4.1.2　牡蛎产业总体状况

（1）基本情况

该地区牡蛎养殖历史悠久，是我国牡蛎的重点养殖区、主要加工地和流通中心，也是牡蛎产品的重要消费市场。除深圳、东莞和广州外，两广地区沿海地区都大面积养殖牡蛎，深圳、汕尾、阳江和钦州是牡蛎产品的主要集散中心。主要养殖品种有香港牡蛎、太平洋牡蛎和褶牡蛎，部分地区养殖珠蛎和石蚝等。据《2014中国渔业统计年鉴》统计，该区域2013年牡蛎总养殖面积约5.01万hm2，年带壳总产量约154.25万吨（见表4-1）(1)，其中，广东养殖面积约3.21万hm2，年带壳产量约106.91万吨，广西养殖面积约1.80万hm2，年带壳产量约47.34万吨。

（2）养殖品种

牡蛎（oyster），古罗马人称牡蛎为“圣鱼”，西方人称为“海中牛奶”，日本人称为“根之源”，我国北方俗称海蛎子，南方俗称蚝，是世界上第一大养殖贝类品种，属于软体动物门（Mollusca）、瓣鳃纲（Lanellibranchia）、异柱目（A nisomyaria）和牡蛎科（Ost reidae）。牡蛎之名，系因古人认为“纯雄无雌，独此化生”而得。牡蛎吸附于固定物体，依靠滤食海水中浮游生物而生长，对水体环境的依赖性强。

牡蛎的种类很多，据称世界共有100多种牡蛎。牡蛎在我国分布很广，北起鸭绿江，南至海南岛，沿海皆可产牡蛎，常见的品种有太平洋牡蛎（ostrea gigas thunberg）、香港牡蛎（ostrea rivularis gould）、大连湾牡蛎（ostrea talienwhanensis crosse）、褶牡蛎（Ostrea plieatula Gmelin）、密鳞牡蛎（Ostrea dlensclamellosa Lischke）等20余种。其中，两广地区的主要牡蛎养殖品种是香港牡蛎、太平洋牡蛎和褶牡蛎。

香港牡蛎，当地人又称其为近江牡蛎或大蚝，是该地区养殖量最大的牡蛎品种。其外形特征是，贝壳大形，壳外表环生同心状鳞片，呈圆形、卵圆形、三角形和长形不等，形状随年龄不同而变化。一至二年生个体鳞片扁平薄脆，有的呈游离状；二至数年个体鳞片平坦，有的在后缘起伏或微波状；多年生个体鳞片完整，层层相叠，坚厚如石。壳面具灰、青、紫、棕等色彩。壳内面白色，边缘有的具灰紫色，无齿，闭壳肌痕大，肾形或半圆形，紫黑色，位于中部背侧。成贝左壳长13～24cm，厚9～15cm，右壳长12～24cm，厚8.5～14cm，左壳较右壳大、厚，同心鳞片与右壳类似，但层次少。该地区水系发达，江河出海口海水咸度较低，水温较高，更适宜香港牡蛎生长，大部分沿海市县都有香港牡蛎养殖，主要分布在潮州、汕头、汕尾、惠州、中山、珠海、江门、阳江、茂名、湛江、北海、钦州和防城港等地。

太平洋牡蛎，又称长牡蛎，是该地区养殖量第二大牡蛎品种。其外形特征是，贝壳呈长条形，坚厚，自壳顶向后缘环生排列稀疏的鳞片，略呈波状，层次较少，无明显放射肋。壳表面淡紫色、灰白色或黄褐色。壳内面瓷白色，韧带槽长而宽大，闭壳肌痕大，位于壳的后部背侧，呈棕黄色马蹄形。一般壳厚140～330mm，长度约是厚度的3倍，最长可达722mm。左壳稍凹，壳顶附着面小，右壳较平，如盖，背腹缘几乎平行。该地区的太平洋牡蛎主要养殖地为汕头南澳岛附近海域和惠州大亚湾海域。

