第4章 霸街斗菜
“等等，我的菜还没有做完。”许知味脑中突然有灵光闪过，所以脱口而出。
许知味这句话让昇鑫馆的人又燃起希望。根据上次的斗菜经验，许知味最后一旦开口说话了，便意味着能绝处逢生。可现在这种状况还有什么办法扳回？
头一战
从“油神李”所坚持的斗菜菜品来判断，许知味基本可以确定“油神李”这个外号应该还是和烧菜的油有关，而不是因为人太油滑。那两道简单的蔬菜真的是很难烧好的，一个豌豆本身的味道比较特别，另外豆子带硬皮味道很难烧进去。而青菜是最平常的菜品，加入太多其他味道就会不伦不类，不加入其他味道却又无法将一个普通青菜烧成美味。所以这两个菜一是难烧好，再有即便烧好了也很难和别人拉开差距。不要说评判的人是两个五味感觉已经退化低下的老太太，就是那些品评美食的行家，也很难分出这种菜品的高低。所以要是没有什么独到的技巧和材料，一般只能是打成平手。
不过许知味曾经听人说过，江北南通州的厨师有一项基本技能是学厨时首先要会的，就是熬红油。这个红油和我们常说的川菜红油不是一回事，川菜红油是用辣椒加入油中熬出红红的辣油来。而南通州厨师熬的红油是指红案用油，又叫熬熟油，是一种独特的烹饪用油配制方法。
中国汉代以前的食用油都是动物油，汉代以后才开始食用植物油。但不管动物油还是植物油都有自身的味道，比如菜籽油的荒涩味、羊油的腥膻味等等，这些都会在使用过程中破坏到食材的味道。所以必须通过合理的搭配，用熬制的方式挥发并中和油里的杂质和异味，得到纯净的或者具有独特香味、口感的烹饪油。然后再用此油来烹制食材，就能充分发挥和呈现出食材的鲜美味道。
除了不同种类油的搭配和熬制，有的红油还要在熬制过程中加入一些东西。翁先生曾经就告诉过许知味，《礼记·内则》里有“脂用葱，膏用韭。”的说法，并且猜测这可能是古人用以改善食用油脂味道的做法。脂和膏都是动物体内提取的荤油，加热过程中加入葱、韭菜这些刺激性味道的辅材可中和、覆盖油脂自身的腥膻味。这可能就是最早的一种熬红油方法，和我们现在烹饪鱼虾肉类时加葱姜去腥盖味其实是同样的道理。
而通州厨师熬的红油绝对不会这么简单，他们都有自己独特的熬红油配方。不同种类的油，或普通或特殊的添加料，最终熬出的红油必须与自己烹饪的方式习惯、擅长菜品、味道控制相合相应，把菜品的色香味凸显到极致。所以在通州不会熬红油的厨师永远只能是个二把刀的厨工，既烧不出当地正宗的江海菜，更烧不出自己味道独有的菜品来。
另外厨行中有一绝妙技法叫“行油入味”，就是把需要的味道先熬进油里，再烧入菜里。如果用这样的油去烹制豌豆和青菜，不仅可以得到自己想要的味道，而且不显山露水，味道自然纯厚。这方法其实与许知味在宫中用调制好的熟油炸排骨异曲同工，与他许在惠泉堂与厨党斗菜时油中化盐拌豆腐也是同样道理。只不过他熬的那有只适合做“霓虹盖金梁”和拌豆腐，而通州厨师的红油在味道设置上则更加细化和多样，使用时也更为巧妙实用。
结合以上经验和传闻，所以许知味觉得“油神李”有这样一个外号，又是被人家专程从通州请来，说明他在熬制红油上肯定有着非同一般的造诣。而他坚持用两种很难烧好的蔬菜来比拼，很有可能就是要用“行油入味”的招术来获胜。如果真是这么回事，即便他的样子不像个厨师，那些真正的厨师恐怕也得惨败于他手。
斗菜开始，赛仙汇和八仙居的厨头都并非善与之辈，他们巧取了的各种山珍海味、飞禽走兽的精华部分，与豌豆、青菜一起烹制。那是要让豌豆、青菜吃出不是豌豆、青菜的味道出来，入口入心的全是天下最为鲜醇的味道。
油神李没有取用任何其他食材，只有烹饪的油是自己事先准备好的。一两红油才下锅，油未全热就已经可以闻到不同一般的味道，有香、有鲜、有浓、有清……但具体是哪种味道却又无法说清。似乎所有味道都在其中，最终融合成一种味道。那是一种可以直透心底再直冲脑顶的味道，是可以让人蓦然间销了魂的味道。
油热了，散发的味道更佳浓郁。油神李趁着这浓郁的味道还在锅里盘缠，迅速把稍稍烫过的豌豆入锅。勺子翻搅几下，除了一点盐，其他什么佐料、辅料都没有加，一盘豌豆就炒好了。这样简单的烹制方法都让旁边人心中怀疑他是否已经放弃了斗菜，但豌豆不断飘散的味道却又让人认定豌豆之中必定有着什么神奇。
“油神李”的青菜是直接放了一点水炒的，从生到熟也只放了一点盐。当青菜熟了盛入碗里后，他在炉口上换了一只干净的锅，又从另外一个容器中倒入了一两红油。油入冷锅，随着锅慢慢热起，油也慢慢热起。同时“油神李”伸一只脚挡住筒炉封口，让炉火焰头微微压下，于是锅和油都热得那么温和、羞怯。
所以这一回的油味没有之前炒豌豆那么浓烈，散发得很慢。感觉像是有什么东西包裹着那味道，欲出而不能出。但是许知味能够嗅闻出来，这油的味道和之前炒豌豆的油又有不同，是另外一种风景、另外一番天地。
慢火之下，红油缓缓滚起，看起来似乎变得浑厚浓稠。就在这时，看准火候的“油神李”将锅端起，把锅里刚刚滚起的一两油倒在了青菜上，那碗中顿时荡开一道光晕。同时，在油温和菜温的推动下，刚才被包裹着的味道如同涟漪般一层层地荡漾开来。是浓香的、是鲜醇的、是持久的，越荡越远，经久不散。
许知味震惊了，从最开始闻到油味的时候就开始震惊了。而当他在郑伯仲家里管家的照应下也尝到两口斗菜的菜品后，他沉默许久。周围热闹的环境再不能惊动他分毫，他能听见的也只有自己怒潮冲击岩石般的心跳声。
“油神李”真是个油神，他用的红油之中应该是有着四种以上油品绝妙而合理地搭配，暗含了君臣之道、文武之道、阴阳之道。但这种搭配才仅仅是基础，在搭配好的油品熬制过程中，他应该还加入了非常强烈而丰富的佐料和辅料。不同佐料和辅料的加入，会产生各种各样不同的极致味道，而随着这些油的使用，最为简单的菜品也就会因为红油的极致味道而托显出菜品更为极致的味道。这其实是“行油入味”的最高境界，就像红楼菜里的茄鲞一样，是将多少食材的精华都注入其中、包含其中。而“油神李”则是将精华的味道熬进油里，再利用油来实现自己最终想呈现的美味。
孔子街上第一场斗菜，大家最看好的是赛仙汇，其次是八仙居，但是苏北酒家却很意外地干掉大仙小仙两家店，让人们大跌眼镜。因此很多人意识到，凭斗菜来霸街和做生意站住脚跟完全不同，以往长时间积累的威望、名号、档次、客源全没有了作用。胜负只在斗菜的短短过程后见分晓，变数极大，风险重重。
另外“油神李”这一战不仅意外地让苏北酒店反胜大仙小仙两家店，而且让市面上大大小小的赌盘、赌台大走反水，基本都是输钱的。不过这倒是没有能提醒那些赌徒注意风险，反因为结果的意外让更多人觉得刺激，所以各个赌盘上的注头不减反增。
许知味亲眼看过第一场斗菜，由此他确定苏北酒家请来的“油神李”是个绝对的厨道高手。或许他的身份和道行还不能算作真正厨行中人，凭的只是熬制红油的绝招，但是就像蓝小意说的，一桌味道何必求全，只需一两味入心入意即可。那“油神李”也一样，即便不是真正的厨师，即便只会烧一些不算精致的平常菜品，但是只要有他那一手熬制红油的绝招，他就能一路拼斗到底，因为那一手绝招出来的味道是可以变化无穷、取之不尽的，而且如果真的拼到最后自己要面对“油神李”的话，许知味也是没有一点把握可以胜过“油神李”。
但是许知味万万没有想到，那个神奇的“油神李”第三天就被四季红请来的川南厨师用一道“荤豆花”给斗败了。这个信息让许知味惊出一身冷汗，怎么都无法想象当时是怎样的一幅场景，在这场斗菜上到底发生了什么，而紧接四季红的川南厨师又将小西湖酒家的名厨“醋鱼王”给斗输了，这让许知味再出了一身冷汗。因为按照水闩头获取的信息来看，小西湖酒家是有餐食公会暗中支持的。如果将他家也淘汰了，一种情况是说明了川南厨师的手艺确实了得，就连黑白两道通吃的餐食公会都无法在斗菜过程中给他用暗招儿。另外一种情况有可能是刚开始就判断错误了，小西湖根本不是餐食公会暗中支持的，四季红才是有背景支撑的。
虽然四季红到底有没有餐食公会暗中的支持许知味无法知道，但是有一点他却是有八九分把握的，就是那个川南厨师胜过“油神李”，应该是用了砸勺的技法，而小西湖的“醋鱼王”也轻易被斗输了，则更加说明了这一点。
但紧接着的一个信息更是让他除了流冷汗还是流冷汗，连胜两局的四季红竟然直接向昇鑫馆发出了邀斗。这不仅是让大家感到意外，而且还将昇鑫馆一下逼到没有退路的份上。直到这个时候许知味仍然完全不知道那个川南厨师用的是什么样砸勺技法，所以接受邀斗不仅是没有退路，而且还是任人宰割。
“约在什么时间、什么地方斗？”许知味问拿着邀斗书的祝昇蓬。
“四季红那边好像成竹在胸。时间只说在三天之内，具体哪天随便我们定，斗菜的地点也可以放在我们店里。”
“哦，那他们倒是挺大度的。那评判找谁？”许知味又问。
“他们说评判就从大街上随意找，要那种和双方没有任何关系的路人。为了公平起见可以多找一些，然后品尝我们两家斗菜的菜品。觉得谁家菜好吃的人多，那么就谁家胜出。”
“这倒是一个比找专门评判更公平的办法，由大众来评定。但是很多摆明的公平往往是为了掩盖一些东西，让你忽视掉一些关键点。所以他们越是这样随意和大度，就越说明其中有另类门道，这门道要是摸不清那将必输无疑。”
“其实如果没有把握的话我们可以不应斗的，捱到最后，或者等到他家被别人斗掉再说。”祝昇蓬觉得没有十分的把握还是暂时不应斗的好。
