4.3.1　牡蛎产业发展状况

（1）基本情况

珠三角沿海地区养殖牡蛎的有惠州、中山、珠海和江门等地级市，主要养殖海域是惠州的大亚湾以及铁涌、稔山等镇海域，中山的珠江口西岸崖口东泗海滩，珠海的莲塘湾、草堂湾、黑沙湾、石湾和木乃，高栏港的赤鱼头（南水）、海泉湾、荷包岛、大杧岛、小杧岛海域以及江门的镇海湾、广海湾、黄芧海、上川岛和下川岛海域，有“沙井蚝”“横琴蚝”“台山蚝”等著名区域品牌。2012年牡蛎养殖总面积为14240.00hm2，带壳总产量38.67万吨，其中惠州、中山、珠海和江门的养殖面积分别约为1300.00hm2、206.67hm2、7133.33hm2和5600.00hm2，带壳产量分别约为1.70万吨、1.00万吨、25.47万吨和10.50万吨（见表4-11）。主要养殖品种为香港牡蛎和太平洋牡蛎，此外还有褶牡蛎等，其中，中山、珠海、江门主要养殖香港牡蛎，惠州大亚湾主要养殖太平洋牡蛎，而惠州的惠东县还养殖褶牡蛎等（见表4-11）。深圳、东莞和广州临近海域因用于发展港口物流和临港工业而不再养殖牡蛎，但均为牡蛎的主要消费地，其中深圳还是牡蛎特别是香港牡蛎的主要加工中心和集散地。

表4-11　珠三角沿海地区2012年牡蛎养殖情况表

说明：数据来源于本课题组对当地养殖户和政府管理部门的调查结果进行的整理和计算；珠海市政府2013年曾做出不准在珠海沿海滩涂养殖牡蛎的决定，并要求现有养殖在2013年10月全部清理。

（2）养殖情况

①养殖方式。广东东部、西部沿海地区的牡蛎养殖方式多种多样，与此不同的是，珠三角沿海地区的牡蛎养殖方式较单一，主要养殖方式（见表4-16）为易于苗种控制和移养而使得养殖成活率高的筏式，包括浮排吊养、沉排吊养和缆绳吊养等具体方式，部分海域养殖户零散采用插立式，没有采用地播式和围笼式。

②苗种来源。牡蛎苗种来源有两个渠道：一是本地供苗，香港牡蛎的苗种是主要供应品种，江门和珠海海域的自然采苗量较大；二是外地购苗，中山全部的香港牡蛎苗种和珠海的部分香港牡蛎苗种购自台山，惠东县的香港牡蛎苗种购自台山、阳江和珠海等地，大亚湾养殖户则从福建漳州和广东饶平等地购进太平洋牡蛎苗种。

③生长周期。牡蛎生产周期随品种和所处位置的不同而有所差异。香港牡蛎养殖期较长，一般需要3年左右，成贝长约10～15cm，价格与养殖期的长短和成贝的大小正相关。太平洋牡蛎养殖期较短，5～7个月即可收贝，成贝长约7～8cm。

表4-12　珠三角沿海地区牡蛎养殖模式

数据来源：根据本课题组对当地养殖户的调查结果整理。

（3）加工情况

珠三角沿海地区是全国主要的香港牡蛎加工中心、集散地和消费市场，主要加工地是深圳市沙井镇。牡蛎加工以撬壳取肉式的初加工为主，较为精细的加工产品有蚝油、蚝罐头和蚝豉，无其他精加工产品。主要加工蚝油有2种：一是原生油，即煮制蚝干的余汤加少许食盐制作而成；二是合成油，即煮制蚝干的余汤加少许食盐再加淀粉调制而成。其他城市养殖的牡蛎大部分是带壳出售，从事牡蛎初加工的家庭作坊不少，但没有大规模加工企业，加工方式是较为简单的撬壳取肉、盐水浸、晒干或碳烧蚝。

（4）销售情况

①销售渠道。牡蛎的销售渠道有四种：第一，在本地销售，带壳牡蛎的主要销售对象是本地酒店、烧烤档和零售市场；第二，直接销售至外地，收购商上门收购带壳牡蛎并售往全国各地，加工企业则通过自建营销渠道销售蚝油和蚝鼓；第三，通过集散地销售，深圳是香港牡蛎的主要集散地，福建厦门、泉州和漳州是太平洋牡蛎的销售中转站；第四，少量出口至港澳台地区。不同地区消费者对牡蛎品种的消费偏好有所差异，从而形成了独特的牡蛎销售格局，香港牡蛎的主要销售目的地是喜好香港牡蛎的消费者的所在地，如深圳、香港和广州等，太平洋牡蛎的销售目的地主要是福建、台湾和潮汕等，这些地方的消费者相对喜好太平洋牡蛎（见表4-13）。

表4-13　珠三角沿海地区2012年牡蛎销售渠道与售价情况表

数据来源：根据本课题组对当地养殖户、企业和政府管理部门的调查结果整理和计算。

②销售价格。牡蛎售价差异较大（见表4-13），主要有以下特点：品种差异，带壳香港牡蛎售价1.60～11.00元/kg，高于太平洋牡蛎的售价（1.40～2.40元/kg）；品质差异，环境因素对牡蛎品质的影响不容忽视，珠海水质较差，养殖的牡蛎因可能重金属超标而引起消费者的担忧，售价明显偏低；品牌差异，深圳的香港牡蛎售价最高，“沙井蚝”品牌作用明显；季节差异，供求关系的季节性变化也是决定牡蛎售价高低的重要因素，如江门2013年春节期间牡蛎鲜肉售价32.00～34.00元/kg，春节后则下降至25.00元/kg左右。近年来，牡蛎价格上升较快，如惠州的太平洋牡蛎年均上升近20%，2016年带壳平均售价约为7.60元/kg。