前言

瑞士联邦理工学院的Baggenstoss博士在他毕业论文的前言中谈到，人们爱喝咖啡并不是因为咖啡具有多么好的营养价值或潜在的保健功能，而是因为咖啡除了有那么一点兴奋作用以外，其风味也比较独特。

18世纪末，国外开始对咖啡风味进行研究。1956年出现气相色谱以后，对咖啡风味的研究突飞猛进。目前，研究者在生咖啡豆中发现了300多种风味物质，在焙炒咖啡中发现了850多种风味物质。焙炒过程中超过500种风味物质是通过Strecker反应和Maillard反应产生的。随着仪器分析技术的进步，更多微量的风味物质将会被发现。

目前发现的咖啡风味物质包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、呋喃和吡喃类、噻吩类、吡咯类、唑类、噻唑类、吡啶类、吡嗪类、含氮类和含硫类化合物。在众多风味物质当中，焙炒咖啡的特征性风味物质一般认为只有28种：具有甜味/焦糖味的异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮、香兰素，具有泥土气味的2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2-乙烯基-3，5-二甲基吡嗪、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙烯基-3-乙基-5-甲基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，具有硫黄/焙炒气味的2-糠基硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、3-巯基-3-甲基-1-甲酸丁酯、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、甲硫醇、二甲基三硫化物，具有烟熏/酚类香味的愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、乙醛、丙醛、（E）-β-大马酮和具有辛辣味的3-羟基-4，5-二甲基-2（5H）-呋喃酮、3-羟基-4-甲基-5-乙基-2（5H）-呋喃酮。这28种特征性风味物质是区分咖啡产地与品质的重要依据。咖啡品质的好与坏，不仅要看是否含有这28种特征性风味物质，还要考虑这28种风味物质的平衡。另外，16-O-甲基咖啡醇是检测高档阿拉比卡咖啡是否混杂低档罗伯斯塔咖啡的理想特征性风味物质，阿拉比卡咖啡不含该物质，该物质可以通过液相色谱来进行检测。罗伯斯塔咖啡具有泥土发霉气味是由于含有2-甲基异莰醇，这种物质的嗅觉阈值非常低，罗伯斯塔咖啡中2-甲基异莰醇的含量至少比阿拉比卡咖啡中的含量高3倍。

本书在参阅大量国内外咖啡方面的专著、学位论文、期刊论文、专利等文献的基础上，结合作者在咖啡方面的研究工作，经过多年的精心准备、筹划，在暨南大学出版社的大力支持下得以出版。本书由中国科学院兰州化学物理研究所曾凡逵副研究员和暨南大学理工学院食品科学与工程系欧仕益教授共同完成。全书最终由曾凡逵进行统稿、校正。

感谢就职单位领导、同仁为本书出版提供的支持与鼓励，衷心感谢暨南大学出版社对本书出版给予的关心与支持。

2014年5月

于中国科学院兰州化学物理研究所