“捱不过去的。我估计始终不应斗的，最后由餐食公会来安排斗局的话，状况可能会更艰难。再有我们现在如果不应斗的话会大损名头，那样就算除了餐食公会要保的店铺之外还有名额，他们也不会考虑到我们。”许知味的本意就是要凭着厨技在斗菜中征服一些有决定权的人争取到一个好的结果，要是人家邀斗不应斗的话，那么这个意愿也会是一场泡影。
“可是人家砸勺的阴损招术如果无法破解，斗下来我们还是必输无疑。”
“是够阴损。你看‘油神李’一副厚皮耍赖的样子，但他都是争在斗菜之前。尽量让自己的条件能得到满足，优势能够发挥，而过程中是绝不会用什么阴招的，全凭的真本事，这种人相比之下反倒实诚。对了，油神李他现在还在上海吗？我去找他，说不定现在他已经想到自己输在哪个环节上了。”许知味像是突然间抓住了一根救命稻草。
双演菜
苏北酒店很守约定，斗菜输了之后马上就关门停业。然后开始低价处理店里的一些东西，尽量减少损失。其实如果最终还是输那么晚输真不如早输，早输的话变卖店里资产还能值几个钱。要是等到铺天盖地都是关门的酒家菜馆在处理东西时，那就不值钱了，亏损更大。
许知味在苏北酒店里没有找到“油神李”，不过他也打听到“油神李”并没有马上离开上海回通州。这两天白天都在街上到处玩逛，又吃又买的很有兴致，根本没有输了斗菜的沮丧。一般都要玩到很晚才会回来，也不讲究，就和店里伙计一起睡后面弄堂里租借的房子里。
一直到天完全黑下来，留在苏北酒店外面守候的伙计才跑来告诉许知味，“油神李”拿着大包小包的东西从苏北酒店旁边的巷子进去了，应该是回后面伙计住的房子。
许知味听了这话后忙扯下围裙擦擦手，直接快步从一重院子跑到王陂后街。德富里的弄堂四通八达，许知味从王陂后街直接插到苏北酒家的后面。然后从一条更小的巷子穿过，到达那些伙计所住房子的弄堂口。
那“油神李”南腔北调像是走过天下见过市面的，其实都是从批发市场里各地的菜贩还有学正署的先生们那里学来的，自己从未出过通州城。所以到了上海看到那么多的洋楼、大船不由地眼花缭乱，怎么都要玩尽兴了才肯回通州，完全不理会人家苏北酒店现在的状况和老板的心情。不过他也听说过上海地痞瘪三多，所以每天到了天黑的时候，他都会赶回住处。即便人家把上海的夜间描述得再如何诱惑人，他都缩在弄堂底的那个房子里再不出来。
今天“油神李”确实回来得稍晚了些，因为他明天已经准备回通州，所以买了不少东西耽搁了时间。可是万万没想到已经是在上海的最后一个晚上了，他连缩进再不出来的房子都没能回，才到弄堂口就有人从暗处一下蹿出把他截住。这情况太过突然，顿时把“油神李”吓得三魂七魄撒落一地。
“侬、侬做啥事替[1]？”“油神李”用不太地道的上海话哆哆嗦嗦问一句。但他马上觉得这样可能对自己不利，于是稍微挺一挺身体，粗着嗓子又用不太地道的山东话再问一句：“嫩揍么的[2]？”
许知味也觉得自己这样急匆匆地突然冲出真的是会把人吓坏的，赶紧又打招呼又解释：“对不住对不住，莽撞了莽撞了。我这急慌慌地跑了肯定是吓到李师傅了。你别怕，我不是坏人，我也是个厨师。”
“厨师？我没和你斗过菜吧？我没赢过你吧？就算赢了也不关我事，你找老板去，不不，找老板的师弟去，是他把我骗来的。”没想到提到厨师“油神李”更害怕了，应该是怕之前赢过的厨师来报复他。
“我没和你斗过菜，我是街口昇鑫馆的厨师，拦住李师傅就是想请李师傅吃个饭。”许知味赶紧把话说明了，再客套下去误会可能会更深。
“哦，吃饭啊！”“油神李”长吁一口气，但随即又想到了什么：“你为什么要请我吃饭？哦哦哦，我知道了，想套我熬油的秘方对不对？”
“李师傅熬油的秘方妙夺天工，但是要有灵性和经验结合才能驾驭的，在下万万不敢觊觎。请李师傅吃饭一个是着实佩服李师傅，希望能与李师傅结识。再一个也是替李师傅报不平，你和四季红斗菜输了肯定是被人家做了什么手脚，不然凭你的秘方红油是绝不会输的。”
“你说我是被人家做了手脚？对的，肯定对的，我就感到奇怪了，油是我之前熬好的，我也尝过味了。可是斗菜时做出的菜有其他怪味，肯定是在什么地方给我加了杂料进去了。可是也不对呀，整个过程都不曾有其他人碰我的菜，就连碗碟都是我自己洗过的，不可能加入杂料呀？”看得出，“油神李”对斗菜的胜负根本不在意，对自己的声名更是不在乎，所以直到现在都没有仔细考虑过自己输掉的原因。
“那么那天斗菜当中对方有没有啥异常的小动作？我也不瞒李师傅，昇鑫馆会让我出面斗菜，我是想知道更多的信息可以做准备。给李师傅砸勺做手脚的那个川南厨师我之后可能也会遇到，如果能找到对方砸勺的技法在哪个环节、哪个点上，那就好应付了。李师傅你帮忙回想回想。”许知味并没有把接到邀斗的情况说出来，他也是怕“油神李”知道自己迫切需要这方面信息借机要挟就地开价。
“你是要我找出自己怎么输的，然后告诉你让你不输？”
“李师傅代表的苏北酒家已经输了，现在就算再使什么劲也没用。所以李师傅要是知道对方怎么砸勺的，告诉了我，对你和苏北酒家已经没任何影响。”
“这话倒也对。这样，我们先吃饭，吃完饭再说。”如果“神油李”把吃饭当做他回忆和告知那天斗菜中有关细节的条件，那么他真是太厚道了。
许知味把“油神李”请到昇鑫馆，吃了晚饭，喝了酒，并听他借着酒劲吹嘘自己仅仅用熬制的二两油，就能连续半个月每天烧出不同味道的白菜来。这种吹嘘许知味是绝对相信的，就凭那天赛仙汇双寿宴斗菜，闻到“油神李”自备油的油香，品到他做的豌豆和青菜，他就知道“油神李”不仅能够做到，而且说半个月都是保守的。
当一个人吃饱喝足了，也吹爽了，接下来往往就会做更加体现自己价值的事情，所以“油神李”和许知味一起来到苏北酒家，从后门进到酒家里。酒店现在已经关门停业，里面东西也处理了好几天剩不下什么了，所以不再留值夜的，就连后门门锁都是虚扣着的。
许知味把手里的灯笼挂在一个高处，这样可以把店里情形看得稍微清楚些。不过光线越清楚也就越显出店里的破败杂乱，好好一个店铺仅仅几天就已经完全没了样。大堂之中空荡荡的，除了墙边屋角还有些损坏的桌椅板凳，余下就是满地的杂物垃圾。
“那天就是在这里斗的菜。四季红的那个厨子挺大方，除了要求各烧各的拿手菜外，地方、时间都让我们定，评判也都是大街上临时拉过来的，而且一定要过路人，围观人有很多是下了赌注的，会不公平。”“油神李”在大堂里转了两圈，脚步有些晃荡，刚才昇鑫馆里喝的真阳观酒后劲上来了。“但是他妈的也是遇到鬼了，尝到菜的人竟然全部说他的荤豆花好吃，没一个说我的好吃。也难怪，我的那道清炒木耳山药真的变味了。”
“那天四季红的川南厨师和你斗菜时也是烧的荤豆花？”
“对，荤豆花，其实就是个放了肉片豆腐的杂烩。除了加入酸菜提味外，真没什么特别的。”
“荤豆花是川南叙永的特色菜。虽然是川菜却并不加辣加麻，而是加酸菜和其他蔬菜清煮。各种食材本味尽出，清淡爽口，直接吃其实更适合我们这边人的口味，而他们本地人吃的时候是会再另外自行调制蘸料的，用辣椒、花椒、香油等等调料调制，否则会觉得无味。”许知味在御膳房时全国各地的厨师都有接触，所以听说过叙永的特色菜荤豆花。
“花椒，对的，我最后炒出的山药里混有很像花椒的味道，而且还有苦尾。”“油神李”斗菜之后尝过自己炒的菜，所以许知味一说花椒，他立刻想起一些事来。
“花椒味，带苦尾？”
“对，但我能肯定不是花椒，也不是藤椒。我熬红油有时候会用到一味花椒或藤椒，熟悉它们的味道。不过我尝到的那个杂味与花椒、藤椒真的非常接近。”“油神李”非常肯定自己的判断。
“木姜，那应该是木姜，这种调料也是叙永的特产。木姜籽个头比花椒大一些，做出的木姜油比花椒味道浓烈很多倍。川南叙永本地人调制蘸料时，也只是滴入一两滴，否则就会发苦。对方肯定是用这个给砸勺的，可问题是他又是怎么把木姜油加入你的菜里的。”许知味眉头紧皱。
“油神李”没有说话，把身上背着的大包小包放在地上，直起身体时又晃荡了一下，于是赶紧站稳身体拍拍脑袋清醒清醒。
“你现在的位置就是川南厨师的位置，前面是筒炉，旁边是案台。我是这个位置，案台与他背对，筒炉与他平行，但相隔八步。我动刀，取料，挑凹[3]，再切形、置水[4]。配料未取，先启炉、看火……”“油神李”边说边动，模拟着当时斗菜时的动作过程。这时候他再没有一点醉汉的样子，而是双目有神，气息平稳，手脚起落节奏井然，与他当时斗菜时的情形分毫不差。
“川南厨师也动刀，先取肉切片，去腥、上浆。酸菜洗净，切；青菜洗净，切，土豆洗净，切；番茄洗净，切。烫豆花，去豆腥……”许知味也边说边做，模仿着川南厨师制作荤豆花的过程，就好像见过那厨子操作似的。
在这个昏黑杂乱的大堂里，两个人嘴里轻声嘟囔着，手脚有条不紊地动作着。虽然手里没有任何东西，但是所有的程序和细节却和有东西没有一丝差别。这时候如果有人突然进来看到他们两个，肯定会认为要么是在梦游，要么被鬼附了身，因为别人看不见他们两个脑子里的场景。
许知味和“油神李”脑子里的场景非常清晰，就像时光倒流又回到几天前宽敞明亮的苏北酒家。为了斗菜大堂里的桌椅全搬到一边去了，然后摆放了两整套的菜案和筒炉，蓝莹莹的炉火正悠悠地冒着头。大堂中间有窄长桌和签罐，烧好的菜品会放在长桌上，评判的人品尝完菜品之后将拿起一支签放入觉得好的那一边的签罐。大堂里外全是人，但是所有人都屏住呼吸盯着他们两个，神情似乎比他们更加紧张。周围只有刀切桌案发出的声响，铁勺碰锅的声响，食材倒入热油的声响……
“等等！”许知味很突然的一声打破两个人心中构思的意境，所有动作在两个人往中间长桌上呈放自己菜品的瞬间戛然而止。“你刚刚放好盘子已经收回手了，怎么又很急地伸出去？”
