1.3.5　稳中有进　行稳致远

酱油是我国传统的调味品，常用豆、麦、麸皮酿造，色泽为红褐色，有独特酱香味，味道鲜美，有助于增加食欲，为消费者带来丰富的口感和独特的风味。

酱油细分产业作为调味品产业的重要分支，已经形成了规模化的产业集群和品牌效应，整体技术水平不断提升，产品种类日益丰富，销售渠道愈加畅通。

1.3.5.1　酱油细分产业发展稳中有进

酱油细分产业发展稳中有进，销售额和企业规模均居调味品产业首位，占比超过20%，连续多年保持稳步增长。尤其是最近几年，国内酱油生产企业积极顺应市场变化，调整战略，细分产品不断迭代更新，经营模式呈现多样化，在立足企业和产业长足发展的同时，满足了不同消费群体的需求。酱油细分产业呈现稳中有进、百花齐放的良好局面。

1．企业数量不断增长

企查查数据显示，截至2020年共有5728家酱油生产企业在业、存续。2016—2020年酱油生产企业的注册量基本稳定。其中，2018年企业注册量是5年来最多的，达593家；2017年注册量最少，有508家。具体内容见图1-1。

在酱油生产企业地区分布上，山东拥有的酱油生产企业数量最多，达551家，广东、黑龙江次之。具体内容见图1-2。

从注册资本看，近八成的酱油生产企业注册资本集中在500万元以内，其中有61%注册资本在100万元以内。具体内容见图1-3。

2．产量稳步提高

百强企业数据统计显示：2015—2019年百强企业中酱油企业的生产总量分别为352.8万吨、369.0万吨、437.5万吨、462.6万吨、520.1万吨；分别同比增长8.5%、7.1%、9.4%、7.5%、10.1%。具体内容见图1-4。

2015—2019年百强企业中酱油企业的销售收入分别为164.9亿元、169.7亿元、233.9亿元、247.3亿元、280.3亿元。具体内容见图1-5。

百强企业数据统计显示：2019年酱油产量排名前五的企业分别为海天味业、广东美味鲜、烟台欣和、李锦记（新会）、鹤山东古，销售收入前五的企业分别为海天味业、广东美味鲜、李锦记（新会）、烟台欣和、福达（中国）。2019年百强企业酱油产量排名前十的企业中，均呈现正向增长；销售收入排名前十的企业中，有9家呈现正向增长。

2019年酱油产量增速排名前五的企业分别为湖北土老憨、老恒和酿造、上海味美思、千禾味业、烟台欣和，销售收入增速前五的企业分别为上海太太乐、千禾味业、上海味美思、湖北土老憨、老恒和酿造。具体内容见表1-1。

百强企业数据统计显示：2019年百强企业中酱油企业集中在广东、浙江、四川、上海等地。其中广东数量最多，有7家，占总量的21.2%。

具体内容见图1-6。

百强企业数据统计显示：2019年百强企业中酱油产量分布呈现金字塔形。年产量超过100万吨的有1家，10万～100万吨的有7家，10万吨以下的有25家。具体内容见图1-7。

3．细分产品不断丰富

为满足消费者差异化的需求，酱油企业开发了众多新产品：酱油单品按照色泽分为生抽、老抽；按照产品特色和应用场景分为减盐酱油、味极鲜、金标生抽、蒸鱼豉油、草菇老抽、红烧酱油、面条鲜酱油、凉拌酱油、火锅酱油、烧菜酱油、寿司酱油、铁强化酱油、海鲜酱油等；按照《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）国家标准中质量等级分为特级、一级、二级和三级；按照销售渠道分为家用、餐饮和食品行（产）业用。另外，随着消费市场对方便、快捷调味品的需求不断增长，以酱油为主要原料的复合调味料逐渐受到市场欢迎。

1.3.5.2　酱油细分产业发展顺应消费新趋势

从我国酱油整体产量变化来看，高速增长的时代已经结束，我国酱油细分产业逐步进入产品结构升级、产业格局调整的发展阶段。未来，我国酱油细分产业将继续保持稳中有进的发展态势。

1．酱油细分产业仍有较大发展空间

第一，酱油人均年消费量还将保持平稳增长。根据第三方统计，目前中国的人均酱油年消费量与亚洲其他国家和地区仍有较大差距，日本人均酱油年消费量是9升，历史峰值为11升，我国人均酱油年消费量为7.14升。对比日本仍有26%～54%的增长空间。

此外，饮食的简便化以及我国丰富的餐饮文化促进了特色酱油的发展。目前，在调味品的消费渠道中，餐饮行业所占的比重最大。随着现代生活节奏的加快、互联网平台应用的发展，人们的生活习惯也随之改变。在外就餐已经成为习惯性消费。同时，餐饮行业用户不断年轻化，而年轻一代已经适应了外出就餐并且在强化这一趋势。

第二，新的消费群体和消费理念推动了酱油产品的创新与发展。随着人民生活水平的提高，不断增加的收入支撑着消费者健康理念的提升，并改变了人们对调味品的购买习惯，消费者更加关注产品的品质和口味，对价格的敏感度逐渐下降。

