第4章 锡城显技
许知味缓缓地回过头去，目光落在自家的破房子上，并且透过破窗口落在房子里的破桌椅、烂床铺上。此时他脑海中仿佛出现了自己爹娘，出现了自己劳苦的媳妇。不由得眼中在流泪，心中在流血，口中不停地喃喃道：“苦命的女人，苦命的女人。都怪我，都怪我……”
归无家
农历五月的太湖边已经很是潮湿闷热。太阳映照之下，湖面、芦苇荡、桃林、农田都蒸腾起一层淡淡氤氲水汽。就像一条柔软的织锦轻轻地覆盖了整个世界，包括湖面与桃林之间的那个墨瓦青墙的村庄。
桃树上已经结满成熟的桃子，肥硕鲜艳的桃子牵扯着枝叶一起往下垂挂。并且随着不知从哪里偶然挤来的一丝风微微颤晃，感觉随时都会掉落下来。
和桃子一起垂挂颤晃着的还有树顶枝梢上系着的铜铃。铜铃的作用有两个，用来惊吓啄食成熟桃子的鸟雀，还有让看桃园的人及时发现有人偷桃。
桃林里蹒跚着钻出一个弱小身影，那是一个才五六岁的小伢儿。之所以步履蹒跚是因为他提着一个很重的大淘箩，淘箩里装满个儿大、色儿艳的水蜜桃。
小伢儿好不容易将淘箩提过绕桃园一圈的小水渠，然后就再没力气提着走了，只能双手抓着淘箩把手倒退着拖着走。但也未曾能够在土埂上拖太远，他就跌坐在地，再也拖不动了。
但是小伢儿马上就又从地上爬了起来，一双机灵的眼睛朝着四处扫看。特别是桃园北边那条转弯绕过桃林的大路，那样子应该是想找个什么人来帮他。
北边的大路上风尘仆仆地走来一人，背着一个简单的被褥包裹，显得疲惫又兴奋。这人正是从北京城一路赶回无锡的许知味，绕过前面的桃园，就是他家所在的十八湾村。都说近乡情怯，但是许知味并没有。他是从皇宫里逃回的性命，至今心有余悸。所以现在最急切的就是回到家里，就像重新躲回娘胎一样。
小伢儿跑上了大路，一下扑倒在许知味的跟前，抱住许知味的大腿：“大叔，求求你！帮帮我吧。我娘快病死了，等着钱抓药呢。你把我的桃子买了吧，都是我自家桃园种的，可甜可好吃了。”
没等许知味完全反应过来，那小伢儿就已经硬拽着他走到土埂上那只大淘箩前。
“大叔你看，这桃子可好了。要不是我娘等钱抓药，这桃子拿到无锡城里能卖好多钱的。求求你了大叔！救救我娘！你把这些桃都买了我连淘箩也送给你，要不你不好拿。”
许知味终于明白怎么回事了，他的第一反应就是这个孩子太灵巧了，说话条理清楚，一点都不怯场。然后想想也真难为这孩子了，这么小小年纪为了给自己娘抓药，拖着这么一个和他身材完全不相称的大淘箩来卖桃子，很有孝心啊！至少比自己要有孝心。自己出去这么多年，爹妈面前连碗水都没端过。
许知味本来急匆匆地是要尽早赶回家的，被这么一打岔才意识到自己啥都没带，空着两手在往家走。再看看那些桃子确实不错，个大水多，于是掏出几枚铜钱递给那小伢儿：“你别着急，这桃子我买了，你拿着钱赶紧给你娘抓药去吧。”
那小伢儿铜钱到手后狡狯地一笑，然后转身沿着桃园北边的水渠土埂一路跑去，边跑边大声喊着：“看桃园的来了！快跑呀！”
许知味顿时糊涂了，这小伢儿就是桃园人家的，喊这话是什么意思。
就在这时，桃林的间隙中又钻出几个半大小子，手里拿着竹竿水罐。许知味从小在这里长大，一眼就看出这几个半大小子是跑桃园里来偷桃的。因为那竹竿和水罐就是用来对付桃树上的铜铃的，将水罐用竹竿挑起，探伸到树顶枝梢上挂着的铜铃下方，将铜铃放入到水罐中。那么浸没在水里的铜铃就不会响，其他人便可以肆无忌惮地摘桃子了。
几个半大小子一看见许知味，立刻重新掩入桃林瞬间逃没影了。许知味见此情形后有点明白了，那小伢儿是发现到有人偷他家桃子，但是自己太小太弱阻止不了。所以在把桃子卖给许知味的同时，顺便利用一下许知味，将偷桃的那些半大小子都吓走了。
许知味一边在心中暗赞那个伢儿聪明机灵有孝心，一边拎起那只装满桃子的淘箩往大路走去。归心似箭，再有几步路就到家了。虽然没有衣锦还乡，人囫囵个地回来父母肯定十分欣慰。再拎点桃子让父母尝尝鲜，也算是自己尽点孝心了。
但是才走两步，桃园里突然冲出一老一少两个汉子，一把就揪住许知味。
“好呀！偷桃子，这么大年纪的人还跑院子里偷桃子，要不要脸啊！”中年汉子大声地呵斥许知味。
“爹，这家伙不仅偷桃子，连装桃子的淘箩都是我们家的，是我中午给你送饭的淘箩。”年轻的汉子发现了许知味更多的“偷窃”行径。
许知味一下就懵了，赶紧解释：“不是不是，我没偷桃，这桃子是我买的。一个小孩卖给我的，说他娘快病死了，所以摘了自家桃子卖钱抓药。那孩子是你们家的吧？”
“什么？还咒我娘快病死了，我抽你！”年轻的汉子听了许知味的解释，反而是冲动地朝许知味扑过来。
还是那中年汉子头脑清醒一些，赶紧拦住了年轻人。
“我没有咒谁，那孩子真的这样说的。你们看看我，我走远路赶回家的一个人，眼见着就到家门口了，还有心思跑桃园里偷桃吗？”
两个汉子这才仔细打量了下许知味，看他背着铺盖卷和包袱，浑身风尘的样子，的确是走远路的人。于是半信半疑地夺回淘箩和桃子，没再和许知味为难，只让他赶紧离开。
许知味眼见要到家了，却出于好心惹来这样一件郁闷事，心中真的不是滋味。不过直到离开桃园很长一段路后他才把事情想明白，自己应该是被那小伢儿给骗了。
都说现在世道人心不古，在皇宫做御厨的种种经历让他见识到太多争名夺利的尔虞我诈。但是没想到出了宫了，回到家乡了，撞上的头一件事情竟然还是尔虞我诈，而且还是被一个乳臭未干的伢儿给耍弄的。
再细想想，这件事情里可能还不只自己被耍弄了，种桃的父子，还有那些偷桃的半大小子，都应该是被这伢儿给耍弄了。这伢儿借了桃园的桃子，借了偷桃小子们出的力，再借了许知味的好心，最后自己捞到了一把铜钱。这才是个年岁那么小的伢儿，长久下去，等长大后什么违天逆法的事情做不出来？
许知味一路郁闷地走进湖边的十八湾村，村里静悄悄的。这个时间人们应该是出去干活了，没活干的和干不了活的则应该是在午休，所以村里看不到人很正常。
过了村子中间的老榆树，拐过一个巷口往里走就是许知味的家了。此刻他已经完全忘却刚才的不愉快，怀着一种复杂的激动快步往巷口走去。
刚走到巷口，他就看到巷子里围着一群半大小子，看着像是刚才桃园里偷桃的。这些半大小子都沉默着，反是人群中有一个明显比他们更加稚嫩的声音在说话：“亏了我看见种桃的来了，要不然你们就被抓了，回头还得赔钱被家里老子揍。我喊了声就跑了，那一淘箩的桃子那么重，我怎么可能带走。要不是被种桃的拿回去了就是被过路的给拎走了。”
说话的原来就是那个骗钱的小伢儿，于是许知味喝叫一声：“把钱还我！”随即急赶几步走过去，想把那伢儿给抓住。
但那伢儿正好也看到了许知味，于是手朝许知味一指高喊一声：“不好了！种桃的追来了，大家快跑！”
那群半大小子回头看一眼许知味，恍惚间看着是和种桃人一样的中年男人。然后又是急乎乎、怒冲冲地赶过来，于是立刻一哄而散，往各自家中逃去。这一片混乱的奔逃阻碍了许知味急步往前，等周围不再混乱时，那小伢儿已经不知去向了。
许知味转了两圈，没找到一点那个小伢儿的踪迹，不由得本来已经忘记的郁闷更加强烈了。这可是在自己从小长大的村落里，而且是在自家门口，竟然连一个小伢儿都没能抓住。
“你是知味吧？是知味！是知味，可是好多年没见到你了。”巷子里走出一个人来，估计是被刚才那些伢儿的吵闹声惊动了才出来的。
“我是，你是？你是阿大，范阿大。没变没变，你还是老样子，就是胖了一圈。哈哈。”许知味认出来了，这人是他西隔壁的邻居范阿大。