“油神李”稍稍想了一下：“哦，是这么回事。我先把盘子放上桌的，然后那个川南厨子也把做的荤豆花放了上去。他的那道菜用的大瓷盆，满满一盆荤豆花分量很重。猛然一放把窄长桌震得摇晃两下，于是我下意识伸手扶了下桌子。”
“啊！我知道了，你就是这个时候中的招。真没想到还能这样砸勺，难怪前面只要求烧自己的拿手菜，其他条件都让对方决定。目的就要让对手疏忽这一点。小西湖的‘醋鱼王’肯定也是这样被斗输的。”许知味轻轻拍一把大腿。
野山药
“我没明白，你说说清楚，我到底是怎么中招的。”“油神李”真的没明白。他不是真正的厨行中人，拿手的就是熬红油，所以厨行中砸勺的技法比许知味知道得更少。
“你知道四川小吃里有个‘三大炮’吗？”
“知道，会跳的糯米团。”
“有很多厨师改良三大炮，把三大炮做细致了，于是小吃变成了宴桌菜。小吃的三大炮是在笸箩里跳，而宴桌上的却是在碗里跳。后来再由跳糯米团扩展到跳鱼丸、跳虾滑、跳浆皮等等，但其实这其中有很多手法已经不是‘三大炮’的弹跳，而是甩跳、震跳、挑跳等，所以让你清炒山药变味的味道是来自对方的荤豆花，他在上菜之前将几滴木姜油挂在碗沿上，上菜时利用这重重的一顿把木姜油震跳到你的菜盘子里，于是木姜油的浓烈味道混入你秘制红油的味道，一下就杂乱怪异了。”
“没错，淡味与淡味还能相溶，溶后可能还会出现意想不到的美味，但是极致的味道和极致的味道却无法相溶，它们之间只会相克相攻，将味道往杂性、邪性上带。早知道这样我就耐心一点，等到那川南厨子上好菜之后我再上了。呵呵。”“油神李”自嘲地笑笑，他的心态真的很好，输赢看得很轻。
“后上也没用，你是个低盘，他是个又大又高的碗。如果你后上菜，他会用撞桌、敲桌的方式来震动。那虽然不能将木姜油直接震落你的菜盘，却是可以让他碗里的汤水跳起带动木姜油溅落在你的菜盘。不管木姜油还是汤水，溅跳起来星星点点，就像人说话时偶尔喷出的唾沫星，很难被发觉。但是木姜油只需一点点就能产生极大的异味，足够破坏掉你菜品的原有味道。这是个特殊调料结合特别手法而成的砸勺，防不胜防啊。”
“好防不好防都不关我的事了，我明天过江回通州。倒是你要抓紧想一个破解的法子，说不定他们马上就会邀斗你们昇鑫馆。”说到这里“油神李”放松了精神，眼神再次变得涣散。
“已经邀了，这两天就斗。”许知味觉得应该对“油神李”说实话了，否则显得太不真诚。
“难怪你今晚会来找我的，可我能帮的就这么多。虽然是找出他砸勺的法子了，应对的招儿我却没有。要不这样吧，到时候你索性不把自己的菜和他放一块儿，离得远远的。”“油神李”的身体和脑袋又开始有些晃了。
许知味摇头苦笑一下，他知道别人要达到目的肯定不会答应这么做，而说到据理力争或撒泼耍赖啥的，自己又不是别人对手，所以“油神李”的办法不可行。
“唉，吃你一顿酒饭陪你到现在也算是不欠人情了。你慢慢想办法吧，我先回去睡了，明天还得赶远路回家呢。”“油神李”说完话弯腰把地上的大包小包捡起来挂在身上，起身时又是一阵晃荡。
“李师傅，我知道你的红油是怎么回事。你是用几种油品搭配熬制，然后得出一种别人难以想象的纯净平和的红油。这是一般人做不到的，因为别人最多是用两三种油来熬，再多就搭配混乱反坏了油性，而你至少是用了四种，熬制中利用不同比例不同特性相互抵消其中的异味，或沉淀或挥发其中杂质。”许知味有些莫名其妙地提到“油神李”的红油，这好像和他应对川南厨师的砸勺根本没关系。
“你说得很对，我用了七种油。”昏黑中听得清“油神李”的声音却看不清他的表情。
许知味点点头继续说道：“但你七种油熬出的才只是基油，然后你会再选取各种调料和食材中最好的部分，将它们的味道熬进基油里。那纯净平和的基油就像一个空空的容器，可以将外加味道尽量饱含其中。用来烹饪时再尽数释放，通过红油的渗透、弥盖、点缀，使菜品获得恰到好处的味道。”
“油神李”迟疑了一下，最终还是开口：“这次不全对。味道熬进油里是肯定的，但并非用最好的部分。人们习惯上都认为食材最好的部分味道也最浓郁，其实不是，最好的部分只是味道最为合适，而最为浓烈、最具渗透性的味道往往是在不可食用、被丢弃的部分上。就好比橘皮的味道比橘肉要涩重，虾头的味道比虾肉更鲜浓，鲥鱼鱼鳞比鱼肉要肥美，葱蒜的根须比葱管蒜叶更抢味，辣椒的蒂和籽比辣椒本身更加辛辣刺激。所以要想让无味和难入味的食材生出恰到好处的滋味，那就必须是取这些味道极至的部分加入油中。”
“要恰到好处的滋味，就必须取味道极至的部分加入油中？那木姜油其实也是一种极至的味道……”许知味若有所思。
“油神李”再不理会许知味了，自顾自晃荡着脚步走出苏北酒店后门，消失在弄堂深处的黑暗中。
孔子街上的酒家菜馆都知道昇鑫馆许厨头的厨艺厉害。虽然知道他做过御厨的人不多，有人知道了也不信，认为他是吹牛自抬身价而已，但是小东门救馒头、改面条，这些事情已经让他显得神奇，而昇鑫馆在他主厨下，从最开始的特色菜，到后来的和菜，再到三巡会上白送的美味廉价菜和改良的上海田菜，每一次都能给人惊喜和流连，所以许知味其实早就在一些人心目中成为传奇。
本来像这样的传奇应该是不摇不动直接进入到最后决战的，因为谁都应该清楚，提前挑战传奇就是自寻死路，但是让所有人都非常意外，四季红主动出面邀斗了昇鑫馆。这有可能是四季红连赢两场后被胜利冲昏了头脑，当然也不排除他们的确有着必胜的手段，所以采取杀尊立威的策略。因为只要将昇鑫馆挑掉，之后就没人敢邀斗他家，这样不摇不动直接进入最后决战的就是他家了。
餐食公会发出通知后才十来天的样子，全上海已经有几十家酒家菜馆关门歇业，而且照这样子下去，后面的淘汰会更快更密集。特别是到了最后由餐食公会组织的斗菜阶段，那淘汰的频率更加不得了。关门的几十家馆子中也有两家店老板不愿承认自己斗输的结果，硬着脖颈就是不关店门，但仅仅两天之后，这两家店的老板就拖家带口连夜离开上海，从此再也没在上海露过面，就连店铺最后一点可变卖的资产也都不要了。而市面上因为斗菜而产生的赌盘、赌台也变得热闹非凡，赔率也因为斗菜的对象、形式出现各种难以想象的差距。伴随各种级别和形式的赌局出现，应运而生的“局表”也一下风靡起来。这种类似小报的东西将斗菜双方的详细信息都列入其中，并且进行一定的分析，而直接给赌徒们分析的行家也比比皆是，这些人要么也是小有名气的厨师，要么就是吃遍上海的吃家。他们没事就天天研究分析将要进行的对局，指导别人下注方向。行家们之间常常会因为不同见解发生嘴仗甚至揪斗，但也会因为一个谁都无法准确预测的对局而一起闭嘴。
昇鑫馆和四季红的对局就是个让很多行家闭嘴的对局，所以各个赌盘、赌局上的赔率也变得莫测微妙。专门跑去查看打听他们这一场对局双方情况的人越来越多，就像围绕着昇鑫馆和四季红形成了两个漩涡。
昇鑫馆和四季红的对决不仅让那些赌场、赌徒们十分关注，也让孔子街上其他的店铺十分关注。昇鑫馆是他们街上生意最好实力最强的一家店，如果被四季红斗败，将是替很多人扫平了障碍。而四季红请来的川南厨师非常诡异地连胜两场，他的存在也是无限凶机，让人心中发寒，所以也有很多人希望四季红越早淘汰越好，否则不知要害死多少家店。
两家被很多人关注的店铺终于在两天后对决了。地点选在昇鑫馆大堂，时间定在晚饭之后，但是菜的评判却不是街上随意拉人，昇鑫馆要求一定是懂吃的吃家。
懂吃的吃家请来了七个，都是上海有头有脸的人物，其中有退职的官员、绸布庄的少爷、大澡堂的东家，更让人惊异的是竟然还有一位洋人。一般吃家都是有钱有闲的主儿，而有钱有闲的主儿对这种评判斗菜的事情也是乐此不彼。这不仅仅是能够品到平时吃不到的美味，而且还能在评判中显示出自己的品味和智慧，既是一大乐事，也是一大雅事。再有这次的斗菜与以往不同，他们的评判将决定了一个店铺的生死，这又能让他们感到一种掌握生杀大权的快感。
不过这一场大家都分析不出结果的对决却进行得很是乏味，根本没有想象中那样材到极致、技到玄妙的精彩，整个过程就像是四季红和苏北酒店对决的翻版。不仅炉灶菜案摆放得差不多，就连烧的菜也是一样。四季红的川南厨师仍是以大盆的荤豆花对战，而昇鑫馆的许知味应对的菜品和油神李一样，清炒的山药。
许知味清炒山药用的是淮山药，这个淮是指安徽、江苏一带。其实从口感、品质和药用价值上来讲，怀山药更好。怀山药的怀是指怀庆府，也就是现在沁阳、焦作、济源一带，人们常说的铁棍山药就是怀山药。
许知味选用的普通山药质地硬脆，不像铁棍山药绵软易烂，也更难入味。但他选这种山药清炒正是因为山药片可以保持清脆口感，形状也不易碎糊。而铁棍山药蒸煮口感更好，用来清炒的话品相会显得黏糊，口感也很松散。
但是山药片再完整，口感再清脆，炒不出味道总是不成的。许知味没有“油神李”的油，炒制过程中也只是放了一点盐，就连木耳都没有加。这样一盘白花花的清炒山药色香味形一样都不占，要想胜过川南厨师食材众多、味道和色彩都颇为丰富的荤豆花，几乎是没有可能的。
不过说清炒山药胜不过荤豆花的都是些看热闹的外行，内行都觉得许知味绝不可能用最为平常的清炒山药来和其他高手斗菜的。而且之前苏北酒家的油神李就是清炒山药输给荤豆花的，许知味仍然用这样一个菜品应战荤豆花，那么这山药中肯定有特别的烹制秘诀在。这秘诀是唯一放入的佐料盐吗？还是没有放入木耳的做法？
四季红的川南厨师心里其实非常紧张。他也是内行，正在和许知味斗菜的对手，所以更加觉得许知味所做的清炒山药绝不会那么简单。厨行中经常有这样的事情出现，越是简单的菜越会出现意想不到的味道。其实那个“油神李”就有这样的本事，上一回如果不是有隐蔽有效的砸勺技法，川南厨子知道自己必输无疑。
