛋白质的生物价
4.必需氨基酸
禽蛋中必需氨基酸的含量丰富，且比例适当，与人类需要的比例也最接近。表1-16为人乳与几种动物性食物蛋白质的主要氨基酸的组成。由于鸡蛋中的蛋白质相当于人乳的价值，所以通常将鸡蛋的蛋白质作为其他食物的参考蛋白。
表1-16 人乳与几种动物性食物蛋白质的主要氨基酸的组成（质量分数）/%
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三、脂肪
禽蛋中有11%~15%的脂肪，其中有58%~62%的不饱和脂肪酸，还包含丰富的必需脂肪酸，即油酸和亚油酸。此外还富含磷脂和固醇类，磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）对人体的生长发育起着重要的作用，是构成体细胞和神经活动必不可少的物质，固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。
四、矿物质
禽蛋中含有约1%灰分，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高，85g可食部分中含有钙55~71mg、磷约210mg、铁2.7~3.2mg。相对其他食物而言，蛋中铁的含量很高且易被吸收，其利用率高达100%，故蛋黄是婴幼儿及贫血患者补充铁的良选食物。
五、维生素
禽蛋中除了缺乏维生素C外，含有较高的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2及维生素B5等，它们基本存在于蛋黄内，蛋白中的维生素以烟酸和维生素B2为主。
六、糖类
禽蛋中的糖类含量较少，主要为葡萄糖，存在于蛋黄内。
七、禽蛋的营养成分分布及妨碍消化吸收的成分
禽蛋的营养成分的分布主要包含：蛋黄仅占蛋可食部分的1/3，但却含有全蛋3/4的热能，提供了几乎全部脂肪、磷脂、胆固醇及绝大部分无机盐、维生素A、维生素B1。蛋黄含有占全蛋近一半的蛋白质、维生素B2等，尤其蛋黄中铁的含量是蛋白的23倍。100g可食部分蛋类营养成分分布见表1-17。
表1-17 100g可食部分蛋类营养成分分布
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资料来自美国2018年USDA的FDC（Food Data Central）数据库。
相比于其他食物，蛋中抑制营养成分消化吸收的物质是最少的，含量也是最低的，其主要存在于蛋白中。禽蛋中的蛋白含有丰富且完全的蛋白质，极少数蛋白质有抗原活性，进入血液中可能会使人体发生变态反应。蛋白中含有0.05%的抗生物素蛋白，能与生物素结合，导致肠道不能吸收，引起体内生物素的缺乏。蛋白中还含有卵类黏蛋白和卵抑制剂。对胰蛋白酶活性有抑制作用，使蛋白质不能被消化吸收。这些不利的影响是禽蛋的蛋白质造成的，可以经过加热变性的方式消除不利作用。因此，禽蛋类食物应该熟吃，据报道，生鸡蛋或未熟的蛋，其消化率为50%~70%，而煮鸡蛋的消化率达90%以上。