范阿大是和许知味从小一起长大的。但是这人很是世故油滑，为人不实在，做事喜欢投机取巧。所以许知味和他虽然是紧隔壁的邻居，关系却不是非常亲密。不过这么多年不见了，许知味见到他还是非常开心兴奋，毕竟这是他回乡后遇到的第一个熟人。
“兄弟啊，这么多年哪里发财去了？这回是带着大把银子回来的吧？对了对了，这里不是说话的地方，先跟我回家，先跟我回家。”范阿大过来就帮着许知味拿铺盖。
“我还没回自己家呢，先回去下，晚点再到阿大哥家去说话。”已经到自家门口了，许知味肯定是要先回家见下父母和媳妇儿的。
“怎么，你不知道？”范阿大的脸色有些难看。
“知道什么？”许知味心里突然升起一种无名的紧张。
“没了，全都没有了。”
“什么全都没了？”
“唉——”范阿大长长地叹出一口气，“你的家没了！”
家真的没了，不仅没有人，而且连房子也破落得顶不遮天了。院子里长满齐腰深的蒿草，蒿草中全是破瓦烂罐和没用的杂物。
“你走后没多久，你家老头就一病不起。拖了两年多，最终没能治好归天了。后来就你媳妇瑜梅带着老太太过日子，替人家绣花补衣，过得很是艰难。四年后老太太在河边摔了一跤，人事不省，没几天也追着老头去了。家里头就留下了你媳妇一个人。”
许知味定定地站在自家院子里，显得那么茫然、震惊和无措。范阿大陪在他旁边絮絮叨叨地说着他家的事，却也不知道怎么才能安慰他。
“瑜梅走了吗？改嫁了？”这可能是可以给许知味最后一点宽慰的人了。
“没有，她也死了。”
“她也死了？怎么死的？”许知味最后的一点宽慰也失去了。
“唉！她……她呀，唉！她是难产死的。”范阿大犹豫了下还是把很难张口的话说了出来。
“什么！难产死的？我、我……怎么可能？”许知味猛然回过头盯着范阿大，他的眼中有愤怒和质疑掺杂在一起。
范阿大面对许知味的反应有些慌乱：“兄弟，你别急，听我说完。正所谓苦命人多难事，两个老的都走了之后，家里就留下你媳妇一个人。一天夜里也不知道哪来个过路的贼胚溜进你家，把瑜梅糟蹋了。她为了等你回来，把你老头老娘的事情还有这个家都对你交待了，硬是忍辱负重地活下来。但就那一回后，她怀上了。虽然是个没来头的种，毕竟也是她身上的肉。而且孩子是老天爷放入人间的命，所以她决定把孩子生下来。”
“这贱种、贼种她竟然还要生下来。”
“兄弟，你可能无法体谅，反是我们这些平常看她孤苦过活的邻居能体谅。你久出未归，她独自替你守住这么个家，可能已经不指望你活着回来了。所以虽然怀了个没来由的命，但这条命却是她撑下去的念想。没想到的是这条命出世了，却把她的命给换走了。”范阿大说得很是动情。
许知味缓缓地回过头去，目光落在自家的破房子上，并且透过破窗口落在房子里的破桌椅、烂床铺上。此时他脑海中仿佛出现了自己爹娘，出现了自己劳苦的媳妇。不由得眼中在流泪，心中在流血，口中不停地喃喃道：“苦命的女人，苦命的女人。都怪我，都怪我！我对不起爹娘，我对不起瑜梅。”
喃喃声越来越大，最后变成了号啕。那是一种撕心裂肺的号啕，拼尽力气的号啕，以至于连站都站不住，只能跪趴在蒿草丛中。
寻做厨
许知味的号啕惊动了许多周围的邻居，他们都围到了许知味家破败的院门口。听说是许知味回来了，这些邻居一个个也都唏嘘不已。过了很久，许知味惊天动地的号啕才又变成了无声的抽泣。只是肩背不停地抽搐和重重地颤动，让人觉得他其实比号啕时更加痛苦。
“爹，你怎么在这儿？我今天捞到钱给你打酒了。”一个伢儿从人群中钻出来。
这声音惊动了正在抽泣的许知味，他觉得这声音有那么一丝熟悉，特别是在自家的院子里。就仿佛是谁在招呼他的父亲，又像是谁在叫自己，于是缓缓直起身体回头看去。
“啊，这傻人这么也在这儿，爹，他是谁呀？”人群中出来的是那个卖桃骗钱的伢儿。
“这没规矩的东西，怎么瞎说话呢。这是许叔，你得叫许叔。”范阿大的训斥有些假模假样，看得出他心中更多的是得意。一个才几岁大的伢儿都懂得外面捞钱打酒孝敬老子，那真得算他调教有方。
“啊！今天捞到自己人头上啦，许叔莫怪，谁让我不认识你呢，嘻嘻。”那伢儿做个鬼脸吐个舌头就又钻进了人群。
许知味认出那正是卖桃耍弄自己的伢儿，这伢儿原来是范阿大的儿子。难怪，范阿大本就是个虚滑贪小的人，教出这样的儿子也算是青出于蓝而胜于蓝。但他同时也有种感觉，感觉这伢儿出现后，那些围在门口的邻居神情都显得有些异样。
“好了好了，知味兄弟，哭哭就好了，收住了收住了。人命都是老天注定的，谁都怪不了。这家如今也没法住了，你缓缓气儿，跟我回家。就隔着一堵墙，你就把我家当自己家。歇几天后再拿挣回来的大把银子重新整治个更好的家。”说完把许知味从地上架了起来。“你们大家也都别围着了，各回各家。有话改天再和知味兄弟聊，让他缓缓，让他缓缓。”
人群散去，但是都没走太远。看着范阿大把许知味架回自己家里，都在交头接耳地低声议论什么。
许知味在范阿大家里住了两天，这两天里他几乎没有说话。只是不时会走到自己家的院子里转转、坐坐，想想以往情景，心酸心碎却无从补救。
范阿大也没问许知味这些年在外面的情况，更没有再和他多说什么。他知道现在的许知味真的需要缓缓，人都是这样，心被纠住了，总得让他松开了放开了才能交流更多的事情。
这两天里只有范家那小伢儿不时地跟在许知味周围。一般而言，孩子都是会对这些从外面远道归来的人感到好奇，因为他们总能带些外面世界的神奇故事回来。但是范家这伢儿却并非这样，他好奇的是这个一直不说话的许叔会不会从此变傻，他想看看一个破院子是怎么让一个人变傻的。
两天后，许知味才在范阿大和一壶酒的开导下打开了话匣子，把他这些年在外面的经历说了出来。
“啊！你当了京城皇宫里的御厨，那肯定没少挣到钱吧？皇宫里是啥样子的？是不是铺地的砖都是金子做的？”范阿大有时候比家里的伢儿还好奇。他家有五个儿子闺女，都围在饭桌旁听许知味讲述经历，而不时插嘴表示惊讶的竟然全是范阿大。
“唉，不说了不说了，这皇宫中也不是外面人所想的，这御厨也不是啥人都干得了的。”说到御厨，一下触动了许知味另外一个伤心处。家没了，御厨做得差点连命都丢了，对于许知味而言算得两败俱伤。
“御厨是做什么的？”范家那小伢儿终于忍不住好奇问了一句。
“五儿啊，御厨可不得了！那是专门给皇上烧菜做饭的，是烧天下最好吃的饭菜的。”范阿大语气夸张地说道。
“那么许叔会烧天下最好吃的饭菜了？”那个叫五儿的小伢儿一下睁大了眼睛。“我跟你学行不？你教我烧菜做饭，我长大也去当御厨。”
许知味苦笑了下，没有回答。而心中却在想，这种世道处处恶障，即便会做天下最好吃的菜那也成不了最好的厨师，更换不回破碎的家。
五儿献殷勤地给许知味碗里夹一块素鸡，这种阿谀讨好的做法与他年龄真的差距很大很大。
“许叔，你教我呗，我拜你为师。”五儿眨巴着黑溜溜的眼睛看着许知味。
许知味眉头紧皱，他天性耿直，很看不惯这伢儿所做的一套。特别是在宫中当御厨的经历，更让他对这些玩虚弄滑的人特别厌恶。另外就从做厨而言，厨技之道首先就讲一个真字，食材货真价实，火候实在到位。玩诈贪小都是会毁了自己名声的。
“对了，阿大哥，有件事情我还想问你，后来瑜梅生下的那个孩子到哪里去了？送人了？”许知味岔开了话题。
范阿大眼珠子转了几下，然后先招呼桌边吃饭的家里人：“好了好了，都吃得差不多了吧。出去转转消消食，我和知味兄弟要私下聊些正经事情。”
桌边的其他人都出去了，就剩下范阿大和许知味。范阿大再给许知味满上一杯酒，然后说道：“兄弟，这不看你两天来心中苦火，所以一直没再和你多唠叨嘛。其实你不问这事情我早晚也是要跟你说的，但话到嘴边吧还真不太好说。”