许知味的清炒山药操作简单，很快做好放在了中间的窄长桌上，然后笑吟吟地站在那里背着手看川南厨师操作，这让川南厨师心中更加紧张。因为许知味的动作表情向他透露了一个信息，就是对方已经有了必胜的信心。
川南厨师暗中尽力调整心态，他知道凭自己的荤豆花是斗不过许知味的。不要说许知味了，就是之前的“油神李”、“醋鱼王”，自己也是斗不过的，凭的全是一手砸勺秘技毁了对方的菜。今天也必须这样去做，邀斗之前其实就已经确定这是唯一的取胜之法。所以现在千万不能慌乱，一定要定下心准确实施砸勺，否则主动邀斗就会成为自取其辱，四季红的招牌也将从此在上海消失。
借尔招
荤豆花快做好的时候，许知味终于转过身去不再看川南厨师。这让川南厨师大松一口气，赶紧将荤豆花盛入大瓷盆里，然后偷偷将左手大拇指在一个从斗菜开始到现在始终未曾用过的油料罐里沾了下，端起碗的时候已然是将三颗油珠抹在了碗沿上。
装荤豆花的大瓷盆放在窄长桌上时，背对窄长桌的许知味听到挺重挺响的声音，但是并没有像“油神李”说的那样夸张。也就像是瓷盆太大太烫，最后放下时不够稳当而已。
许知味转过身来，窄长桌很长很空，但对方的荤豆花却是贴着自己那盘炒山药放下的。借着大堂里高挑的灯烛，可以看出自己山药上多出了几点闪亮。
“斗菜双方菜品已成，均未超时，现在请各位评判品尝。”有主动担当斗菜主持的人在高声宣布。
“等等！”许知味突然叫一声。
所有人都一下愣住，不知道发生了什么。那川南厨师则更加紧张，脸上皮肉微微抖动几下。
“等等，我的菜还没做完。”
“什么？没做完？没做完你怎么端上桌的？”主持的人一连发出几个疑问，他根本没有想到会出现这样的事情，也不知道已经端上评判桌的菜可不可以拿回去再烧。
“我的菜品还有最后一道工序，就是要等到现在这个火候才能做的，而且就在评判桌上完成。如果你们要觉得我再碰菜不妥，也可以让别人替我完成。”
“什么工序？”主持的人很诧异地问道，他很难想象这道清炒山药还能做些什么。
“将我盘中山药再搅拌一下。”
主持人回头看那几个评判，几个评判相互嘀咕几声，然后有一人站起来：“斗菜规定时间未到，按惯常斗菜的规定，哪怕重新再做其他菜品都可以，只要时间来得及。更何况许师傅只是搅拌一下，这个本身在分羹品评之前也是要做的，所以完全可以。”
许知味笑吟吟地拿着双筷子往窄长桌走去，但才走三步就又停下，把筷子交给主持的那人，示意他去搅拌，这样更显得公平。那主持的手脚因为紧张而显得有些笨拙，因为他手中轻轻一拌，关系到的是一家店的生死，一个厨行高手的名声。
拌完之后是评判们品菜，品菜之后七个评判一致认为昇鑫馆的清炒山药胜出，四季红的川南厨师输得很彻底。这倒并非他的荤豆花太差不好吃，而是因为许知味那盘啥都没有的清炒山药太好吃了。不仅好吃，而且还有所有评判者从未品尝过的味道。
在那山药里，有种清新而别具穿透力的味道，入口淡淡的，却有强烈而持久的回味，让人的味蕾不由自主地出现搜寻它、占有它的欲望。这已经不仅仅是一种味道了，更是一种意境。仿佛是从远处来，又往远处去；是脑海深处划过的一颗流星，触动的是味觉，牵动的却是全部的心魂。
这一次斗菜许知味要求真正懂吃的吃家来评判而不是随便拉过路的人评判，就是要自己菜品里的这种味道乃至意境可以被完全体会和理解。如果只是随便拉来的人品判，他们可能只是会觉得有味、好吃，并不能将这盘清炒山药与荤豆花的味道好坏彻底区分出来。这和之前“油神李”的山药、“醋鱼王”的西湖醋鱼不同，那山药和西湖醋鱼的味道是被人家破坏掉的，坏掉的味道和好的味道相比较，平常人都可以评判出来。而许知味的山药和荤豆花是好味道和好味道的比较，那就必须是懂吃的吃家来评判才行，所以请来的七个评判，都是那天聊天时从蓝小意口中获知的真正吃家，是经常会去一两味轩寻找一两味意外味道的老主顾。另外许知味选在晚上的时候斗菜，就是要让七个评判都处于对自己菜品最有利的身体状态。人到晚间，一天之中各种味道摄入，味蕾感觉已经处于一种浑浊疲乏的状态。这时候再吃荤豆花那样杂味的菜品，最多是在已经浑浊疲乏的味觉之上再添加一点压力。即便其中酸菜开胃，也只是覆盖性的味道传递。但是许知味清炒山药中的味道却是具有强而有效的冲击力，可以冲散浑浊穿透疲乏，直接将刺激和快感送入脑顶和心底。
再有许知味选择和苏北酒店类似的斗菜环境，选择和“油神李”一样的清炒山药来斗菜，其实就连那张窄长桌都是从苏北酒店搬来的。之所以这么做，是因为他已经知道了对方砸勺的技法，而他也想到了应对的方法。
已经知道了对方的技法，要是直接点破或者在过程中刻意防备和避让，那么这场斗菜就有可能出现争执，或者被人家故意闹翻。这样一来不仅没有输赢结果，还有可能被餐食公会双双取消资格，直接关张大吉。所以许知味采用的方法就像是打太极拳，顺、绕、转、回，不仅不阻碍对方砸勺，还要诱导对方砸勺，保证对方砸勺成功。只有这样，自己也才能利用到对方的砸勺。
决胜川南厨师的这一招其实是从“油神李”的红油悟出的，也算是以“油神李”之道还治川南厨师之身吧。虽然他也是做的清炒山药，但和“油神李”的清炒山药肯定不同，因为里面没有特别熬制的秘方红油。除了淡淡的盐味，再没有其他味道。而这样的清炒山药就和“油神李”用七种油熬出的基油一样，纯净清淡。就像一个空的容器，可以尽数装入其他极致味道，然后通过山药的转换和释放，变成人们口中最妙不可言的味道，而这个极致味道，就来自于川南厨师砸勺砸进盘子里的木姜油。
木姜油，味道强烈刺激，其麻香特色是花椒的好几倍。虽然只有微微的两三滴，加入到别人已经味道调配到最佳的菜品里就会整个乱味、杂味，但是在许知味没有什么特别味道的清炒山药里，却是恰到好处地起到了添味、提味的作用。并且借助木姜油麻香的刺激感，完全颠覆清炒山药给人的惯常感觉。从口从舌到心到脑给品尝者完全意外的冲击感，并将这冲击感延伸到很远很久的意境之中。
“我的清炒山药之所以如此美味，是因为其中加入的是一种产于川南的特殊调料木姜油。”许知味在评判们宣布他获胜之后突然大声地说了一句，于是纷杂的大堂快速平静下来，大家都从这句话里听出还有下文。
“木姜油麻香的味道特别浓烈，一个菜里只需加入两三滴，整盘菜的味道就都出来了。而我这道菜中的两三滴木姜油是对方替我加入的，就在最后荤豆花上桌的一瞬间，挂在碗沿上的木姜油震溅到我的山药里。正因为这样，我才多了最后一道工序，将山药搅拌一下，让溅入的木姜油可以更加均匀地覆盖到每一片山药。”
大堂中开始嘈杂起来。大家议论纷纷，基本都猜到是怎么回事了。
四季红的老板和川南厨师也知道许知味要说什么，于是赶紧往店门外走，这时候仍留在这里脸面上是很难挂得住的。但是昇鑫馆的大门口挤满了人，他们转悠两回，愣是没个缝让他们钻出去。
“这木姜油不仅加给我的山药，还加给过‘油神李’的山药。因为我炒的山药没味，加入木姜油正好添味、提味，于是有了一盘完美的清炒山药，但是‘油神李’却没有那么幸运，他的秘方红油已经让清炒的山药味道趋于完美，再被加入了强烈刺激的木姜油，原本完美的味道彻底破坏，所以他输了。不对，他没有输，厨技之道讲真、讲诚。用奸邪手法坏了别人菜品而胜出，无真无诚，不入厨道之流，永远达不到美食的至高境界。”
揭人家砸勺的底儿是会被仇恨的，许知味当众这么一说就相当于和川南厨师结下了梁子。但他觉得自己必须说，这场斗菜要是没有‘油神李’自己肯定也会输，所以他要给‘油神李’一个交代。不管‘油神李’自己在不在乎名头，他都必须把事实说清，修复‘油神李’的名头。知恩图报，是做人最起码的德性。
许知味的话说完，几个评判带头鼓起掌来。掌声、喝彩声充斥了整个昇鑫馆，并沿着已经寂静的街巷往远处传去。
昇鑫馆斗败四季红，川南厨师的一手砸勺阴招非但未能坏了许知味的清炒山药，反而是被许知味利用成就一道完美菜品。这件事情本身就像一个精彩的传奇故事，但再经过人们添油加醋的传说之后，就更是匪夷所思、高深莫测了。就连一些茶馆说书的都把这件事情拿来编成段子说。
按理说，许知味这一战精彩绝妙，一下就能震慑住孔子街上其他那些店铺。试想许知味连川南厨师如此无迹可寻的砸勺技法都能辨查出并反加利用，那是何等高超的技艺，去找昇鑫馆邀斗就等于是自寻死路，所以市面上绝大部分人包括祝昇蓬他们自己，都觉得接下来再不会接到什么邀斗了，直接冲入最后的决战应该不是问题。可万万没想到的是，四季红的那场斗菜仅仅是个开始，接下来昇鑫馆接到的邀斗竟然是密集的、持续的。
昇鑫馆先后收到吴江阁、东山苏菜、鸿福馆、云五斋、添香酒楼、岱宗楼六家的邀斗，而且邀斗的时间竟然一点都不冲突，就像事先商量过排好队的。
“不对劲啊，怎么像是商量好的轮番来斗我们呀。”蔡壬鑫看着桌上排成一排的邀斗帖子不停地撇嘴。
“是不对劲，本来许师傅这么精彩的一招干掉四季红，其他家店铺应该暂时不敢再来邀斗的，谁都知道避实就虚的道理。就算我们主动邀斗，人家也也该拒斗才对。但是现在他们却排着队来了，会不会背后有什么人在操控着，要将昇鑫馆置之死地？”祝昇蓬皱紧眉头说。
许知味始终沉默，但他心里觉得祝昇蓬的说法绝对有道理。这其中肯定有什么花样，问题是既无法看透也无法改变，所以唯一能做的就是全力以赴应斗，将来邀斗的一家家都斗败才是硬道理。
找出川南厨师的砸勺手法并予以破解给了许知味很大的信心，他觉得像这样的手法应该已经差不多到了最巧妙的程度了。其他店里请来的厨师就算也会一些砸勺技法估计也妙不过这个震跳油滴，自己只要在过程中尽量和对方保持距离并注意对方异常，应该是没有什么大问题的。