消费群体的年轻化趋势也比较明显。随着“90后”“00后”逐渐成为消费主力，在满足口味的基础上，对产品个性化的需求也日益增加。产品的包装设计变得更加新颖独特和简洁美观，小包装产品也逐渐被消费者青睐。

酱油生产企业顺应了消费升级的需求，改进了酿造工艺，纷纷推出符合消费升级要求的产品，酱油产品不断向品质化、细分化方向发展。

第三，餐饮业的繁荣推动了调味品尤其是餐饮定制调味品的发展。根据国家统计局发布的数据，2020年全国餐饮业收入为39527亿元，同比下降16.6%。但2021年春节期间，全国重点零售和餐饮企业实际销售额达8210亿元，比2020年春节同期增长了28.7%。同时统计数据显示，我国目前共有超过1238万家餐饮企业，餐饮企业年度注册量整体呈现上涨趋势，其中2020年共成立252万多家餐饮企业。

随着新冠肺炎疫情（以下简称疫情）防控的常态化，餐饮业发展有望触底反弹。随着餐饮业和外卖市场的不断发展，消费者对调味品尤其是餐饮定制调味品的需求不断增长。

2．市场集中度提高是长期趋势

第一，产能的集中释放和生产成本的逐步提高将使市场集中度逐步提高。目前，调味品头部企业未来两年规划投产的产能已经超过300万吨，其中酱油规划投产的产能超过100万吨，占比最高。同时，酱油细分产业巨大的市场规模也吸引了原有调味品企业推出新的酱油品类和新企业的进入。

此外，在产能快速扩张的同时，企业的各项生产成本也有上升趋势。从原材料来看，大豆、白砂糖和包装材料是酱油生产成本的重要组成部分，其价格走势对企业毛利率有重要影响。2016年至今，受环境影响，包装材料和燃料价格已经大幅上涨。多家机构预测，2021年大豆等原材料的价格将逐步上升。

在产能扩张和成本上涨的双重压力下，产业竞争将愈加激烈。对于中小酱油生产企业尤其是县乡村酱油生产企业而言，既无法通过规模化生产降低成本，也没有巨额市场营销投入，势必面临着市场份额被逐步蚕食的风险。

第二，消费者多样化的需求为中小企业提供了新的发展机遇。虽然品牌集中化的趋势不可避免，但消费者对酱油的产品多样化、口味多层次、购买多渠道有需求，中小酱油生产企业迎来新的发展机遇。

从统计数据来看，近年来虽然中小酱油生产企业的竞争压力增大，但在市场总体需求保持平稳的前提下，这些企业充分发挥了自身经营灵活、适应性强的特点，培育出一批小众产品的优秀品牌。

第三，智能制造将成为酱油生产企业的核心竞争力之一。我国酱油生产企业已经迈出数字化、智能化制造的步伐。一批优秀的品牌，如海天、李锦记、厨邦等都已经实现了智能化制造。

设备与信息化融合已成为当前推动产业转型的重要支撑。未来的酱油生产场景将是生产基地配备中央生产控制系统，统一控制连续蒸煮系统和全自动圆盘制曲机、全自动高速灌装机等先进的酱油酿造设备，实现从原料管理、酱油酿造到成品检测放行全过程的自动化管控，最大限度减少人为干预，实现每一瓶产品的稳定、高效、安全生产。在生产车间，酱油原料选择、蒸料、圆盘制曲、恒温发酵、压榨、罐装等工序都是智能化控制。

在生产环节智能化改造的基础上，部分企业也开始了大数据平台的建设。这些企业加快构筑全流程、全产业链、全生命周期的工业数据连接系统。它们应用大数据驱动生产，驱动与消费者的信息互通，驱动对消费者的需求动力分析，探寻供给侧结构性改革背景下传统企业新的发展模式，以最终实现生产、销售、物流等各个环节的数据交换和流通。

第四，提升科技含量是酱油细分产业升级的方向。时代在发展，科技在进步。对于酱油细分产业而言，只有在传承中发展与创新，才能顺应时代发展的需要，满足消费者的新需求。

虽然酱油的生产工艺自古有之，但通过现代科技对其生物发酵、菌种研发、生产工艺、产品配方等方面进行不断完善，既可以保证酱油传统风味的继承，又可以提升酱油产品的品质和科技含量。这是未来酱油细分产业升级的方向。

随着健康意识的增强，消费者在购买酱油产品时会更加注重其健康性，这也推动了酱油生产企业对这一细分领域进行产品研发和创新。但需要指出的是，适当使用食品添加剂与追求产品的品质并不矛盾，科学合理地使用食品添加剂不但可以满足消费者对酱油口味的需求，也可以提升产品的品质。

消费升级的趋势加速了酱油细分产业的迭代升级，加快了该产业的进一步细分和企业的创新。未来，酱油细分产业的发展前景依然广阔。它的发展既是调味品产业发展的缩影，也是整个民生产业发展的风向标。酱油生产企业应当以《酿造酱油》国家标准（GB/T 18186—2000）和《食品安全国家标准 酱油》 （GB 2717—2018）为基础，把好食品安全质量关，加大科技投入力度，提升产品品质，顺应市场渠道的演变与革新，苦练内功，为广大消费者提供更美味的酱油产品。