“阿大哥，你说吧，我的家都那样了，已经没啥顾虑的。”
“瑜梅生下那伢儿之后连句话都不曾有就走了。你知道我这人心软，隔壁住着的邻居总不能看着一大一小前后脚都跟着阴差下地府吧。所以我就把那伢儿给抱回家来养着了，还有瑜梅的丧事也是我给办的。兄弟，你别多心，我告诉你这个可不是跟你盘账算钱。”
“啊！那伢儿你抱回来养了，养活了？是不是刚才那些孩子中的一个？”许知味虽然这么急切地问，其实心中莫名地涌起一股羞辱。如果瑜梅生下的那个孩子死了或者送人了，他也就只会想着瑜梅是个苦命的人，觉得自己对不起她。可这孩子竟然还活着，而且可能刚刚就在自己旁边，这难免不会让他有羞辱的感觉。毕竟那是自己老婆被强暴后留下的一个贼种。
“兄弟，我跟你说，你确实是对不起瑜梅。虽然她留下个孩子不是你的，但是你要清楚这孩子至少是瑜梅的。我想她之所以把这孩子生下来，还是想把你许家给延续下去。现在瑜梅不在了，你就当这是她给你留下的一点念想好了。”
许知味没有说话，而是猛地将面前的一盅酒仰头灌了下去。
“兄弟，还是那句话，我不是跟你盘账算钱。而且这伢儿你现在也根本不用管，我继续给养着。我知道，你面情上、心底里现在都是容不下那伢儿的。”范阿大不仅显得通情达理，而且还很替人着想。
许知味自己给自己又倒满一盅酒，端起来送到嘴边却又放下：“到底是哪一个伢儿？”
“就是我家五儿，嚷嚷着要跟你学做菜的那个。”
许知味眼睛紧紧地闭一下。他终于知道自己那天在院子中哭泣时为何听到五儿的声音会觉得熟悉，就像自己记忆中的声音，那是因为这伢儿的声音和瑜梅很是相似。而现在仔细想想，其实长相神态上也是有几分相似的。但是这伢儿做奸耍滑的一套又哪有一点瑜梅温良贤善的样子，整个就是个天生贼胚相。
许知味的眼睛猛然地睁开，仰头把那满盅的酒又灌了下去，然后把盅子往桌上一丢，狠狠说句：“狗日的还真像，真是个贼胚留下的贼种。”
许知味背着自己的那套厨刀在无锡城里转了两天，两道三街四门百十桥都走了下来，却连个帮厨的活儿都没能找到。不是无锡城里的酒楼菜馆少，江南富庶之地，最讲究个吃，缺啥也缺不了个吃，怎么可能少了酒楼菜馆。
就说这两道三街四门百十桥吧，两道是指内城水道和外城运河道。两道上来来往往的是走船运货行商做生意的，还有访亲寻友求学游玩的。这些人到了一个从未来过的城市都会品尝一些当地特色美食，所以两道边上隔不多远就会有与吃饭喝酒有关的店铺。三街和四门就更不用说了，这些是无锡城里最热闹的地方，店铺聚集、人来人往，每天正常的三顿就得要许多酒楼菜馆才能接待得下。还有百十桥，无锡水多桥多，桥头桥尾必定是与道路连接交错之处，桥下也会是船坞码头设置的地方，这附近肯定会聚集大量小吃店、小酒肆。
酒楼菜馆一多，需要的厨师厨工也多。再加上老板们要想生意好，就必须在保持特色的前提下不断改变和改善菜品的味道和形式。所以店铺里会经常更换新的厨师，有两手的厨师要想在无锡城里找个店铺落脚挣钱还是比较容易的。
但也正是因为餐饮行业的繁荣，厨师的需求和流动很大。所以无锡城里的厨行有着自己的一套规矩，而且还有厨师自发形成的民间行业组织，人们管这组织叫厨党。当时厨党这样的行业组织其实是带有一定江湖帮派性质的，既可以联合本地厨行厨师与老板东家们对抗，保护自己利益。又可以形成牢靠的行业圈，防止外来厨行势力的侵入，从自己的锅里夺饭。
许知味多年之前在无锡学艺做厨时，厨党还未真正形成，只有少数一些厨师拉帮结派的现象。而且他那时候又是在拜师学艺阶段，不算真正的入行厨师，所以并不清楚行中规矩和背后内幕。后来他又一直在外游学厨艺，一路往北直走入皇宫之内，那就更加无法获知家乡厨行的情况。而现在他两眼一抹黑地不拜码头不入行，没有厨党中当得了家、做得了主的某些老大给的推荐帖子，自己懵懵懂懂地挨家跑着问有没有要请厨师。所以别说请他入厨做活了，就连试个菜的机会都不可能给他，直接就给轰出来了。
范阿大当时留许知味在自己家里，其实是觉得他出去这么多年，就算不是发大财回来的，手底怎么也得有些积蓄。可是现在见他不仅没钱还找不到活儿干，可就眼睛不是眼睛、鼻子不是鼻子了，话里话外也不再客气。
许知味心里知道，一个御厨跑到民间连个小店厨师的活儿都找不到，确实很让人怀疑自己之前所说都是编的故事吹的牛。而且自己一直住在人家家里吃着人家的饭，要这样始终找不到活儿挣不到钱，总不能让人家养着吧。
到了第三天，从城里卖菜回来的范阿大对许知味说：“刚刚在梅园旁边听人说，惠山脚下泥人街有家新开的菜馆今天开始招收厨师杂工。你过去试试，好歹找个活儿，要不连个糊口的营生都没有，更不要说重新支起个家了。”
许知味听出范阿大话里的意思，这一是已经不相信自己曾经做御厨的那回事了，让自己别再顶着个御厨的假名头却连个普通厨师的活儿都找不到。再一个是要自己赶紧找个活儿做，哪怕是去打打杂工，不能再这么住别人家里有吃有喝却没有付出了。
许知味在自己包袱里掏摸了一下，翁先生给他的路费回到无锡时已经用得差不多了。剩下的他前些天给了范阿大一些，现在再怎么掏摸也真有些拿不出手了。厚着脸皮拿出手后也真的再没脸皮说些什么，只能是悄无声息地往桌角一放就赶紧走出门去。
范阿大手掌在桌角一扫，将几枚铜钱全兜在掌心里了。然后掂了又掂，朝许知味的背影轻蔑地撇一撇嘴。
初试菜
惠山泥人街在运河西岸，已经是远离无锡城区的偏僻地方。这是一条沿着山脚呈不规则弧形的一条街，街上只有两种店铺，卖泥人的和酒楼菜馆。卖泥人的都是小店小铺，能做个生意就行；而酒楼菜馆都是高屋小楼，很是豪华高档。
卖泥人的白天生意红火。因为都传说无锡泥人大阿福有灵性，带回家能保家中多福安康，特别是能保佑家里的孩子。所以不管是无锡城里和周边城镇的百姓，还是远途来到无锡的外地人，都会买不少带回去摆设、把玩或者送人。
而这里的酒楼菜馆白天生意是清淡的，因为不管是来买泥人的，还是来惠山游玩观景的，很少会有人到这样豪华高档的酒楼菜馆用餐。但是一到晚上，这些酒楼菜馆生意便会变得非常红火。乘船游运河，信步观惠山，再加上这些酒楼菜馆泡茶做菜用的都是天下第二泉的水。这样有游有景有概念，会显得格外有档次，所以城里的有钱人请客摆阔都喜欢把人拉这里来。当时有这样一句顺口溜：“过运河，望惠山，二泉水，做好汤。”就是说的这一情景。
也正因为到惠山脚下吃饭的都是讲究的有钱人，所以这里的酒楼菜馆才会特别豪华高档。而且除了特色的无锡菜之外，还可以吃到其他菜系非常正宗的名菜。但是有钱人毕竟是少数，而且有钱人也并非天天都会摆阔请客的。所以惠山那边的酒楼菜馆虽然档次高利润厚，看着每天晚上也很是红火热闹，其实相互间的竞争非常激烈。要是没有特别好的拿手菜，不能经常创造吸引人的菜品，再或者其他哪一方面欠缺了点，那么很快就会从泥人街上被淘汰。
正在筹备开业的惠泉堂原来叫望山好酒楼，就是因为竞争激烈经营不下去了。这才被经常来泥人街吃饭的盐号老板赵湖东给盘了下来，进行了一番改造装修后重新开业。
许知味到惠泉堂时大堂里已经围坐了许多人。中间两张八仙桌坐的是老板赵湖东和他要好的朋友，另外还有柜上主事的、账房先生等人。其他人坐得都离着两张桌子挺远，他们大多是来应聘厨师的，也有一些是附近过来看热闹的闲人。
应聘的厨师虽然看着是在大堂里散乱坐着，其实都已经按号在排队等待。这些过来应聘的厨师都有厨党推荐，提前拿着推荐信领了号按顺序去厨房试菜。每人都必须做一冷一热两道菜，让中间两张八仙桌上的人品尝。由那两桌人评判优劣，决定能不能留下做厨头。