褶牡蛎，又名僧帽牡蛎，其外形特征是，贝壳小型、薄而脆，多呈三角形。壳外面具多层同心环鳞片，稍呈水波状，幼小个体鳞片末端边缘常伸出舌状凸片或尖的半管状棘，成长的大型个体棘渐减少。壳顶两侧无小齿，脊不明显，闭壳肌痕近圆形或卵圆形，黄褐色，位于背部后方。左壳较凹，顶部附着面相当大，有明显的放射肋，鳞片层次较少，渐趋愈合，壳面颜色较左壳淡。壳内表灰白色，前凹陷较深，壳后缘有数个锯齿。左壳长5～6cm，厚3.5～4.5cm，右壳长5～5.5cm，厚3～4cm，右壳较左壳小，平如盖。该地区的褶牡蛎主要分布于潮州、惠州和茂名等地。

（3）养殖方式

该地区牡蛎主要养殖方式有底播式、插桩式、筏式和笼式等四种（见表4-2）。其中，底播式和插桩式投入较低，但苗种和成贝成活率也低，属于粗放式养殖方式；筏式和笼式虽然投资较高，但易于管理和转移，牡蛎成活率高，属于集约化养殖方式，是该地区最广泛的养殖方式。四种养殖方式的具体特点是：

①底播式。滩涂播养式是将石块和水泥板投入浅海滩涂，作为牡蛎采苗器，然后自然海域天然育苗并养殖牡蛎。这种方式的养殖是单层培育，不易移至别处养殖或分开养殖，仅有汕尾和茂名还在使用这种方式养殖。

②插桩式。插桩养殖式是将水泥柱和竹子插入水底或池塘天然采苗或养殖牡蛎。该养殖方式具有更好地利用水体空间的优势，立体养殖效果明显，投资也较低，但是育苗和养殖成贝的成活率比较低，珠海、茂名、江门、汕头、汕尾、惠州、阳江、湛江、钦州、北海采用该方法养殖。

③筏式。筏式养殖的主要类型有沉排吊养、浮排吊养和浅海吊绳方式，可用于育苗、养贝和寄肥。该养殖方式的优势有：容易控制管理，海域资源利用较充分，易转移养殖地点，牡蛎成活率高，但投资相对比较高，目前汕头、汕尾、潮州、惠州、珠海、中山、茂名、江门、阳江、湛江、钦州、北海、防城港各地均采用这种方式养殖。

④笼式。笼式养殖是把牡蛎养殖在竹笼内，再将竹笼吊养在浮绠上。使用的地区很少，仅有汕头和汕尾的还有一小部分养殖户采用池塘围笼寄肥方式，它的优势在于容易控制，成活率高，缺点在于投资较高。

随着技术不断发展，新的养殖方式也会涌现，无论采用何种养殖方式，选择养殖区域是关键，要根据牡蛎的生活习性及其对环境因子的要求并在其适应范围内确定，即具体养殖方式因地制宜，如钦州牡蛎养殖区由于水较深，其他养殖方式不适宜，钦州牡蛎养殖方式全部为筏式养殖；而北海地区由于近海海域水浅滩多，大部分海域无法进行筏式养殖，所以北海的牡蛎养殖以插桩式养殖为主。

（4）苗种来源

有优质苗种，才能养成优质成贝，苗种质量直接影响牡蛎的存活率和成贝的品质，苗种的来源渠道必须安全可靠。该地区苗种的主要来源渠道有（见表4-3）：

①海区自然育苗。在汕尾、珠海、江门、湛江、钦州和防城港等地海域，根据牡蛎的生活史及其生活特性，在其繁殖季节，向自然海区投放采苗器，为海区苗种幼体的附着提供载体，从而获得牡蛎养殖所需的苗种。这种采苗方法操作简便、成本低、采苗数量大，易获得较高经济效益，但海区自然育苗对水质、水温和咸度要求较高，要有适合苗种生长的海域，最好为咸淡水交汇的回湾潮流带或海湾地区。

②工厂化育苗。按一定标准建好育苗池后，选择牡蛎亲本繁殖产卵，附着人工采苗器，按照规范控制饵料（通常是藻类等浮游生物）投放量、池内水温及含氧量等因素，在可控条件下培育苗种。这种方法的优点是具有可控性，可以弥补因海域环境恶化造成自然育苗条件的不足，风险低，集约化程度高，但成本较高，还没有大范围实施，仅在北海水产研究所、湛江海象公司等单位进行工厂化育苗试验和在防城港和湛江等进行少量运用。与其他海洋渔业的发展类似，随着海域环境变化、人工成本不断上升和牡蛎集约化经营的需要，工厂化育苗必将是未来苗种的最主要来源渠道。