但是许知味再次判断错误，他没有想到接下来的斗菜会如此险象环生。匪夷所思的砸勺技法不仅层出不穷，而且有些已经和厨技混为一体，已经是算不上砸勺的砸勺手段。
而这一场险胜的斗菜让祝昇蓬和蔡壬鑫感到心惊胆颤，这是幸亏有“油神李”详尽告知输掉斗菜的所有细节，否则许知味肯定也会莫名其妙就输掉。现在又连续出现这么多家的调整，这更是让他们感到前景渺茫。他们倒并非对许知味的厨技失去信心，而是对那些匪夷所思的砸勺技法感到害怕。所以两个人偷偷商量了下，觉得还是应该从其他方面想些办法，比如找个什么靠山，或者直接与餐食公会拉上关系。
有人比祝昇蓬和蔡壬鑫更早想到与餐食公会拉上关系的法子，这人便是仁和馆的姜老板。都说姜还是老的辣，这话一点不假。餐食公会刚刚对外宣布霸街斗菜，姜老板就咂摸出其中必有奥妙，同时也看到留下来的丰厚获利，所以他第一时间就想到不能硬梗着脖子去挨个斗菜，能不能留下来其实还是取决于一些关键人物。虽然他并不清楚有哪些人是关键人物，但有一个却是可以确定的，那就是餐食公会的公爷[5]。而现在一条街上只留几家店，有些有背景后台的肯定是会留下，余下的可能就是能够舍得割肉出血给好处的了。而且就算给好处也要趁早，晚一点让人家把名额占了，这好处想给都不一定塞得进去。
另外姜老板还想到，这霸街斗菜对自己未必不是一件好事。如果自己能拉上关系占住位置，而让以往自己最大竞争对手淘汰出局，那就是一个里外里双重的利好。比如昇鑫馆，如果让它从孔子街上消失，自己的仁和馆就真正意义上霸街了。
但是姜老板也想到了，要达到这样的目的所付出的绝对不能是个小筹码。摸摸嘴尝尝味绝对不行，舍不得孩子套不着狼，要让对方觉得是为自己的利益在办事，而最直接的筹码就是利润提成。自己以后不管生意如何，都按月给对方提取一定比例的利润。这样一来人家不仅会保住自己的店，而且会想办法让自己的店成为孔子街上经营得最好的店。
姜老板当机立断，拿着这份筹码去找关系已经是好多天之前的事情了。比祝昇蓬、蔡壬鑫想到这个法子要早许多。而且他觉得最快最直接与餐食公会公爷拉上关系的途径就是找来告知霸街斗菜的孙瑞山。
不过让姜老板失望的是，孙瑞山拒绝给他搭这个桥路。本来事成之后自己肯定会给孙瑞山些好处的，而孙瑞山搭了这桥路替餐食公会的公爷获取了利益也是会得到赞赏的，可不知道为什么孙瑞山却偏偏拒绝了这两面得好的事情。
而这样一来，昇鑫馆倒还没有完全失去机会。
刀铲飞
吴江阁在孔子街的酒店菜馆中不算大，但他家苏州风味的菜品却一向很精美，而且口味上也被很多当地人所接受。许知味寻找上海味道时曾经也到吴江阁去品尝过，想从他家的菜里汲取一些经验。其实吴江阁所做的菜品风格还不是简单的苏州菜风格，准确说应该是吴越风格。这种风格涵盖更广，融入也更多，其中也的确包含了类似上海田菜的一些烹饪元素，所以当地人接受并不奇怪。
吴江阁此次是从苏州请来的高手，也是善于烹制吴越菜的。这个厨师外号叫“单手百宴”，许知味从外号上推测此人会的菜品应该很多，再一个做菜应该动作利索速度很快。许知味的这两点推测都是正确的，吴越菜的概念涵盖较广，口味种类也很复杂，所以“单手百宴”会的菜品确实很多。而会的菜多，店里菜单所列菜品也就会多，这样客人在点菜时相同的菜品就会很少，几个客人点了同一道菜合锅烹制的几率很小，必须一个菜一个菜地单烧出来。为了保证及时出菜，有时候甚至煎炒炸煮几个锅同时做，这样的话没有利索的身手和极快的速度是绝对不行的。但是许知味还是有一点没有推测到，那就是“单手百宴”真的只有一只手，而且是左手。所以当他们两个站在斗菜现场时，许知味真的惊讶了，暗自觉得和这样一个对手斗菜会不会有些欺弱和残忍。
“单手百宴”不单没有右手，而且从手臂处就用白布巾裹得严严实实的。他很是注意，露出残肢做的菜品会让别人看了心中不舒服，没有吃就可能有心理上的不良反应。但是这样一来他的右手就相当于一点点作用都没有了，不包的话或许还能做些扶、压、推之类的简单辅助动作。
一只手，而且是左手，做起菜来真的有些艰难。“单手百宴”从开始处理食材就显得力不从心，有种无从下手的感觉，而且动作越慢越着急，搞得桌案碗罐时不时发出阵阵乱响。可能是用力的方式、方向不对才会这样的，也可能是自己对自己发火在摔摔打打。这情形让许知味有些难以理解，像这个样子他外号里那个“百宴”又是从何而来？
偏偏“单手百宴”今天斗菜用的主食材还是猪腰。这猪腰做菜一个是要选得好，光滑色亮无血点。再一个必须要处理得好，腰白剔削干净，否则就会有猪臊味儿。
平常人家没有专业的刀功是很难将腰白尽数除净的，所以猪腰大都是以重口味的糖醋烹制。辅料则取刺激性味道较大的辣椒、洋葱等料，以此掩盖剩余腰白的腥臊味儿。
不过“单手百宴”今天应该不是用最为常见的重口味糖醋来烹制，所以他的处理过程就更加慢了，那是力求要把腰白都剔削干净。于是手里这把菜刀一会儿左一会儿右，一会儿横一会儿竖。菜刀在案板上连划拉带撞击地发出一阵阵乱响，而且时不时还会碰到那些装调料的碗罐，夹进几声清脆刺耳的意外响动。让人暗自替他担心那些碗罐随时会被碰碎。
混乱的声响就像在时时提醒许知味，他今天面对的是个只有一只手的对手。这让他的心情变得复杂而烦乱，就像是在替那个单手的厨师揪着心、绷着劲，一直想象对方怎么才能把这样一道菜给完成了。
胡思乱想中许知味已经将自己精心挑选的五花肉整个焯好。焯肉的时间许知味故意放长了许多，这样脱生更彻底。接下来就是要把肉质焖烂焖透，把佐料的味道焖烧进肉里。因为他今天做的是十里香焖肉，焖工当道，料佐行力，收味为底。为了能够焖得够透，肉味能出、料味能入，他还将焯好的肉块切成了厚薄均匀的一指片[6]。
不过升火、热锅、爆过葱姜以后，许知味稍微犹豫了一下，然后并没有把切好的一指肉全部入锅。这一点别人倒是都能理解的，取料取整块，处理全处理，但是真正入锅却不需要那么多，一碗的量足矣。更何况这是斗菜并非做席，那些评判最终只是浅尝而已，不会放开了大快朵颐，所以做一碗的量其实还是多的。
肉入锅后，许知味马上开始放作料。焖肉的作料必须放得早，这样才能焖得入味，才能香飘十里。不过今天的许知味明显有些状态不佳，心神恍惚，拿放佐料时心不在焉，酱差点拿错成醋了，料酒也多倒入了三分。特别是最后撒入白糖时，那边“单手百宴”正好出现个失误。菜刀脱手掉落，在青砖地上蹦跳几下才“咣当当”躺定。这动静让许知味一惊，回头看时还把白糖撒到锅外了。
好在肉终究是焖上了，只要锅盖一盖这菜也就做成了七分。接下来再不需要做其他添料加水的事情，只需控制好筒灶火候等肉出锅就行。这个时候许知味的心境也渐渐平静下来，不过他还是很关心地看了看“单手百宴”那边的情况。“单手百宴”似乎也终于顺过手来，操作越来越自如，各种乱响也少了。
斗菜时间定的是一个半时辰必须全部完成，而许知味的焖肉其实一个时辰就能完成。因为预先焯水焯得比较透，再一个他选用的是青浦小黑猪，肉质细嫩容易焖烂。所以在最为合适的时间掀开了锅盖，准备盛肉出锅。
但是就在锅盖掀开的一刹那，许知味呆住了。因为锅里焖煮的十里香除了该有的香味外，还多出了一种味道。那味道虽然同样是来自猪的身上，却绝不是人们正常接受的味道。这味道就是猪臊味儿，和猪腰腰白一样的猪臊味。
许知味又一次扭头朝“单手百宴”那边看看，“单手百宴”的猪腰已经全部处理好了，猪腰全却成了精巧的紫藤花状，拎起来一串一串的。而猪腰处理好后接下来就是入锅，于是“单手百宴”又是一阵“丁铃当啷”地，就像换了一个操作形式又不适应了。
许知味眉头紧皱，牙齿咬了咬嘴唇。拿起一块抹布搭在案台边上，一勺油再泼在那块抹布上。从这个时候开始，他再不被对方的响动所惊扰。不！他是不被任何响动所惊扰，泰山崩于眼前而不为动，脑中、心中只剩下那块滴油的抹布。
他动作连贯地将锅中焖肉盛出，然后马上净锅、加水、加煤、升火。火起之后在锅中放一个蒸格，再将剩下一指肉的一大半码进平底碗里。很明显，他这是准备蒸肉。
十里香焖肉做砸了，不知道怎么会混入猪臊味的。现在还剩半个多时辰，许知味必须赶在规定时间结束之前再重烧一道菜。但是再做焖肉已经来不及，而蒸肉利用蒸汽烹制，受热比焖煮更快，所以他赶紧滴油计数、码肉改蒸。
不过此刻许知味还是慌乱了，要不然他只用心中滴油计数就行，挂布滴油其实说明他已经没有把握了。再一个他来得及将肉片用盐抹一下加点葱姜末就直接放在锅里蒸了，没有用更多调料做细致处理。
肉放上蒸格，将要盖上锅盖。就在此时“单手百宴”那边再出意外，又一把长柄铲刀翻转几下“叮铃当郎”地掉落在地。
许知味拿锅盖的手停顿一下，眉头紧皱，像是受到了惊吓。也是的，一会刀、一会铲的又飞又跳，今天这斗菜的感觉倒像是在演一场全武行的《三岔口》，随时都可能血光迸溅似的。
不过许知味还是将锅盖缓缓盖上了，但是盖上之后他便立刻转身。以极快的动作拿起一只斜底小碗，将剩下的最后一点一指肉码进碗里，再洒入料酒，横刀拍碎鲜姜，一把抓起挤了些姜汁到碗里。然后刀也不放下，左手移开锅盖，将这小碗也放上了蒸格。所有这一切是一气呵成做完的，而且速度极快，周围观战的人只要稍稍岔开些注意力，就有可能错过这许知味的这一段操作。
也是这个时候，那边“单手百宴”的腰花下了锅，他也拿起了锅盖。但是锅盖就要盖上锅的刹那，却又很自然地往外甩了一甩。
许知味出刀了，几乎就在“单手百宴”甩锅盖的同时，他右手的刀果断挥出。同时左手移动自己的锅盖稳稳盖上。