像惠泉堂这种高档次酒楼聘请厨头是有很高要求的，首先必须是要能站双子。什么叫站双子？就是既要能站案子，又要能站炉子。厨行坎子话的站案子又叫案活、改刀，其中还分主案、帮案、辅案，也有叫头把刀、二把刀、三把刀的。这主要是制作冷菜、摆盘，还有分解食材、配菜。所以做冷菜其实就是考的站案子。而坎子话的站炉子就是我们常说的掌勺、上灶，也有叫抱锅，说白了就是烧热菜的。一个炉口上的站炉厨师应该是独一无二的，当他往炉口前一站，这就是他的整个世界。没有人可以做帮手，也不需要任何人做帮手。即便一旁的师父看着哪里不对，也是不能中间打断的，只有在菜出锅之后才能指出问题。
许知味背着围裙包袱进了店门，他的围裙包袱和别人相比显得特别大些。围裙包袱是长江下游一带厨师特有的标志，过去厨师随身带的厨具装备一般是一把刀和几把铲勺，然后用个干活的围裙一裹打成个包袱。但后来发展下来其实这包袱并非用围裙裹的，而是用专门的结实油布。因为随着美食的精细，厨具的种类也变多了，而且针对一些拿手菜、私房菜还有特别的工具。就好比许知味那样带有一整套各式刀具和铲勺的话，围裙是根本裹不下的。但不管是怎样的布和怎样的裹法，这包袱都叫围裙包袱。而其他一些地方的厨师则可能用的是背篓、挎筐之类的，当然，也有用包袱的。
门口的伙计看许知味带着厨师特有的围裙包袱，就以为他是已经领了号的应聘厨师，便很客气地将他引到排队等候的那堆厨师里坐下。许知味也是懵懵懂懂，完全听人家安排，让他坐那里他就随便找个角落坐下了。
虽然是坐在角落里，但是许知味这个角落离着出菜门不远，他的眼睛和鼻子可以完全锁定出菜的门口。每一个进去试菜厨师做出的菜品端出来，只要出菜门的帘子一掀。凭着帘子掀起时扇过来的味道，许知味就能辨别出其中大部分的菜品是什么，又是用什么方法做的。即便有少数几个一时间无法从味道确定，但是再加上对其形状、菜色的观察，许知味也都能在端上八仙桌之前确定到底是什么菜品。
从这些菜品上可以知道，今天试菜的厨师中不乏高手，而且有可能一些食材都是这些厨师自己准备好带来的。因为其中有几道菜是非常别出心裁的，必须配合特别的食材才能做出。就算御膳房中集天下菜品之大成，也未曾有过这样的做法。
比如其中两道冷菜“梅汁浸硝肉”“姜呛淮山药”，那就是以往从未见过的做法。还有几道热菜，不管食材的选用搭配还是火候和调味的掌握，都是颇见功底的。比如说其中一道“野三蛋炒银鱼”，不仅用了太湖三白的银鱼，而且用了野鸭蛋、野鸡蛋、野鹌鹑蛋进行炒制。不仅把银鱼鲜美滑嫩的特点凸显出来，而且三种野蛋混而不淆，比例合适。分而更显其味，合而其味无穷。
虽然知道试菜的厨师中有高手，但许知味反而更加笃定有信心了。厨道之技很多时候是难分高低的，各人烧各自的拿手菜，最后大家都说好吃却分不出谁更好吃。但是知道别人的底细后，却是可以针对性地采用某些技巧来压制对方。当然，要能做到这一点必须是高手中的高手，技艺已经到了高境界才行。
而许知味就是这样一个高手中的高手，所以他不仅在仔细辨别那些端出出菜门的菜品，评判它们的优劣，更是在心中快速考虑，应该采取哪种方式和技巧来针对性地压制别人的菜品。但问题是他这一次要压制的不是某一道菜，而是要压制前面所有已经出来的菜品。这不是有难度，而是几乎没有可能。
另外还有个问题也是许知味目前还不知道的，就是试菜的厨师都是按排号来的。而他根本就没有号，所以就算他想出了压制的方法和技巧，他也根本没有运用的机会。
中间两张桌上的人一直在慢条斯理地品着菜，交头接耳小声议论。所有人的表情始终都很平静，特别是东家赵湖东，那张马脸一直死板着。由此可见到现在为止都不曾有一个让他们完全满意的菜品，也就是说到现在为止都不曾有一个适合当惠泉堂后厨厨头的人出现。而后面等候试菜的厨师越来越少了，看来今天挑选到合适人选的可能性已经不大。
赵湖东虽然不是无锡城的大富，但是家里留下的老产业盐号还是让他过了一辈子逍遥日子。但如今盐税加重，盐号增多，生意大不如以往好做了。所以他才想着要再从其他门道开辟财路，这才盘下了“望山好”，改开惠泉堂。
赵湖东虽然没有做过饮食这一行，但他这辈子却没少吃，不管无锡菜还是各大菜系的名菜，滋味都了然于心。另外他在酒楼菜馆里混的时间长了，也就懂了一菜养三年的道理。各菜系的正味名菜，做得再好，那都是可以在其他很多地方吃到的。所以开酒楼菜馆，必须要有己有人无的特色，哪怕只有一道菜，那就能带动整个店的生意。人家冲着这道菜来店里，但到了店里绝不会只点这一道菜。而等人们都把这道菜吃过了、吃腻了，那已经是几年之后了。这也就是所谓的一菜养三年。
但是赵湖东今天并没有尝到这样的菜。那些试菜的菜品虽然都是名菜大菜，也有个别菜在技法口味上做到别出心裁，但都还不曾达到以一菜撑起整个店的层次。
而这一点许知味也看出来了，那些试菜的厨师中明明有些高手做出的是具有特色的菜品，但在味道控制上却是非常收敛。这其实就像做“喜帝宴”一样，越是关键的时候越是不敢拿出偏门技法，怕弄巧成拙。
而这种试菜和“喜帝宴”也有不同，“喜帝宴”是皇上挑选感兴趣的菜品吃，而这种试菜品尝的人却是道道菜都会吃。所以这就对后面试菜的厨师非常不利，因为众多试菜的菜品味道纷呈杂乱，前面品尝了那么多，后面的菜品味道便再难凸现出来。这其实已经是在味觉上设置了道道机关，必须用巧妙的办法破解开来。
按理说，针对这种情况最好的办法应该是能用某个特别的菜品将那些品尝者的味觉做个漱净，摆脱他们之前已经下意识留下的味道印象。但许知味心里琢磨的却是另外的方法，那是还有比漱净更为高超的厨道技法。
前面那些试菜的厨师里不仅有高手，而且还是无锡城厨行里有些名头的高手。所以当这些高手出手试菜之后，后面即便有些不错的厨师做出了不错的菜品，效果都会被这些高手给掩盖了。而有些来应聘的二三流厨师见到这些有名头的高手后就已经知道自己没有入选希望了，更有几个完全丧失信心的就此悄悄溜走。这样免得和高手比较之下卖乖出丑，另外不做比试以后如果再有机会见面或共事，面子上也不尴尬。
所以到了后面伙计喊号让排队的应聘者去厨下试菜时，出现反复喊几次号都没有人回应的，因为拿这号的厨师已经放弃应聘离开了。
门口的伙计看许知味一直坐那里没动，然后里面连续叫几个号都没有人应承，就主动过来问许知味是几号。
许知味懵懂地朝伙计摇摇头，他的意思是自己根本就不知道拿什么号头，也没什么号。但是伙计误会了，他以为许知味是说自己忘记自己是几号了。于是见正在喊的号头没人应承，就推许知味一把让他就按这个号头进去试菜。
试菜的厨师已经没几个了，赵湖东的马脸板得更加僵硬，脑子灵巧些的人看这脸色就知道他还未能选到自己中意的厨头。
而厨房里好的食材也用得差不多了。还没正式开业的酒楼厨房不会准备太多食材，所以有经验的厨师来试菜会带一些自己拿手菜需要的食材和调料过来。而其他排在前面没有自己带食材的厨师，都是挑好的食材用了。
许知味在厨房里大概看了看，他不是在找要用的食材，而是在看还有什么食材可以被自己利用。他现在要烧制的菜没有菜谱，完全是即兴发挥，只有这样他有可能运用真正高超的厨道技巧压制住前面所有的菜品。
这种压制并非厨行里常说的斗菜，而是只有真正高手才懂的借味。所谓借味，是要针对别人菜品的特点，以及那些菜已经在品尝者嘴巴里、记忆里留下的味道基础，然后烘托和凸显自己菜品的特别之处。这可以是一种味道的累加，也可以是另外一种独特味道的刺激。