③外购苗种。本地海域不具备自然育苗的条件、自然育苗量不能满足本地养殖需要或育苗的比较效益相对较低时，除部分养殖企业进行工厂化育苗，外购苗种就是必然选择。大部分地区均有外购苗种来满足养殖的需求。

（5）生长周期

牡蛎生长周期随种类的不同而有所差异。香港牡蛎生长周期一般为3～5年，太平洋牡蛎一般为5～10个月，而褶牡蛎约为1年。同种牡蛎，由于生活海区不同，生长周期也不尽相同；同一海区，由于水质和水温等海况条件的变化，牡蛎生长周期也可能会发生相应的变化。太平洋牡蛎在汕头、潮州9～10月投苗养殖，生长周期9～10个月；在惠州大亚湾一年生产两季，1月、7月从福建等地外购小贝投放养殖，生长周期4～6个月。香港牡蛎多在上半年雨季河口附近海域产苗，在汕头、中山和珠海等地养殖3～5年；在钦州，每年5～6月采苗，养殖约1年左右出售给外地养殖继续养殖；阳江每年4月份从外地购回中贝，育肥半年左右出售成贝。

（6）加工情况

牡蛎又被称为“海洋牛奶”，营养价值很高，是天然的保健食品，富含多种氨基酸、肝糖原、维生素、牛磺酸、钙、磷、铁、锌等营养成分，其中，牛磺酸可降血脂和血压。牡蛎肉、壳、油都可入药，有平肝潜阳、软坚散结、收敛固涩之功效[115]，可缓解失眠和小儿遗尿等病症。牡蛎可被深加工成即食饮品“海洋牛奶”、风味罐头和肉干以及提炼成醒酒剂等保健品甚至药品，具有成规模精深加工的潜在价值。然而，该地区牡蛎加工以家庭加工作坊为主，成规模的加工企业较少，加工方式主要是撬壳取肉、盐水浸、晒干和碳烧蚝，较精细的产品有蚝汁、蚝油、蚝豉、冻蚝和蚝肉罐头等，少量牡蛎壳作为饲料原料销售给饲料厂加工。广东海洋大学等单位已研发出即食饮品“海洋牛奶”、风味罐头和肉干以及醒酒剂等功能食品，北海等地也对牡蛎精深加工进行尝试，但尚未形成精深加工产品的市场规模。

（7）销售情况

①销售渠道。该地区牡蛎的销售渠道有：一是本地销售，带壳牡蛎主要售给本地酒店、烧烤档和零售市场，销售给酒店和本地居民的主要是经过加工的产品，如鲜肉、蚝油和蚝鼓；二是直接销售至国内其他地区，收购商到养殖地上门收购带壳牡蛎并直接售往全国各地，少数公司通过营销渠道销售蚝油和蚝鼓；三是通过集散地销售，深圳、汕尾、阳江和钦州是香港牡蛎的主要集散地，福建厦门、泉州和漳州则是太平洋牡蛎的销售中转站；四是少量出口至港澳台地区。

②销售价格。牡蛎价格主要取决于品种、大小、品质、地域和品牌等因素，有一定的差异。香港牡蛎带壳销售价格方面，近年来，广东东部地区、珠三角地区、广东西部地区和广西地区大约分别为5.00～12.00元/kg、1.60～11.00元/kg、4.00～6.00元/kg、4.40～6.00元/kg，珠三角地区价格下限较低是由于珠海售价偏低所致；香港牡蛎鲜肉价格方面，广东东部地区、珠三角地区和广东西部地区大约分别为19.00～70.00元/kg、20.00～80.00元/kg、10.00～60.00元/kg。太平洋牡蛎带壳销售价格方面，广东东部地区和珠三角地区大约分别为3～4元/kg、1.40～2.40元/kg；太平洋牡蛎鲜肉价格方面，广东东部地区、珠三角地区大约分别为11.00元/kg、12.00元/kg。广东西部地区褶牡蛎鲜肉价格为14.00元/kg～16.00元/kg。香港牡蛎价格较高，广东东部地区和珠三角地区的牡蛎价格高于广东西部地区和广西地区的牡蛎价格。