两个人的动作别人看了都有些莫名其妙，真就像在配合着演《三岔口》的夜战。而至于其中玄妙，那就更只有他们两个人心中有数。
“单手百宴”的菜先做成的。那切成一串串紫藤花般的腰花只是在水里汆了一下就捞了起来，然后加蒜泥、麻油、生抽等众多调料做成了一个拌菜。这是一个很新鲜少见的菜，很少有人会把腥臊气很重的猪腰拌着吃，必须是猪腰选得好，处理得更要好，还有就是调料的搭配必须恰到好处。
许知味真的有些着急忙慌了，规定的时间快到了，他才堪堪将两只蒸碗端出蒸格。
不过接下来和以往斗菜有些不同，双方都没有马上将完成的菜品呈上品菜桌，而是同时走到大堂中间，面对面站定。
目光几番碰触之后许知味开口：“其实从一开始我就觉得你有不正常的地方。你虽然只有左手，但是从提刀时肩部的平衡度和稳定度来看，运刀不该如此艰难，应该是非常利索才对。再有你的刀，轻薄窄长，柄微弯，这是适合你单手操作的刀型。而刀尾磨滑，刀身略呈弧线，这是长时间单手使用才会出现的痕迹。一把你已经用了许久的刀，就算普通人也不应该像你那样笨拙。所以你是在装，除了装你还要搞出怪异动静。那些动静其实是有着某种节奏的，可以打乱我的动作节奏、心跳节奏，而我出于同情心并没有刻意对你加以提防，以至于让你一次两次的砸勺都能实现。”
“单手百宴”微微点头，他心中对许知味也是十分的佩服。两个人虽然操作的距离并不太远，但是通过自己的动作习惯、身体状态、刀型磨痕从而发现到这么多细节，这的确不是一般厨行中人能做到的。特别是自己所用菜刀刀身略显弧线，那是要拿到手上瞄刀头刀尾才能看出的，而许知味离着那么远仍能看出，只有可能是从刀光的闪动上发觉的。
“就算你开始就刻意提防我了，你觉得能防得住吗？”“单手百宴”很狂傲，一般只有确定自己胜利的一方才会有这样的态度。
“防不住。因为我完全没有想到你搞出混乱的声响是为了打乱我的注意力，所以你利用我这种状态采取的其他做法我更是防不胜防。不过你搞的声响可能还是不够强烈，或者是我自己定力还不错，在关键的时刻我还是及时摆脱了出来。”许知味的回答一分为二，承认对方的厉害，也表明自己的能力。
“没错，你定力确实不错，一般只有专心厨技之道、心无太多欲望的人才能有这样的定力，但是的摆脱终究还是晚了一些。”
“那可不一定。”许知味开始微笑，“你第一回的砸勺是菜刀掉落在地，将腰白抛挑入我锅中。离得那么远，从空中直接抛入，技法绝对高超。难以想象，更难以觉察。我也是直到肉出锅时才发现，所以马上重做。但这时再做焖肉已经来不及，只能改蒸盐麻白肉。而你当然不会让我重做成功，于是第二次砸勺把铲刀掉地，借此将铲角挑起的盐花抛飞进我的盐麻白肉。虽然盐花分量很少，但足够将盐麻白肉盐上加盐咸过两分。这一次我虽然觉察到了，却没来得及阻止，所以只能用最快速度做没有啥味道的姜汁蒸肉。本来以为这种简单无味的菜品你会放过，但你竟然第三次出手。这次砸勺是甩的锅盖，盖边上有锅底刮上的油灰，抛入菜就会有烟火味道。而这一回我看准了，再不能让你得逞，出刀挡住锅底油灰。”
“不得逞又能如何？就像你自己说的，单单用酒和姜汁做出来的蒸肉你觉得能斗过我的碎玉拌紫藤吗？”“单手百宴”直击要害。
“确实如此，如果只是用姜汁蒸肉肯定无法胜你的碎玉拌紫藤。但问题是我用来斗你碎玉拌紫藤的菜不是姜汁蒸肉，而是‘人间三重味’。”
单手百宴不由地一怔：“什么意思？”
“你别忘了，我今天一共做了三道肉，这三道肉是合起来的一道菜，叫做‘人间三重味’。”
许知味边说边转身，从案台底下拿出一个古树造型的三分叉托架，把自己做的三道肉依次放上去，然后端到了评判们的品菜桌上。
“人间三重味，第一味，甜香中略带腥臊，味道最浓却又难理清。就如懵懂骚动的孩童，充满原始的活力和冲劲，带着无限希望和遐想。这要感谢你第一次砸勺挑入肉中的腰白，才会有这样一股骚动的意境。第二味只是一味盐，特别是在你勺子挑入盐花后，更是咸了两分。于是这道蒸肉已经不是盐麻了，更像是腌渍过。这就如纠缠挣扎的成人，经历种种艰险和煎熬，最终各种滋味还是无奈地化作一味，但这一味却是他们所有的支撑和动力，而且比最初时浓重许多。第三味其实是无味，料酒和姜汁连猪肉自身所带的荤腥气都化解掉了，除了淡淡的酒香和青涩的姜香就再没有其他。这就像老年之味，已知天命，放下欲望，渐趋虚无圆满。”
“单手百宴”听到这儿已经非常不安，但他还在强硬地回复：“就算有三味又能如何，三个不好的味道合在一处只会成为一个更大的不好。”
“这好不好你说了不算，我说了也不算，还得请评判下结论。请评判们按我刚才说的顺序品辨‘人间三重味’。”
一盏秀
“人间三重味”是三道肉，可是它是一道菜。所以按照许知味所说的顺序去品味，第一重味的腥臊，和酱香、鲜甜以及各种香料姜葱赋予的味道融合一处，浓厚而持久。第二重味只有咸味，而且是过头的咸味。但是在品尝第二重味道时，口中还有第一重的余味，于是鲜甜覆盖了咸味，咸味覆盖了腥臊，味道越发浓了，却又越发好了，因为缺陷都被掩盖。第三重味是无味，但是口中此时有第一重和第二重相加的浓郁味道。这浓郁味道注入无味，被酒香和姜汁冲淡、平和。随着咀嚼混合到肉质中后，就是适中适宜之味，就是趋于圆满之味。
几个评判认真地将三种味道的肉依次尝下来，胸中蓦然间生出百感交集、感慨万千的感觉。这些评判是经常出入一两味轩的吃家，所以他们不仅能从此菜中品圆满味道，还能品出层层意境，再从意境化出一点人生真味。而这种层层味道层层意境的美食高度，绝对不是“单手百宴”的碎玉拌紫藤能做到了。
“单手百宴”的砸勺手法的确比川南厨师更具隐蔽性，实施也更准更刁。但是许知味有了之前的经验后，对于类似的砸勺有所防备了。当发现对方存在异常后，食材就有所保留没有一次用完，就是害怕出现意外。所以“单手百宴”虽然砸勺之技层出不穷，并且屡屡得手，最终却仍是让许知味巧妙脱出，并三道肉合为一菜反戈一击。
祝昇蓬和蔡壬鑫在老北门的北斗茶馆里找到孙瑞山的，和吴江阁一战之后他们觉得这事情不能再拖了。各种迹象表明许知味虽然厨技高超，但在这种斗菜中随时都是会输的。和四季红一斗因为预先知道对方砸勺手法算是有惊无险，但和吴江阁的一斗其实是连中两招。如若不是最后一着挡住，而且三肉可合用，那是必输无疑的。
不过他们两个和姜老板一样，不知道该找什么人和餐食公会拉上关系，算来算去只能是找孙瑞山。
“孙先生，我们话不多说，有些事情你看得比我们更透彻。我们在上海闯荡这么些年真的不易，把命搭进去才把店做成现在这个样子，要真就在霸街斗菜中淘汰出局对我们而言是个灾难，对于你们餐食公会来说也是一大损失。”祝昇蓬的语气有些急促，他是要赶在孙瑞山拂袖而去之前把意图说明。
孙瑞山却丝毫没有要离去的样子，反而将长衫下摆一掀翘起脚来：“对餐食公会也是一大损失？这话有意思，解释解释。”
祝昇蓬见孙瑞山感兴趣了，于是静下心说道：“我想餐食公会成立后不会仅仅是为了调整酒楼菜馆的数量，任何一个行当的组织都是希望这个行当往好了发展的，这样组织也才能有大的发展和长久利益。霸街斗菜大幅削减酒楼菜馆应该是无奈之举，也是为了餐食行当以后更好发展做的调整。但是要想让餐食公会成为上海滩举足轻重的行当组织，那就应该真正留下有实力的店铺。这样不仅能起到支撑行当的作用，而且还可以按经营好坏浮动例钱，保证餐食公会日后收取的例钱越来越多。”
“对对对，你们要都留下些搞七念三的店，做不出个生意来。你们不仅例钱收不到，而且食客们吃不到好味道，还会骂你们餐食公会瞎搞。”蔡壬鑫直愣愣地在旁边插一嘴。
“而且我想餐食公会要想做得好，不仅仅是管住数量有限的酒楼菜馆，以后还应该往相关产业上转移。而相关行当肯定是要酒楼菜馆做得好才能够兴旺的，所以留下我们昇鑫馆和一些其他有实力的字号才是长远之计。”祝昇蓬急切地接上被打断的话头。
“有点意思，的确有点意思。”孙瑞山把翘起的脚又放下了。
“你们餐食公会要是肯把我们昇鑫馆留下，我们肯定感恩戴德，从此以后唯你餐食公会马首是瞻。而且我们还会带头给你们交提高的例钱，这样收取其他店的浮动例钱也就不会有什么异议。”蔡壬鑫情急之下把扫把头上的几根头发都揪了下来。
“还有没有其他好处？就是个例钱吗？”
“这还不够吗？这就已经够可以的了。”蔡壬鑫眼睛翻翻回了一句。
“你们刚才提到的相关行当，能说得更详细一些吗？”孙瑞山直接点明自己感兴趣的部分。
蔡壬鑫看看祝昇蓬，祝昇蓬眉头皱皱，牙齿咬了咬，然后才缓缓说道：“餐食的相关行当很多，从食材、厨具、柴煤到房产、从业人员都是可以拢入到餐食公会的，然后从这些产业再往往扩展，又会是更大的一个范围。其他且不说，就说这鲜货吧，现在都是外运加本地产。而那些商贩和菜农没有统一管理，价钱嘴里随便喊，中间经过几手便是几道利润。如果统一划定市场，所有鲜货先入市场再进上海，而店家可以直接到市场拿货，把几道利润变作买卖双方都必须缴纳给市场的例钱。具体怎么操作我还没理清楚，大概就是这么个意思吧。”
“我知道你的意思了，有想法也有道理，这对餐食公会绝对有利。从我的角度来看，餐食公会今后的发展确实需要昇鑫馆这样的成员，但是这事情我说了不算。你们也不要着急，我找机会和王公爷聊聊，他应该也能理解你们说的道理。”
孙瑞山虽然没有当场答应祝昇蓬和蔡壬鑫的意图，但也没有拒绝。这便给昇鑫馆留下了一线希望。
从北斗茶馆出来，蔡壬鑫便急乎乎地一把抓住祝昇蓬的衣服：“大哥，你搞七念三地说什么鲜货市场。你那意思我听明白了，那是会断了水闩头那般人财路的。水闩头对昇鑫馆也算忠心的，和我们一起闯了不少难关，卖了他可不够厚道呀。”