虽然厨房的好食材已经不多，但也不全是毛菜（厨行坎子话，意思就是普通蔬菜类），一般的荤头（厨行坎子话，意思是鸡鸭鱼肉一类的普通荤菜）还是有的。但是看样子许知味并不在意荤头，而是刻意地在寻找毛菜，合他心意的毛菜。
第一件食材很容易就选定了，是食材架上放了很多且几乎没动的油面筋，这也是无锡最为常见的一种食材。第二件食材费了点工夫，转了半天才在厨房外面寻到一个小小的老南瓜。虽然南瓜是后找到的，却是先动手处理的，因为他这是想用南瓜做冷菜。
其实现在这个季节南瓜才刚刚出藤，所以许知味找到的南瓜是头一年收的老南瓜。南瓜一般只能储存三个月左右，而且特别怕冻，一冻就会发黑变质。但如果是在通风无光的阴窖里阴晾，那么这南瓜储存时间可以是正常的两倍多。再要加上稻草铺垫，架子高度设定离地八到十厘米，那么存上整年都有可能。
这样长时间储存的南瓜表皮已经干皱，看着很不像个样子。经过通风阴晾，南瓜中的水分都被耗干。不过剩下的部分的肉质紧密、糖分集中。
选定面筋和老南瓜之后，许知味准备开始顺菜。所谓顺菜也是厨行坎子话，就是将主食材按要求处理好，再把所有需要的配料、调料准备好。
许知味只拿了这么两样食材就开始顺菜，这让旁边其他试菜的厨师和厨房打杂帮忙的人都感到奇怪和不可思议。他们都是内行，看得出这意味着许知味是要以油面筋和南瓜做主食材来烹制两道菜品争聘厨头。而在这种众多高手争聘厨头的试菜场合里，这样两种毛菜再怎么翻花样，要想做出胜过前面那些山珍海味做出的菜品那是绝无可能的，除非真有彭祖仙法（传说彭祖善烹，为厨行祖师爷）。
夺厨头
许知味打开了围裙包袱，里面有京城耳勺子胡同金猴子家打制的全套刀具。切刀、剖刀、剁刀……尖头、直头、圆头……平刃、弧刃、斜刃，每一把刀的功用各不相同。不过许知味从里面拿出的是最平常的一把菜刀，这菜刀厨行坎子话叫开生刀。
开生刀刀形很简单，平头直刃一线背。说白了，就是一个挺规整的长方形。刀背厚，但不太厚，叫恰到好处；刀刃薄，也不太薄，叫适中适宜；刀柄与刀背呈一线，那叫掂拿千金。
规整的刀形，握拿点却不在一个规整的点上，而是由一角伸出的一支柄。将刀平持手中，刀头到刀尾每一个点上的重力都是不相同的，这就相当于一个以握柄为支点的杠杆。但从头到尾的不相同又是有规律的，就如同有一把无形的标尺，标注着每个点上不同的力道。这标尺不仅在刀上，更在厨师的眼中、手中和心里。
许知味今天顺菜的刀法很平实，并不像其他厨师那样炫快炫花炫细致。虽然真要炫起来，整个惠泉堂里绝不会有一个人能比过他。其他试菜厨师和帮工们再次感到意外，他们都以为许知味选了老南瓜，肯定是想从刀功上玩出花来，但实际情况看来并非如此。
许知味握刀横剖竖切，中规中矩地去蒂破膛取籽剔瓤。再削皮切分莲花瓣，并整齐地码在青釉碗里。码好后的南瓜上浇了一圈桂花蜜，然后便直接放入地灶的蒸笼上蒸制。
见许知味拿南瓜蒸制，其他厨师和帮工都对他嗤之以鼻了。因为蜜汁蒸南瓜是个最为常见易做的菜，厨房里忙的时候都可以安排三把刀或帮厨的去做。而且这菜一般是南瓜上市时才做的，那时候的南瓜肉质肥厚，蒸好后入口即化。所以许知味是在用一个不合时宜的食材做最为简单的菜品，这几乎不用品评比较，现在就可以直接告知他已经被淘汰了。
但是许知味却好像完全没有看到别人很夸张的嗤之以鼻和肆无忌惮的不屑一顾，只管继续慢条斯理地处理自己的另外一个菜品，闷头将油面筋一点点撕成小块。面筋撕好后，他又慢条斯理地挑配料。其实作为一个优秀的厨者，首先要能做到的就是专注、专心，如果被外界干扰了，操作中哪怕只是眼神的一瞥之间，都有可能出现误差。
为了保证两道菜都没有一点误差，许知味在耐心地等待火候。等南瓜蒸制的火候，等油面筋可以下锅的火候。只有南瓜做到一定阶段后，才可以抓准时机烹制面筋。这样才能保证这一冷一热两道菜一起上去时，达到许知味所说“冷凝醉莲、热炒三鲜”的最佳效果。另外他等待的还有一个火候，人的火候。他的两道菜必须尽量拖到最后，让所有试菜厨师的菜品差不多都品评过了，那时候再呈上去才是品评人做出准确评定的最佳火候。
外面大堂里所有试菜厨师的号都报过了，而在厨房里除了许知味也只剩另外三个试菜厨师还在精心准备着自己的菜品。这时候许知味终于开始自己真正的制作流程了，动作娴熟流畅、一气呵成。
他先拿铜盆舀了小半盆冷冽的井水放在一边。然后推蒸笼盖，毛巾一挥扇去蒸汽。顺势食指拇指虚捏碗边，闪电般地就将青釉碗拿出放在了铜盆里。单是这一招就不是一般厨师能做的，长时间在蒸笼里蒸制的瓷碗是非常烫的，一般厨师都需借用器具或隔布来拿取。但是许知味扇去蒸汽看清碗边直接用手捏拿，一个是指头的拿捏力度要控制好，也就是所谓的虚捏，既捏稳又不被烫。还有就是要快，转瞬间将碗拿出，碗上的热量都来不及传导到指头上。
青釉碗才放入铜盆，许知味的另一只手里已经拿起一瓶玫瑰露酒，拇指半捂瓶口，将酒倒洒在了热气腾腾的南瓜上。没等酒香随着热气蒸腾出来，一只早就准备好的盘子就已经罩扣在了碗上。
这都做好，许知味转身上灶台，先烘潮底（厨行坎子话，意思是烧菜之前将锅放火上烘干。因为锅每烧一个菜之后都要刷，里面会残留水分。为防止爆油和异味，加油前一定要烘干），再加油料。
油热了，先下黄花菜、木耳、茭白、香菇等配料急炒，再放入油面筋炒几下。然后加酱油和水盖锅盖焖一下。最后才开锅盖加糖、加老鸡调汁（用老母鸡熬的浓汤汁，作用相当于现在的鸡精），煮浓收汁出锅。
其实从许知味开始准备那些辅料时，就有其他厨师猜他是要做炒三鲜。全国各地炒三鲜的种类很多，辅料大致相同，主料区别也不大。无非豆干、面筋之类的，有的地方还加肉丝肉片。不过即便是有这种猜想，他们却不能肯定，因为都觉得没一个人会用炒三鲜这种最普通的菜来争聘厨头。
人们的惊讶是从许知味往南瓜里洒玫瑰露酒开始的。做蜜汁南瓜从来没人会加酒，更不会洒那么多的玫瑰露酒。再有就是从来没见过蒸好的南瓜会用盘子严实地盖住，并且用冷井水镇住。而炒三鲜的流程同样让人们感到惊讶，因为这道炒三鲜里竟然用到焖和煮的方法。这还是炒三鲜吗？是不是应该叫做又炒又焖又煮三鲜。
许知味的炒三鲜出锅后，别人的惊讶开始变成惊奇，而当青釉碗上盖着的瓷盘掀开后，周围惊奇的情绪变得更加浓烈。这前后两种惊奇，只是因为他们从这两道菜上闻到的些许味道。
真正惊奇的人是品到菜的人，特别是老板赵湖东。本来已经失望的他准备将就着从前面那些试菜的厨师中挑一个出来当厨头，偏偏就在试菜即将全部结束时，两道看似普通的菜让他知道了什么是柳暗花明。
蜜汁南瓜，几乎所有人第一眼看到许知味的蒸南瓜时都是这样认定的。但是当南瓜端到面前，当其中的酒香淡淡飘出，他们立刻意识到可能不是这么回事。因为他们吃过不知多少回蜜汁南瓜，却从来不曾从中闻到酒的味道。而且这酒香和平常的酒香还不一样，其中似乎有些许花香、些许果香和些许甜香。
当南瓜尝到嘴里，也并非以往那种入口即化的口感。因为阴晾保存的老南瓜肉质变得紧凑，所以入口之后需要咬嚼两下才行。而就在这咬嚼之中，一种清凉的感觉从南瓜中渗出，托衬着蜜汁的甜味，南瓜的甜味，顺着舌尖一路滑入。但是，有那带着花香、果香、甜香的酒味一时间却是不会滑入的，而是始终弥漫充斥在嘴里。清冽却不失刺激，爽口却不失回味。
许知味在蜜汁南瓜蒸到最后出笼时加入了玫瑰露酒，这玫瑰露酒是江阴柳致和所产。这酒后来在巴拿马万国博览会上和茅台一起得过大奖，其妙处可想而知。
