四　停桡买沧酒，但说孙家好

运河之于沧州，除了灾难和灾难培育出来的沧州武术外，还赐予了沧州味清香甘冽的沧州酒。其酒在清朝康熙乾隆年间驰名海内，声誉如同今日之茅台，一罂可值四五金。

乾隆年间进士阮葵生，官至刑部右侍郎，最喜沧州酒，他对沧州酒的评价是“味始清冽”，每次由运河路过沧州，他都“至村中极意访之，始购得一壶归，饮之果佳。此后屡过其地，则皆饬仆往沽，无一如前味者矣。”（清梁章钜《浪迹续谈》卷4“沧酒”条）

在《茶余客话》中，阮葵生讲述沧州酒的来历：明末有三个老人，在沧州城外运河边的酒楼上喝酒，三人剧饮而醉，连账都没结就走了。第二日，三老人继续来喝酒，酒家也没问三人的身世，照常给他们端酒，三人又喝得酩酊大醉。临走之时，他们把酒碗中的余酒洒到楼窗外的运河里，这一洒，顿时酒香扑鼻。用这段河水酿出的酒，出奇地醇，出奇地香。

《阅微草堂笔记》书影

传说归传说，但是他道出了一个事实，即沧州酒取水于运河。这种说法得到了纪晓岚的证实。纪晓岚，沧州人，其《阅微草堂笔记》中记载的故事多数发生在沧州一带。他平生不饮酒，不但不饮，而且闻不得酒味。他曾在诗中说“平生不饮如东坡，衔杯已觉朱颜佗。今日从君论酒味，何殊文士谈兵戈”（《纪文达公遗集三十六亭诗·罗酒歌和宋蒙泉》）。但他特别推崇故乡的沧州酒，在《滦阳续录》之五中专论沧州酒。他指出，酿酒之水“取于卫河，而浊流不可以为酒，必于南川楼下，如金山取江心泉法，以锡罂沈至河底，取其所涌之清泉，始有冲虚之致”。清乾隆《沧州志·物产》中也提到：“沧州，酿用黍米，曲用麦面，水以南川楼前者为上味。醇而冽，他郡即按法为之不及也。”

从南川楼下取水酿酒有着不同一般的储存方法，更有它的奇特之处。纪晓岚在《滦阳续录》中描述得美妙绝伦，令人神往于此种奇特：此酒怕冷又怕热，怕湿又怕干，环境稍微变化，酒味就变了。必须把它放置在木架上，放置十年才是上品。如果把酒运到外地，无论是肩扛、车载或船运，只要一晃动，酒就变味。把它静放几天之后，才能恢复原来的味道。喝酒装壶时，要从酒坛里用酒杓平平地舀，如果用酒杓搅拌，酒也失去原味，又须静放几天才能恢复。

此酒如此奇特，其酿造之法也必然奇特，并非沧州每一个酒家都能酿造出来，他必须是“必旧家世族，代相授受，始能得其水火之节候”（清纪晓岚《滦阳续录》）。所以，阮葵生在喝遍沧州各酒楼酿的酒后，才下如此判断：沧州只有吴氏、刘氏、戴氏、孙氏诸家酿造的好，其他都不尽佳。

这种酒到底佳在何处？它又有怎样的不同一般的味道和感觉呢？纪晓岚在《滦阳续录》给我们了真实的答案：喝此酒，即使大醉之后，也不会感到胃痛，更不会头痛脑胀，只是感觉四肢舒服，想大睡一场。“虽极醉，膈不作恶。次日醉，亦不病涌，但觉四肢畅适，怡然高卧而已”。如果是用卫河其他段河水酿的酒，情况就完全不一样了。这也是验证真伪之酒的一种方法。