“他现在忠心没错，难保一直都忠心。再说了，诚做菜、奸做商，如今我们自身难保，哪还能再想着保住别人财路。只有昇鑫馆留下来，才有大家的饭吃。卖了水闩头是不得已而为之，更是必须为之。”祝昇蓬边说边将蔡壬鑫抓住自己衣服的手断然拽了下来。
与吴江阁的一战，昇鑫馆虽然再次淘汰对手，但是许知味也在这战中体会到什么叫惊心动魄、死而后生。这感觉和他当初走出皇宫时有几分相似，但又不完全相同。那一次自己是完全无能为力，全靠翁先生从中周旋搭救。而这一次自己却是完全凭借了自己的急中生智和高超厨技，所以颇有一种成就感。
想到翁先生，他便想起自己立稳脚跟后除了给范阿大写了封信外，还给翁先生也写了封信。他在信里给翁先生问好请安，并告知自己离京后的经历，现在哪里，近况如何。但是这信发出后一直未有回复，也不知是翁先生官事繁忙还是根本就没收到。
而想到了翁先生也就很自然地想到了官家菜。后面一个邀斗昇鑫馆的是东山苏菜，而他们请来的就是一个官家菜的高手。
官家菜，应该算是个特别的名称，它不属于任何一个菜系，但又必须是以某一种或某几种菜系为基础的。官家菜没有特定的范围和规范，每个厨师会的官家菜都不一样，因为它其实是迎合了某个官员或某户官宦人家口味的私房菜。就好比许知味，他如果当初不离开京城，而去给翁先生做家厨，那他烧的菜就可称为官家菜了。还有我们所熟知的扬州炒饭、伊府面，那就是清朝伊秉绶家的官家菜。官家菜最多的地方肯定是京城，其次杭州、苏州，因为很多退隐的官员都会选择居住在这些地方。
东山苏菜酒楼请来的厨师“一盏秀”就是专给一位退隐苏州的京官烧官家菜的厨师。不对，准确说应该是一个厨娘。过去女性到酒楼菜馆里做厨会有很多顾忌和不便，但是做私厨却没有什么关系，只要烧出的菜能对主人的胃口就好。
当然，请一个厨娘来斗菜也是没有关系的，因为评判都是真正的吃家。他们不在乎菜品是谁烧的，只要是真正的美味就行。更何况上海不同于其他地方，外国人能来做生意，女人也一样可以开馆子。同光年间就已经有厨娘张焕英在上海开了荣顺馆。
“一盏秀”绝对不是个简单的厨娘，她真名叫曲流江，也有说是叫曲留江。在和许知味斗菜时她还不曾有什么名气，但后来她成了民间广泛流传的苏州菜大师。成为大师不仅仅是因为“一盏秀”厨艺高超，还因为她把自己研创的官家菜秘方公开传授，对苏州美食的发展和传承起到很大的促进作用。
“一盏秀”是水水嫩嫩、清清爽爽的一个女人，三十几岁的样子，体态略显丰腴。一口苏州话甜糯软酥，举止间哪怕是小拇指都姿势优雅、摆放合适。这样一个精致的女人还未动手做菜，就已经博得别人几分好感。
除了外相给人好感，一盏秀做菜的过程也让人有好感。取料、理菜、开生、配料，一系列程序竟然做得如燕子抄水般，起落有致，轻巧无声，和之前单手百宴搞得叮铃咣当的状况完全相反。虽然她说话好听，但是做菜时全程不发一声。这是官家菜的特点也是规矩，那时候还没有口罩这类东西，所以做菜不开口是防止口中唾沫星子飞入菜中的卫生之举。
“一盏秀”将所用处理好的食材以及配料一件件分列案台之上。皮壳废料随去随收，全放在加盖木提桶里，不管案台还是地上看不到一点点。而随着食材一样样入锅，菜品逐渐做成，那案台上也逐渐变得清爽。最终除了一只用来盛菜的高脚琉璃盏子外，连一点残留碎屑都看不到，就像根本未曾有人在此操作过一般，让人瞧着就养眼舒服。
另外“一盏秀”所用食材也给人很多好感。她做的是金沙七孔鲍。七孔鲍产于西沙群岛，又叫半纹鲍、羊鲍。因为壳的边缘有七个孔，俗称七孔鲍。鲍鱼越大孔越多，也有八孔九孔的，但七孔的口感味道却是最为正宗合适的。
菜中金沙是用栗子泥做成的，而且必须是炒栗碾碎才成，这样栗子的香气才能完全出来。而炒栗碾碎成沙后，吸收力比水煮栗子更强，可以将七孔鲍烹制出的鲜美浓汁尽数吸附其中。
一道菜中有名贵七孔鲍，也有常见炒栗子，这其实是官家菜的一大特点。精致奢华，但是又留有分寸。不满不盈，这其实也是为官之道。
许知味做过御厨，什么样的名贵食材都见过用过，但现在他只是个民间的普通厨师，主张以实惠且有特色的美味菜品来吸引食客，越是平常简陋的菜品越能显示出厨艺的高超来。
但是并非每个人都和许知味一样的想法，准确说应该是绝大部分人和许知味的想法是不一样的。正所谓人向富贵狗向肥，斗菜虽然拼的是厨艺，但是评判者在衡量菜品好坏时，名贵稀有的食材还是会抢先博得好感的。要是哪个厨师炒出一盘龙肝凤髓，估计不用品就会判他胜出。而许知味今天做的七彩虾仁虽然也是一道绝妙的海鲜菜，但如果从选取的食材上来比较，很明显要比一盏秀的金沙七孔鲍弱了两筹。而且一盏秀和之前几个对手不同，她比拼的是真厨艺。这个金沙七孔鲍不仅是食材好，烹制得也是真好。鲍汁慢火出味时已经是让人垂涎欲滴，栗子沙在锅中烘热时，更是香甜袭人。而当这两样合在一处后，散发的味道深吸入鼻，简直就让人浑身发颤、酥麻。这其实和许知味的“霓虹盖金梁”有异曲同工之妙，厨行坎子话叫“食前抢味”，也就是以浓郁香味先声夺人博得好感。所以从制作的方法以及细致程度上相比较，许知味的七彩虾仁又弱了两筹。
但是真正给许知味七彩虾仁致命一击的还不是这些，而是剩下的最后一个好感。就是当菜品盛出时，那只高脚琉璃盏给别人的好感。如果说“一盏秀”在厨艺之外还给许知味用了砸勺技法的话，那就应该算在这只琉璃盏上。
其实官家菜的特点除了菜品本身之外，本就有餐具上的噱头。那些官员为了表示对不同档次客人的尊敬程度，往往会使用不同材质、造型、颜色的餐具。而厨艺高超的官家菜私厨，往往都能对应不同餐具烹制出不同菜品，尽量展现餐具的格调档次，同时也让餐具来烘托菜品。一般好的厨师可以利用餐具烘托出菜品的色和形，但真正的高手除此之外还能烘托出菜品的香和味。“一盏秀”就是这样的高手，而那只高脚琉璃盏就是这样的餐具。
“一盏秀”能有这样的外号，最妙的绝招就是在使用的菜盏子上。不同的菜品她会用不同的盏子来盛放，利用盏子的独特之处来将菜品特色尽量烘托出来。像今天她准备的莲边冰霓琉璃盏，用来盛放金沙七孔鲍就有很特别的效果。
首先这琉璃盏盏底双层制作，不仅可以隔热，而且能够蓄冷。之前在冷井水中泡过，就会有淡淡寒意透出。当金沙七孔鲍盛入之后，就能将炒栗香气、七孔鲍鲜气、料汁五味浓气收敛为一团，变得更加厚实、稳定、不张扬，就如为官之道。然后所有味道从莲边几个夹角四散，飘飘缓缓。虽分作只有几路却并不四散弥漫，而是更加浓郁充实，将食前知味的元素提升到最佳。
再有琉璃盏除了霓虹之色外四周还有冰透之处，于是栗子金沙之色、七孔鲍象牙之色、五味料汁殷红之色都由冰透处炫然呈现。再被琉璃盏自身霓虹色盘绕，被周围灯烛照耀，被菜品飘渺热气推涌，整个就如仙家宝物幻化般灵动。
许知味盛放七彩虾仁的瓷盘虽然也算得上精美雅致，整个的白玉釉骨瓷，大荷叶状，上面有用玲珑透手法做的花形，就像嵌入莹亮剔透的晶花一样。但瓷盘要是与莲边冰霓琉璃盏放在一起那就逊色太多了，这回弱了远不止两筹。
当两道菜一起端上品菜桌时，“一盏秀”的金沙七孔鲍艳光四射，流霓蒸氲，味满香溢，完全将许知味的七彩虾仁压制住。许知味这边不仅白色荷叶盘显得苍苍惨惨，就连盘中油裹汁滑的七彩虾仁也显得黯淡无光。
所以不管是从两种菜品食材档次和制作精细程度的差距，还是所用餐具对菜品色香味形的衬托，都已经注定了许知味这场斗菜必输无疑。
祝昇蓬、蔡壬鑫虽然不是厨行出身，也不是真正的吃家，但他们站在一旁也真切地看出差距来了。因为这差距实在太大太明显，让人根本无法自欺欺人地再心存什么侥幸。险流行舟终究还是触礁了，看来昇鑫馆无论如何都无法过了今晚这一关。
前两天孙瑞山给的一线希望终究是没能等到，祝、蔡两人情不自禁地就变得灰头灰脸、垂头丧气。
火焰虾
也就在许知味和“一盏秀”对决的同时，仁和馆的姜老板和厨头黄鹤成来到了鸿福馆，找到鸿福馆的沈老板。
鸿福馆是孔子街上一个不大的菜馆，也没有什么定性的菜品供应，全看请到的厨师会烧什么。这样的馆子一般不会有专程来吃的主顾和定点来吃的老主顾。只能做些过路生意。还有就是附近一些不富裕的居民偶尔在外解决一餐，才会选择这样菜式随意便宜且不用排队等候的馆子，所以孔子街上做不下去的馆子里肯定有鸿福馆。
鸿福馆的沈老板对斗菜获胜的可能是完全绝望的，他有自知之明，凭自己店里野路子的几个厨师完全无法参与到这种高水准的拼斗中。而且他也没有路子找到其他身怀绝技的厨师来帮自己斗菜，到现在未曾主动退出其实也是垂涎于霸街之后的利益。谁都知道一条街上如果只留下四五家馆子的话，任何酒楼菜馆都有可能做好生意发大财。
所以沈老板最初的意图是不邀斗、不应斗，坐山观虎斗，一直拖到最后。只要资格还在，那就有希望。如果提前被剥夺了资格，那么就连一点遐想的机会都没有了。但是他也预感到这的这种方法可能行不通，要是都这么想，都不邀斗、不应斗，那这霸街斗菜不就成一场闹剧了？
果然，畏畏缩缩了十来天，该来的还是来了。他不邀斗人家、人家也不邀斗他，但是餐食公会却来了个人告诉他，让他在指定的日子去邀斗昇鑫馆，否则他的店会直接从孔子街上消失。
来给沈老板传话的是餐食公会的古木匠，但和他打过交道的都知道正确写法应该是骨木匠。这个人整天拿个木匠用的双头木锤子，做些传话送信的事情。但是当小码头那边有一家店铺根本不理睬他传递的信息时，骨木匠一个人跑去那家店里耍了几下锤子，于是那家老板身上六处关节发生骨折。这下人们都知道了，骨木匠不是做东西的木匠而是拆东西的木匠，而且最擅长拆的是人的骨头。