但许知味这道菜真正的妙处却绝不是因为酒好，即便是普通的甜米酒他相信也一样可以达到自己想要的效果。玫瑰露酒趁热洒入南瓜之后，他立刻用盘子盖住。这样酒液中的辛辣气可以快速随热气蒸腾上升，附着在盖住的盘子上。而酒液包含的酒味却不会随酒气散去，并且在冷井水的凉镇作用下快速凝结在南瓜之上。与南瓜的味道、桂花蜜的味道完全融化在一起，入口之后通过舌尖处最先尝到甜味的味蕾把味道感觉最快速地送到大脑，造成一种突然的味觉冲击。
但这仍不是这道蒸南瓜的真正妙处。真正的妙处是借味，借他菜之味压制他菜。
许知味之前仔细观察过前面那些争聘厨师制作的菜品，那些菜品都是选择最佳最美的食材，力求肥腴鲜荤、味道正宗。但这样反而会出现味不突出，甚至味道混杂的现象。
而许知味差不多是最后才做菜的，这样就会出现一个弊端：品尝者前面已经吃了太多各色菜品了，所有味道都基本尝过了，味觉上已经出现排斥的反应。所以许知味必须用一个之前没有的特别味道来刺激品菜者的味觉，并借助前面菜品的味道来凸显自己菜品的特别味道。
所以他决定用酒。最能去肥腻消荤滞的东西就是酒，一般人喝酒就需要荤肥油腻的菜品来下酒，酒喝得越多，菜也吃得越多。以酒促菜，以菜耗酒。但是今天那些品菜的人吃了这么多菜却没有喝酒，这样口中心中的肥腻感觉可想而知。如果此时用一道酒味浓郁、酒香四溢的菜品化解肥腻感觉，同时用甜味对品尝者已经麻痹的味觉进行冲击。那么之前所吃的各种美味的妙处便会全部被勾吊出来，变成酒味之后延续的无穷回味。
当口中酒味渐渐散去，无穷回味慢慢远去，品尝者口中、心中都像被洗净了一样变得清爽空净时，许知味又炒又焖又煮的三鲜恰到好处地给了品尝者全新的鲜浓香滑味道。
炒三鲜的味道是又一次突转。它是个全素的菜品，却是用了肥腴鲜荤的做法。食材配料并不过水，是直接急炒之后入重料加焖煮，而许知味用的重料便是梁溪北埠酱场做的酱油。
“梁溪源出惠山，其袤三十里”，梁溪水自惠山东流，至西水墩与环城河分流，经蠡桥、小渲、大渲流入太湖。梁溪北埠酱场在梁溪上段水道的北岸，沿河晒酱，无遮无挡，日照充足。此处正好又是河道的一个弯曲处，水流带动的水汽正好在此地聚集。这样就形成了做酱所需要的绝佳环境“日晒夜露”，出的酱厚浓鲜甜，是上好的烹饪佐餐调料。这种酱油的味道不仅具有黏附性、覆盖性，而且在焖制之后还有渗透性。
急炒让配料松软膨胀，焖煮后浓酱的味道就都渗入到中间去了。再加入糖、鸡调汁，收干的厚汁就会裹满锅里的所有食材。特别是油面筋，它的质地特点可以让它饱含汁液。
酒味清口之后，一道浓而不腻的菜品入口，自然是别有一番风味。将品尝者已然疲惫的味觉一下提拉到一个顶峰，也将赵湖东的兴奋拉到一个顶峰。所以他没有等最后剩下的两三个争聘厨师菜品端出，马上将手中筷子横在盛菜的盘子上，然后在桌上轻拍三下。这叫横筷拍定（这规矩只有民间流传，无资料可查，可能是取谐音“衡脍拍定”），此动作的意思是向在场所有人宣布，做这道菜品的厨师被选定为厨头。这样可免了各种说明，也不需要对其他试菜争聘的厨师做什么尴尬的回绝。
许知味当上惠泉堂的厨头之后，范阿大的态度陡然变了。他虽然是个乡下人，但平日里是靠从种菜人家收蔬菜到无锡城里贩卖过日子的，走街串巷地卖菜啥事情都能听到和见到。所以说市井之中也有真学问，这点从范阿大身上就能看出，他的处世态度和原则都是有想法有目的的。
范阿大知道泥人街那里的酒楼菜馆都是什么档次，也知道要在那里的某一家店里当厨头没有点真本事是不行的。不，有真本事也不行，必须是真本事中的好本事才行。当时在惠泉堂看热闹的闲人们其实更热衷于传闲话，看热闹本就是为传闲话寻找素材。所以当他们添油加醋、神鬼仙家地将许知味用一个蒸南瓜和一个炒三鲜击败那么多厨行高手的事情在巷头坊间传开后，范阿大便彻底相信之前许知味说自己曾在宫里当过御厨了。也正因为相信许知味曾经当过御厨，所以他竟然连放在自己眼前的钱都不要了。
许知味在惠泉堂只干了三天，老板赵湖东便主动预支给他全月的工钱。而且许诺要是生意好，到月底还有红利提成。
老店新开，本身就有一些老顾客会回头。再加上闲人们越传越神的那场试菜，相当于是在给惠泉堂做免费广告。再加上许知味确实有那手出神入化的厨艺撑着门面，那生意怎么可能不好。以往一家酒店新开，总要磨合运营一段时间生意才会渐渐好起来。而惠泉则是从开业那天就开始爆满，没预订是进不了惠泉堂的。而且又过了几天之后，预订的单子已经排满到月底了。所以许知味到月底拿到红利提成已经是板上钉钉了。
落算计
带着赵老板预支的工钱回到范阿大家，许知味主动拿出一半给范阿大。这半个月工钱可是不小的一个数目，像惠泉堂那样高档酒楼的厨头，收入是店里所有雇员里最高的，包括主事的和账房先生都不能相比。因为其他人的工作都可以轻易找到替代的，而厨头却是无人能替代的，是一家店的支柱。
许知味这半个月的工钱，在十八湾那样偏僻的村子里租个房子足够大半年房钱的。但许知味不是个计较的人，他不仅觉得这些天自己麻烦了范阿大，而且自己不在家时，家里的很多事情也可能会经常麻烦到人家。所以刚刚有钱入手，他就毫不吝啬地想着报答一下人家。
钱推到范阿大面前的同时，许知味说出自己另外的打算，他准备从范家搬走。现如今他当了厨头再不用在范阿大家搭伙了，惠泉堂缺啥都不会缺了他的伙食。而且范阿大家离着惠山挺远的，来来去去还要搭一段摆渡船才能过了运河，所以还不如在靠近泥人街的附近租房住。等以后钱攒够了，重新把自己的家修建起来了，到那时再回村里来住。
范阿大看着面前的钱咽了两口唾沫，然后很坚决地推回来。是的，他竟然不要许知味给的钱。前些天许知味找不到活有些走投无路时，他反是言语间逼着许知味拿出最后一点小钱。而现在许知味把丰厚的工钱分一半给他，他倒不要了。
“兄弟啊，你这啥意思呀？撕哥哥脸皮嘛，这钱我肯定是不能要的。再一个你说你现在独自一个人的，我怎么忍心让你到了家还出去租房子住，那也没个人照应不是。你就踏踏实实在我家里住下，就当这里是自己家一样。该干啥事就干啥事去，其他的后顾之忧我这一大家替你照应着。”范阿大又拍桌子又拍胸脯的，让人觉得他真情满满。
这其实正是范阿大的高明之处，不仅体现了他对许知味的为人了解得很透彻，而且自己心里的算计也是面面俱到。
他知道了许知味的本事，知道许知味凭着本事以后肯定会挣更多的钱。如果现在自己要了眼前这些钱，那么以后啥事情就都有标准可以算得清了。而且要是真把许知味给放走了，那算得清算不清的事情也就没几回了。但是自己要是不拿这钱，拖住许知味仍住在自己家里，那么他就会觉得一直亏欠自己人情。而人情是没办法算清的，像许知味那样厚道的性格，人情欠得越多，自己就可以将他套得越牢靠，将来的收益也会越发地大。
另外现在范阿大更看重的不是钱，而是许知味那手本事。取其鱼不如取其渔，所以他在想，要是让自己家里的几个伢儿都学到许知味的本事，那将来自己的日子不就像皇帝一样吗。不但挣到的钱多得可以随便花，而且哪天都能吃到御膳一样的饭菜，那还不美冒泡了。
真的是被范阿大一把给拿捏准了，许知味见范阿大如此真切动情，怎么都抹不开面坚持离开。只能无声地点点头，继续暂住在范阿大的家里了。
许知味做了厨头之后，范阿大全家都一下变得对他很是客气。这一点让许知味很不能适应，始终感觉哪里别扭着不舒服。所以他尽量早出晚归，一大早就出门，到惠泉堂去吃早饭。而晚上等惠泉堂打烊后回家，乡下的人家早就熄灯灭火睡觉了。