清乾隆《沧州志·物产》中曰：“（此酒）陈者更佳。”阮葵生也同样认为，沧州酒以酿藏十年者为佳。辨别酒的陈新成了喝沧酒人的必备之术。沧州酒的验证之法极为奇特：此酒在架上放了十年的酒，可以温十次，味不变，温十一次，味就变了。放了一年的酒，温两次味就变了，放了两年的，也只能温三次，一点也不能假冒。即“凡庋二年者可再温一次，十年者温十次，十一次则味变矣。一年者再温即变，二年者三温即变，毫厘不能假借也”（《滦阳续录》）。

俗话说：“酒香不怕巷子深。”更何况交通便利的沧州呢。沧州酒借助运河之便利而闻名天下，过往船只要到了沧州码头，必定下船买酒。当时沧州城外酒楼，皆背城面河。文人钱谦益在《后饮酒》一诗中，描述沧州酒被购一空的状况：

“停桡买沧酒，但说孙家好。酒媪为我言，君来苦不早。今年酒倍售，酒库已如扫。但余六长瓶，味甘色复缥。储以嫁娇女，买羊会邻保。不惜持赠君，君无苦相找。涂潦泥活活，僮仆手持抱。郑重贮船仓，暴富似得宝。”

清朝诗坛的南山北斗王士禛路过沧州，因喝沧酒而犯了一个错误——将沧酒误称为“麻姑酒”。他在《从山公乞沧酒》诗中写道“今宵且饮麻姑酒，别后俱为万里人”。不想这个错误因为他的名声，却流传了起来，并以讹传讹，《蝶阶外史》中说：“（北方）惟沧州麻姑酒著名。其酿以麻姑泉，泉在城外运河中。”直到纪晓岚写《滦阳续录》才把这个错误改正过来：“沧州酒，王文简公谓之麻姑酒。然土人实无称，而著名已久，论者颇有异同。”

如此上好的酒在沧州只卖给平常百姓，“盖舟行往来，皆沽于岸上肆中”（《滦阳续录》）。官府之人无论出多少倍的价钱也买不到真正的好酒，酒家常常以假酒应付官府，就是受到笞捶，酒家也不献出好酒。久而久之，成了沧州酒家的行规。“相戒不以真酒应，虽倍其价，不欲出，即笞捶，亦不献也”。其中原因，纪晓岚在《滦阳续录》中道出：“且土人防官吏之征求无餍。”纪晓岚的朋友董曲江的叔叔董思任，最爱喝酒，他在沧州当知州时，无法喝到真正的沧酒，于是罢官之后，他又来到沧州，住在一个名叫李锐巅的进士家，主人请他喝酒，他把人家家酿的好酒全喝光了，喝得是如醍醐灌顶，大发感慨曰：“我真后悔不早些罢官！”与此同时，沧州酒家还盛行着另外一个规矩，即，无论哪家酿造出上好的酒，都耻于拿到市上去卖，而是互相馈赠，“村醪薄醨，不足辱杯斝”（《滦阳续录》）。这两种规矩投射出沧州人的性格——耿介、刚直、不阿权贵、重义轻利，但是它们也大大阻碍了沧州酒的流传。

沧州酒只卖百姓的行规使它只能成为民间盛誉之酒，而无法得到官府的强力支持，这也就失去了扩大生产和改进酿酒方法的机会，毕竟民间的支持力度是比较微弱的、也是没有凝聚力和持久力的。好酒耻于上市的行规又让沧州就失去了更多的经济支撑。毕竟强大的经济后盾是沧州酒得以留传的重要因素。因此，沧州酿酒的大户，比如戴家、吕家、刘家、王家、张家、卫家在时间的流逝中，逐渐衰落。难怪梁章钜在《浪迹续谈》“沧酒”一条中提到：“沧酒之著名，尚在绍酒之前。而今人则专知有绍酒，而鲜言及沧酒者，盖末流之酿法，渐不知其初耳。”

如今，沧州依然盛产酒，但已没有当年的名气，也许因为运河的淤塞，沧州酒失去了酿酒之水，失去了弘扬名声之渠道。而沧州武术却没有因为运河的淤塞而颓废，他已经深深印入了沧州人的精神气质中，成为沧州人的文化财富。