第8章 （8）对得起这份工资

做完所有卫生工作，已经快七点了。

从推拉窗望出去，天边布满了橘红色的晚霞，一排倦鸟正在往巢穴的方向飞行，行动十分缓慢，就像凝固在天空中一样。

母亲大人还在看电视，没有理会费才，时不时发出哼哼唧唧的响动。

费才也不去理会她，索性洗洗手钻进厨房开始做晚餐：“做完饭，另算啊，你得给我发工资。”

留下这么一句不咸不淡的话，费才就点燃炉子，开始烧开水，他这是要煮面条。

正巧这时候父亲大人下班回来，刚一进门就问道：“今晚吃啥？”

费才冷静地回复道：“吃面条，我来煮，你们只需要付给我工资就行了。”

父亲大人一脸茫然：“啥工资？”

费才没有过多地解释，躲进厨房忙自己的事情去了，不过他能够窃听到父母在客厅里小声地讨论着什么，虽然听不清，但是也能猜出个八九不离十。

费才认真地煮着面。

煮面的过程中，最不希望看见的，就是面条糊化或者粘连，费才显得很谨慎，生怕哪个环节发生意外，导致这项任务最终失败。

他在选择面条的时候，就做了大量的准备工作。小麦面粉中淀粉大约占百分之七十的含量，淀粉的品质直接影响到面条的好坏，尤其是加盐白面条。

但凡煮面条，主厨都会希望面条煮出来之后柔软光滑有弹性。

只有这样的面条才有卖相！

既然是一份收费的工作，费才就要对得起这份工资，因此他选择面条时，进行了深入地研究。

淀粉的质量包括：1、淀粉的糊化特性；2、淀粉酶活性；3、淀粉膨胀力；4、膨胀体积；5、淀粉持水力；6、直链淀粉的含量。

在水温不断升高的过程中，不同的淀粉就会展现出不同的糊化特性。一般说来，淀粉在五十摄氏度以上时，其物理性质发声显著变化，溶于水中的淀粉膨胀糊化，而当水温到达六十摄氏度的时候，淀粉颗粒体积比常温下膨大数倍。

在含有百分之二NaCl的情况下，淀粉峰值粘度急剧增加。淀粉呈现出较高的胶化温度，从而能够让到达峰值粘度的时间变长，因此，很多时候，盐是面条不可或缺的成分。

另外，有研究表明，直链淀粉含量与淀粉膨胀体积、膨胀力以及七十五摄氏度下持水力极显著负相关。直链淀粉含量提高，面条的硬度就会增加，从而导致熟面条的持水力和弹性降低。因此得出结论，直链淀粉含量低，面条品质就好。

这就解释了，选择小麦的重要性！

【注：以上关于面条研究的内容系引用《淀粉质量与面条煮面品质的关系》；论文作者：刘建军、赵振东、徐亚洲、宋建民、徐友芬；研究机构：SD省农业科学院作物研究所】

费才用温度计测量水温，当水温到达七十摄氏度左右的时候，他果断地将精选的面条下入锅中。这里可能存在一个误解，很多人都以为要等到水开了再下面，其实这样做反倒会影响面条的口感。水温在七十摄氏度左右的时候，水面刚开始冒出气泡，这样煮出来的面条才足够劲道！