不过有些事情范阿大却是老实不客气的，比方说他乡下收了菜要是卖不掉了，他就会挑到惠泉堂去找许知味。这么大个酒楼，谁家菜都一样用，也不在乎多进个半筐一筐的。而且许知味是厨头，这点主还是可以做的。不过本着对东家负责的态度，许知味每次都能把范阿大送来的菜巧妙地用在菜品里，替代其他一些可存放的干货，或者直接翻新菜样。而翻新菜样是老板赵湖东最希望看到的，因为不但可以给食客们带来惊喜，而且还会给他们留下更多的念想和话题，招揽来更多的食客。
另外一件事情范阿大也不会客气，那就是每次来惠泉堂他都要许知味给他搞点好吃的打打牙祭，这也是没有一点问题的事情。也不是说惠泉堂厨房里的东西多得吃不掉，而是过去厨行本就有这样的规矩，平时来送食材、调料、柴火的人都是会让他们吃饱了回去的。
这种规矩有两种解释，一个是民间传说中的解释，说进了饭店厨房要是还饿着肚子离开，那是会触饭店霉头的。因为这会暗示饭店的厨房不常开火，店里没生意。另外一种解释倒是很实际的，说这是厨房和送食材配料的人打好关系的一种做法。再好的厨师，要是没有上好的食材调料、上好的柴火，那是没办法烧出好菜品的。要是有人再故意挑不好的东西给你们送，或者在送的货品中做些什么手脚，那就更完蛋了。所以酒楼菜馆很少会买那些供货老板的账，因为供货的要做生意得求着他们。反而会对这些送货的伙计特别客气，就是怕他们中间出什么幺蛾子。另外关系搞好后，万一什么时候遇到急需的情况，那还得靠这些送货的伙计帮忙救场。
不过这些人到厨房里吃东西，只能管饱不能管好。因为他们吃的饭菜都是用做席食材的下脚料和挑出的劣等料做的。但这样的下脚料和劣等料也并非做不出好吃的菜品来，重要的是要看什么人出手烹饪。
其他送货的过来，吃点啥肯定不会要许知味这个厨头出手。但范阿大来了，许知味都是亲自动手。所以虽然只是些下脚料、劣等料，经他烹制出来后仍是会让整个厨房里的人都不由自主地咽口水。
通过这两件不客气的事情，再加上范阿大那张见人就能套上话的嘴巴，惠泉堂里所有人都知道许知味和范阿大关系近得就像一家人。至于具体怎样的关系，却又没几个人知道。只大概听说他们两个是从小一起长大，而许知味现在就住在范阿大家里。
这一切应该是范阿大所希望的，让更多人知道自己和许知味关系亲近只会对他更加有利，以后有些事情就可以假借这许知味的名头去做。
不过范阿大虽然是用一根无形的绳子把许知味拴住了，但他心中却始终都在担心着一件事情。这件事情之前他倒没有太在乎，但是将许知味当作自己下半辈子转运的大阿福之后，他就不能不防了。
许知味在惠泉堂做厨头，他会根据实际的应季食材经常变化一些菜品，但是蒸南瓜和炒三鲜这两道菜却是不会变的，这已经是惠泉堂首推的特色菜。
试菜那天蒸南瓜和炒三鲜的名气就已经给打出去了，而且在街头巷尾的传言中被加以神化，所以这两个口口相传影响很大的菜品肯定是要作为吸引点招揽食客的。而为了能让这两道菜品与被神化的名气相匹配，许知味给它们起了两个颇为吸引人的名字：“酒露凝金莲”和“浓汁焖三鲜”。
不过这两道菜其实也是存在局限的，它们是许知味在特定条件下借味而做的菜品。而实际上平时酒宴和试菜不同，冷菜肯定是最先上的。所以即便蒸南瓜仍是风味独特、爽口宜人，但是少了借味的前提菜品，终究是大打折扣。而他的炒三鲜也是一样，酒宴中不能与借味的蒸南瓜衔接品尝，所以味道中的浓郁和鲜美并不能完全凸显出来。这样一来，两道菜便再没传说中那么神奇了。
另外在经过一段时间后，其他店家也有所动作。开始对惠泉堂的势头进行反击，争夺客源。他们在研究过惠泉堂的这两道菜后，纷纷仿制或改做。比如蒸南瓜那道菜，有的店铺就搞出酒酿蒸南瓜，取名叫“碎玉醉金盏”。还有的店调制出口味独特的玫瑰露汁，将蒸好的南瓜泡在其中，取名“金甲浴玫瑰”。而这两种仿制其实还是颇领神髓、颇具特色的，在锡帮菜系中流传了很久。特别是用酒酿蒸制南瓜，直到现在仍有这种做法的冷菜。
炒三鲜则更容易仿制了，除了类似许知味那种以油面筋为主料的全素炒三鲜，其他各种材料的炒三鲜都出来了，最后甚至连用全山珍、全海货的炒三鲜都出来了。这情形估计和现在国内各种小企业大量仿制外国高端电子产品的水货相似。不过炒加焖的技法都还是按许知味的步数来的，只是根据食材的不同相应调整了炒和焖的时间长短。而直到现在，这各种各样的炒三鲜仍然存在。
最后就连许知味看到其他店铺招揽的招牌都感慨不已，虽然只是两个特色菜而已，但他怎么都没想到别人会这么明目张胆地仿制和肆无忌惮地翻版。其实翻版比仿制更可怕，仿制至少还可以让食客品出味道的正宗和高下，有比较，有对抗。而翻版却是无法比较的，一道菜连名字带做法全套照抄，一个是别人区分不出差距来，以为此家炒三鲜就是彼家炒三鲜。另外就算能够吃出差距，但只要挨个骗别人吃一回，那么一道菜至少也能骗上好几个月。随后再稍微变一变，那就又能骗几个月。而这个过程中，原来最为正宗的做法却会渐渐被人遗忘，甚至被一块儿归到这些乱改乱变的菜品中去。
不过这些仿制和翻版也有许知味欣赏的。比如一道炒海参三鲜的创意，他就觉得如果用自己的做法，再加上分材而烹（这是厨行技艺的方式之一，是将质地差距很大的主材、配料分开烹制，然后在达到一定程度后再合在一起烹饪。）的手法，将海参在同炒之前进行单独的预焖制，肯定可以烧出极为美味的海参大菜出来。
泥人街上其他店的反击是凶猛的，再加上惠泉堂的市口并不好，所以才两个多月惠泉堂的订桌就不再像开始时那么火爆了。店铺风水中有“金角银边草肚皮”的说法，这惠泉堂的位置就在草肚皮上。而且惠泉堂所在的草肚皮还有些特别，因为泥人街是沿山脚的不规则弧形，所以人家站在两头街口甚至走进街里一段距离，仍是看不到惠泉堂的门面的。而且别人要想走到他们店门口，不管从哪边街口进来，都需要经过好多家酒楼菜馆。所以临时进街吃饭的人，不管是不加选择就近选定的，还是特别挑剔走过整条街才选定的，一般都不会选择惠泉堂这个位置停下。而有些预订好的老客或以惠泉堂为目的地的老客，在从两边街口进入时仍是有可能被其他关系好的店家给截走。原来的望山好酒楼可能就是因为市口的原因才做不下去的，所以惠泉堂要想红火下去，必须是有自己难以复制、不可替代的特色才能牢牢地抓住客人。
又绝味
许知味和老板赵湖东都意识到了，自己店里的两个特色菜其实都是小菜，易仿制和翻版不说，而且还压不住宴头。所以喜好品鲜尝新的食客新奇劲儿一过，他们还是会找有档次有面子的酒楼菜馆来招待客人，不会将这两个特色的小菜作为首选条件。所以要想将惠泉堂开业时的红火持续下去，就必须再有一两道特色的大菜，是别人不知窍门便无法仿制和翻版的大菜。
许知味很认真地斟酌了一番，从自己以往研制的特色菜中选出了两道大菜。一道是“十二味琵琶鸭”，还有一个是汤羹，叫“翠雨入银湖”。这两道菜和酒露凝金莲、浓汁焖三鲜不同，那两道是临时想出来压制争聘厨师菜品的，虽然美味绝佳，但要发挥到极致还是有一些前提条件的局限在。而这两道他早先研烧出的特色菜品都是以无锡菜为基础，依江南人习惯的口味设定，适合的人群和范围比较广，所以拿来做惠泉堂的特色菜很是合适。
十二味琵琶鸭虽然叫十二味，但其中最正最浓的肯定是鸭肉味。鸡要吃母，鸭要吃公，许知味这道琵琶鸭不仅需要公鸭，而且指定是要苏州昆山的娄门鸭。但是不要老公鸭，而是要半老半嫩的黄蹼公鸭。因为烹制这鸭子时有道过油的程序，这道程序会将鸭油炸出的，使鸭肉变紧变韧。所以做这十二味琵琶鸭时千万不能选老公鸭，否则味难入肉，肉僵难嚼。
琵琶鸭首先是要将杀好的鸭子浸料，再将鸭子裹紧用棕麻线扎好。扎好的形状就像是一个琵琶，而琵琶鸭的“琵琶”二字也是由此而来。