接到骨木匠传话后沈老板很是后悔，早知道要让自己去邀斗昇鑫馆，那还不如自己主动找一些档次差不多的小店先慢慢斗起来，那样或许拖延的时间可以更长一些，留下的念想也更久一些。现在上来就让邀斗昇鑫馆，凭自己店里的实力，这场比拼与直接淘汰差不多是一个意思。
昇鑫馆已经连续斗败好几家了，今晚是在东山苏菜相斗。如果今天晚上昇鑫馆继续胜利，那么明天就轮到自己店里和它对决了。想到这事儿沈老板便只能摇头苦笑加叹气，完全一副没了刚性，静候了结的态度。如果说还存有哪怕一丝的侥幸想法，那就是希望今天晚上东山苏菜能够将昇鑫馆斗败，这样明天自己就不用和昇鑫馆开斗了。
仁和馆的姜老板和厨头黄鹤成突然造访很让沈老板意外。平日里要没有什么关乎共同利益的事情，仁和馆是很少与鸿福馆交往的。毕竟是完全不同层次的两家店铺，差高落低的双方都会觉得不自在。但是今天晚上姜老板和黄厨头来了，莫非是和自己做最后道别的？或者是想给自己一点同情的安慰。如今的状况谁都说不定，最后不同层次的店铺很有可能会同病相怜面对同样结局。
“沈老板，我也不和你拐弯抹角了，直接就把找你的目的说了吧，总之这是对你有益无害的大事情，你是聪明人，一听就明白了。”姜老板今天的姿态显得特别的爽快大气。
都是在孔子街上混生意的，相互间多少还是有些了解的。所以沈老板对姜老板的态度非常迷惑，很难想象姜老板会将什么好事让给别人。
“是这样的，你家不是明天邀斗昇鑫馆吗？我知道，就你店里那几个厨子，没一个可以拉出来和他们斗上一把的，我估摸昇鑫馆的许厨头烧出来的菜你家厨子可能连听都没听说过。所以呢，我给你一个好的提议，让我家黄厨头替你鸿福馆出面斗菜。赢了，这好处自然是你家的，不仅暂时可以留下位置，而且一战出名，接下来人家也不敢邀斗你家了。”姜老板渲染加补充，目的其实就一句话，让黄鹤成帮鸿福馆斗菜。
沈老板一时没能理解过意思来，眨巴了几下眼睛没有反应。
“这条街上也就我家黄厨头和昇鑫馆的许厨头斗过，而且还占了上风。所以让我家黄厨头替你家斗是最有把握的。”姜老板像王婆一样叫卖着。
“这个、这个……，姜老板，你再说说你的条件。什么价？是事先付你还是事后付你？”
“不，不要你付一文钱。”
“不要钱？那你这是……我知道了，其实你们也没有完全把握赢了昇鑫馆的许知味，所以先拿我家的资格去探虚实。我说得没错吧？”沈老板终于回过味来。
“没错，就是这个目的，但是也给你一个输赢各半的机会。你直说干不干吧。”这次是黄鹤成说了话，他比姜老板更直接更爽气。
“当然干！明天就让黄厨头替我鸿福馆参斗。”沈老板也很爽气。
仁和馆姜老板轻笑一下，目的达成在他预料当中。他的任务和目的都在按自己的意愿进行着。
姜老板虽然没有通过孙瑞山联络上餐食公会，但他通过江宁商会的关系认识了餐食公会的公爷王固柢，并且在租界的联合俱乐部见到了这个其貌不扬的胖老头。
王固柢曾做过漕运营管带，也做过漕帮“三帆堂”堂主，后来还搞过一段湖广军备的马草生意，是官家、帮派、商家全都折腾过。所以不管从哪方面讲，凭他的经验和经历做餐食公会的公爷正合适。就现在上海市面上的事情，没有他解决不了的。
王固柢是个爽快的人，他毫不做作地接受了姜老板的孝敬。不过当姜老板趁热打铁提到借霸街斗菜的机会除掉一些竞争对手时，他微微皱起了眉头。
“咳咳，你生意上还有利害的对手？”王固柢咳了两声问道。
“虽然不是拦水的坝，但也算得上个浮水的坞，这些年生意上一直被他们稍压着一头。要是能将这家店除去，以后我们店的生意肯定是孔子街的头一份，那才真算得上我们和王公爷聚宝的个盆。”
“那你有没有什么办法把他变得更加厉害一些？”王固柢肥眼泡里闪动着扑朔的光。
“变得更厉害？要怎样的厉害？”姜老板没能明白。
“要显得没人斗得过他，或者找人将他斗败，换个更厉害的出来。”
“这是为什么？那样我们的处境不就更危险了吗？”姜老板更加糊涂了。
“哈哈，早晚会让你明白的。总之，要么把你的对手变成最厉害的，那么他肯定会被除掉，要么找更厉害的高手直接把他除掉。对你有利，都对你有利呀！不多说了，这地方不能久呆，连口老水烟都不让抽，回去了。”王固柢用力把自己从软沙发里撑出来，带着满意的收获走了。
不过走出门口时他突然停住回头问了句：“你说的对手是哪家店？”
“昇鑫馆。”
把对手变得更加厉害，那就让他得到更多胜利。或着直接让他输，那样就有更厉害的对象出现。姜老板始终没有明白为什么要这样做，但他终于想到要怎么去做，而且不管输赢都不涉及自己的利益。所以他找了鸿福馆，不仅鸿福馆，他还要去找其他馆子。让黄鹤成替他们斗，斗输了，昇鑫馆就显得更加厉害；斗赢了，出来个更厉害的也是人家店铺。总之不管哪家赢哪家输，他仁和馆都将留在孔子街，昇鑫馆馆从此在上海消失。
这边鸿福馆里商定了一个针对昇鑫馆的交易，那边昇鑫馆却是眼见着进不了明天斗局的，几乎所有在场的人都认定许知味今天必输。
“菜成，分盅，请评。”斗菜的主持高声宣布。
已经到了最后斗菜的最后一个流程了，盘中的菜只要往小盅里一分，输赢就下了定数。
这一刻许知味显得有些恍惚，神思不知飞到何处去了，眼神不知飞到哪里去了。他是在想象，想象自己的七彩虾仁也可以光华四射。他是在寻找，记忆中他听谁说过一道煎煮完的菜品是可以瞬间变得耀眼夺目、异香诱人的。
“等等，我的菜还没有做完。”许知味脑中突然有灵光闪过，所以脱口而出，而这句话似乎已经成为他的专用，在和川南厨师斗菜那一回他也是这样说的。
“又等一等？”那斗菜主持皱眉问了一句。
“你是要再拌一拌？”
“人家那盏子给你的菜下毒了？”
“你这道菜再加啥花头，和人家那菜相比都是垫泔水桶的。”
……
大堂里有人开始起哄，因为有了之前对“一盏秀”的好感，大家对许知味的态度便有些不屑了。更何况围观的人里有些买“一盏秀”赢的赌徒，还有之前因为许知味输掉不少钱的赌徒。
不过许知味这句话却让昇鑫馆的人又燃起希望，让那些买了昇鑫馆赢的人又振奋起来。根据上次的斗菜经验，许知味最后一旦开口说话了，便意味着能绝处逢生。可现在这种状况还有什么办法扳回？除非真的是有神技仙方。
许知味游离的目光停在评判席后面的酒架上，那上面陈列了昇鑫馆可供客人选择的各种酒瓶酒罐。
酒！
记得在宫里，其他御厨曾议论过外国厨师给皇上和太后做菜。说他们有些烹熟入盘的菜品会再洒烈性洋酒并将其点燃，既有异常酒香又炫目好看，当时就让皇上太后惊诧万分、鼓掌赞好。洋人的菜可以加酒点燃那自己的菜也一样可以加酒点燃。虽然从未曾试过点燃之后菜品会变成怎样，但现在已经是在必输的处境里了，赌一把说不定还有一线赢的希望。
对！点燃它！
“是的！等一等。我菜未成，还有一道工序。”许知味说完后也不管其他人什么反应，拿过一只高粱露酒的瓶子打开，再抓过一盒洋火[7]走到品菜桌旁，然后拇指半捏住瓶口，往自己做的七彩虾仁上洒下一片高粱露酒，再划着根洋火把那酒点燃。
许知味的做法让大堂中所有人都目瞪口呆，包括那个洋人评判。他知道西餐中有这样的做法，却从没想到自己在中国吃过无数次的炒虾仁也可以这么做，而其他人则是想都没敢想，这菜还可以放在盘子里再烧一次。
一团跳跃的火焰从荷叶盘中升起，蓝盈盈中艳红闪动。于是玉釉荷叶中光华四溢，变成托呈神火的仙荷。玲珑透的花纹晶光四射，透射、反射成立体的蓝晶花朵。随着火焰的起伏跳跃，仙荷和蓝晶花朵也在不住地摇曳着。映衬七彩虾仁中各种食材的颜色，形成一个扑朔绚烂的光团。而这光团再通过玲珑透的透点，放大，远射，将各种的色彩再撒落在桌上、房顶上、墙壁上，还有人们的身上、脸上，星星点点，闪闪烁烁，色彩斑斓。
同时七彩虾仁被火焰再加热，各种食材随着升高的温度将自身味道尽数发挥出来。再加上蒸腾的酒香、微微的灼香，形成了一个味道的漩涡。特别是主食材虾仁，其表面包裹的芡汁经过火烤之后还形成了酥脆的硬壳。不仅香味更加浓郁，而且口感也变得更独特。
就在许知味将七彩虾仁点上火后，“一盏秀”的金沙七孔鲍也马上起了变化。火焰的热量首先将琉璃盏双层中蓄的冷意给驱散了，然后将菜品沿莲瓣夹缝流淌的味道冲散了。琉璃盏的色彩、流光也在跳跃、摇晃的火光中混乱了。本来整体非常耀眼悦目、赏心赏口的一道菜品，在忽闪的火光、热量烘灼中变得暗淡无光、味气杂乱，再难呈现出诱人的色香味形。
当菜品分拨到菜盅里并送到评判们面前时，七彩虾仁还微微有些火焰，袅袅的酒气轻烟缭绕于碗沿，烤制的焦香更是阵阵扑鼻。那些懂吃的吃家将这样一盅菜捧在手中，未曾吃上一口，就已经将追寻美味、苛刻待味的一颗心全然融化进菜盅里了。
这一战明焰七彩虾仁胜了金沙七孔鲍，但是胜得很侥幸。即便许知味在最后的关键时刻灵机一动浇酒点火，改出一道神奇菜品。但七个评判中还是有两个评判是将胜筹给了“一盏秀”曲流江。由此可见许知味要是没有神灵佑护想出那一招，断然会断彻底地输了这局。
不过那“一盏秀”虽然是个女人，倒是颇有厨行大家的风范。她对许知味这一招倍加赞赏，毫无输了斗菜的沮丧、羞恼，反倒为能见识到这样神奇的一招而兴奋不已。
而许知味这一招应该算是中西餐烹制方法的第一次结合利用，是西为中用的第一次尝试。
注释
[1]上海话，“你要做什么”的意思。
[2]山东话“你干什么的”意思。
[3]厨行坎子话，去掉食材上凹陷部分的污秽或表皮。
[4]用清水泡住，防止食材切面水分流失。
[5]即会长。
[6]长和宽与正常人食指相仿的肉块。
[7]火柴。