扎好的鸭放到大油中炸，快速锁住多种浸料的味道。然后再红枣、榆耳、香菇、干笋……焖煮。焖煮这道程序是将更多味道烹制进鸭子里，同时也是要让鸭子变得酥烂。
这道菜的火候、时间以及配料配方关键而复杂，别人要想仿制很难。而许知味在十二味中最为别出心裁还有一味，这一味那就应该算是独家秘方了，就是焖制时加的水是薄荷水。薄荷水可以打掉部分荤腥，多出一丝清爽。但是这薄荷水的加入一定要恰到好处，若有若无的样子。只能作为其他味道的烘托和陪衬，却绝不能夺了其他味道的风头。
至于选中的那道汤羹，却是又有另外一番妙处。当时江南一带的羹品只是作为小食类的，与茶歇点心配套。所以羹品种类很少，基本都是甜品，如赤豆羹、藕粉羹等等。而宴席上一般也是不上羹品的，除非讲究的主家有特别要求，才会在宴席开始之前设果品、蜜饯、小吃、羹品。
而许知味这道羹是改良过的，准确说应该是半汤半羹。配料不多，高汤、蛋清、荷叶。另外为了提鲜还可选择其他配料，一般会是银鱼、蚬子、黄鱼丝等几种。但不管是根据应季食材还是成本需要，这些配料就只能选用一样，多了味道就腥混了。
这道菜的关键是在火候、水量和勾芡。最终要将腥味熬出，鲜味留下，稀薄恰好，入口滑爽，全都在这三个方面的控制上。而这完全是靠经验和技巧，只要差着一点那味道就完全不是那么回事了，所以更难仿制。
这两道菜品推出之后，再加上许知味不断有临时调整的应季菜品，所以惠泉堂再次从众多仿制、翻版的蒸南瓜、炒三鲜中突围出来，将泥人街上大部分的固定客户牢牢拴住。
在几番设法打破现有局面都未成功的情况下，惠泉堂周边几家酒楼菜馆的老板一起找到赵湖东。
泥人街上遭遇惠泉堂冲击最严重的应该就是这几家酒楼菜馆，他们距离惠泉堂都很近，同样没有太好的市口。而街两头市口好的虽然也遭受冲击，但很多临时摆席的客人和外来的客人他们还是可以抢到的，所以维持正常经营没有问题。而这几家原来还能分到一部分固定客户的，现在所有份额全让惠泉堂抢走了，经营上开始呈现举步维艰的态势出来。
赵湖东多灵巧的一个人，面对几个老板的到来，马上就知道了他们此行的目的，也马上在心中定下应对的决策：“各位老板，我赵湖东是头一回尝试着做吃食这一行。也是没有办法，盐号现在难做。一大家子都得吃穿，只能硬着头皮再托个讨饭碗。到了泥人街承蒙各位老板照应，总算是没把这讨饭碗给砸了。”
“赵老板，你也别抓挠得舒服还说痒痒话，如今是你要砸了我们的讨饭碗了。你也是有仁德的生意世家出身，知道做生意的规矩礼数，这一入行便是赶尽杀绝的架势，可是有悖快积德、慢积财的道理。”惠泉堂正对面“梅下居”的王老板也不客气，直话直说。来了就是说事的，不说开了、说重了，那还不如不来。
“王老板这话说的，我原来也就是你们各家的食客而已，光会吃。这不才跟着几位学着做嘛，还真是不懂这一行该怎么做。也是侥幸，找到个挺有本事的厨头。这菜烧得好，也就一好掩百丑了，省了我不少烧香磕头赔礼赔罪的事情。”赵湖东绵里带针地回一句。他虽然是刚刚做酒楼，但家里祖传做盐号的，生意上、场面上的一套肯定是懂的。而且过去盐号涉官涉私涉江湖，哪一面都要能应对，所以你来我往、明争暗斗的双关话对于赵湖东来说就是基本功。
“赵老弟，现在可是我们来给你烧香磕头了。我们知道你有大本事，玩哪一行都是水到渠成的。惠泉堂才开三个月，你已经玩得风生水起，赚得盆满钵溢，但这样一来也把我们给逼到坎沿沟边了。这不，我们几个来的意思就是想能不能请老弟稍微退一退步，给我们也留个讨饭的破席之地。你肥膏大肉塞满了嘴，怎么也得给我们泼溅点汤汁出来吧。”惠泉堂西边隔着两家泥人铺子是“醉枫阁”，这家的钱老板年老沉稳，说话要城府圆滑得多。
“这个意思呀，钱老哥你早说呀，完全没必要红胡子绿眼睛地敲打我，那反而把我给搞糊涂了。你说你说，我听着，我该怎么退一退步？”赵湖东一副恍然大悟的样子。
“呵呵，很简单，能不能把你店里的特色菜换换，换成比较常见的。”钱老板的话依旧城府圆滑。他并没有要求赵湖东撤了店里的特色菜，那会显得很不近情理，而是让他换些常见的特色菜。
“呵呵呵，钱老哥你可真幽默，常见的特色菜？常见那还能叫特色菜吗？而且我这店开得一无是处，就靠两个菜撑着。要是把这菜再换掉，那不就血本无归了吗？各位老板，你们也可怜可怜我。我这也是熬了心油点的一把火，你们总不能让我把自己给点了吧。”
惠泉堂东隔壁“一楼松风”的吴老板听出来，赵湖东死话活话地绕着，其实打一开始就是在敷衍自己这几个人。他其实心里很清楚大家的意思，但他根本就没有想做出一点让步。所以吴老板觉得应该从利害关系来说动赵湖东：“赵老板，城门失火殃及池鱼。泥人街之所以有这样的生意环境，就是因为我们大家伙儿都把身家押在这里了，从而形成了一个特定的生意圈。如果真的逼得太急，我们一个个都折本关门退出泥人街，单留你们几家做得下去的酒楼菜馆。搞得这周围冷冷清清、阴风嗖嗖的，到时候估计也就不会有人专门跑远路到这里来摆宴请客了。”
赵湖东微微一笑：“我这里原来的望山好不就是折本走了吗？也没见你们各家生意因为他关门而冷落，反而是要更加好些吧。嘿嘿，吴老板，虽然我是试着做这吃食一行，但生意却是做了半辈子了，没见有哪个生意是保赚不赔的。不过好在吴老板你的一楼松风和我惠泉堂紧挨着，要不你现在就把它也转给我好了，我保证你不折本地离开泥人街。”
话说到这份上，大家都清楚赵湖东根本就没有让步的意思。其实想想也是，他原来做的是盐号生意，这生意和酒楼菜馆不同，是要抢独一号的。所以做盐的生意场就是战场，你死我活，谁占住了上风都不可能给对手缓气机会。而饮食生意必须三五成圈、菜系互补的道理他确实不懂，短时间内也真的无法理解。
几个老板无法与赵湖东理喻，只能气哼哼地退出惠泉堂。但他们几个并没有马上离开，而是聚堆站在店门口旁的大樟树下，商量其他对付惠泉堂的办法。
王老板叉着肥腰，撇着嘴巴在发狠：“这姓赵的不上路子，那咱们也就不用客气，给他下点黑招儿。我去找人，专搅他的食口（食口是过去饮食行业的行话，两层意思，一个是指酒楼饭店做生意的铺面，一个是指酒楼饭店正在开席的时间），让他生意没法做。”
钱老板依旧很沉稳：“他一个做盐号的，各条路子上认识的人不比你少。要是搅他食口的话，那到最后肯定是个两败俱伤的局面，大家都得不偿失。”
“那么钱老板你给拿个主意，只要能行，需要花费多少银两我们大家分摊。”吴老板比较认可钱老板的说法。
“我在想他惠泉堂之所以能抢到生意，不就是因为有特色菜吗？但那菜不是他赵湖东做的，而是店里厨头做的。赵湖东不肯换菜，我们还真没法动他。不过我们是不是可以从他家的厨头身上动动脑筋？”钱老板轻轻捋了一把胡子。
“对！动他家的厨头。我去找人，让他家厨头再不敢进惠泉堂。”吴老板恍然大悟的样子，激动得双手同时重重拍一下屁股。
吴老板瞥了王老板一眼：“老王，你别张口闭口就找人。你以为厨头是你能随便动的？有厨党罩着，动一下你的铺子从此以后都别想开了。还是先耐心听钱老板把话说完，钱老板，你就直接告诉我们具体该怎么办。”
“对！找厨党。”钱老板脱口而出，也不知道是他早就想好了的，还是吴老板刚刚提醒到他。“去打听一下惠泉堂的许厨头是厨党里哪位老大给推荐的，然后绕个圈花点钱让给推荐的老大出面和许厨头说道说道。这样一来就算惠泉堂的几个特色菜不撤换，我估计味道上肯定会差了档次。”
“对对对！从厨头下手好。”
“让厨党出面，那许厨头不可能拒绝的。”
“这样好这样好，不闹啥大动静就把事情给解决了。”
几个老板纷纷赞同这个主意，随后马上就支派人去办这件事情了。