模块一 面糊类蛋糕

项目一 重奶油蛋糕

任务一 重奶油蛋糕（糖油法）

一、配方

（400克方包模具5个）

二、制作方法

1.提前把面粉、发粉混合过筛；

2.烤模刷上熔化了的奶油，然后沾上高筋粉，提前开好烤炉，温度设为190℃/170℃；

3.使用糖油拌合法搅拌，糖、油脂、盐用搅拌桨中速搅拌至松发状态；

4.鸡蛋分次加入，中速搅拌均匀，必要时可以加入适量面粉，避免油水分离；

5.面粉、发粉和牛奶交替加入，慢速搅拌均匀；

6.装模，大约六七成满，可用粘熔化奶油的刮板在蛋糕表面中间切口；

7.入炉烘烤，温度设为190℃/170℃，25分钟后，用刀在蛋糕表面割口，后调温至160℃/175℃，烘烤至熟，用牙签法或手指按压法判断成熟度；

8.出炉后，脱模冷却。

三、产品照片

四、产品特点

重奶油蛋糕油脂含量较高，具有浓郁的奶油香味，口感细腻绵软，是一种很好的茶点。

说一说：

奶油蛋糕的口感有什么特点？

（松软？结实？清香？油腻？）

指点迷津：

奶油蛋糕，如牛油戟蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕，均属于面糊类蛋糕，也称磅蛋糕。它是用大量的黄油经过搅打而膨松，再加入鸡蛋和面粉制成的一种蛋糕。因为不是通过打发蛋液来增加蛋糕组织的松软度，因此口感上会比乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕结实一些。由于蛋糕中含有成分很高的油脂，因此口感比较油腻。

任务二 重奶油蛋糕（粉油法）

一、配方

（400克方包模具5个）

二、制作方法

1.提前把面粉、发粉混合过筛；

2.烤模刷上熔化了的奶油，然后沾上高筋粉，提前开好烤炉，温度设为190℃/170℃；

3.使用粉油拌合法搅拌，面粉、发粉、油脂用搅拌桨慢速搅拌均匀；

4.加入糖、盐，中速搅拌至松发状态；

5.分次加入鸡蛋，中速搅拌均匀，必要时可以加入适量面粉以避免油水分离；

6.装模，大约六七成满，可用沾了熔化奶油的刮板在蛋糕表面中间切口；

7.入炉烘烤，温度设为190℃/170℃，25分钟后，用刀在蛋糕表面割口，调温至160℃/175℃，烘烤至熟，用牙签法或手指按压法判断成熟度；

8.出炉后，脱模冷却。

三、产品照片

四、产品特点

用粉油拌合法制作的蛋糕组织细腻、光滑，但口感粉味较重，缺乏油香味。

动动脑筋：

奶油在面糊类蛋糕制作过程中有什么作用？

指点迷津：

在面糊类蛋糕制作过程中，奶油帮助面糊在搅拌时融合大量空气，产生膨大作用。同时奶油可以润滑面糊，使之产生柔软的组织。

找一找：

粉油法奶油蛋糕与糖油法奶油蛋糕的组织和体积有什么不同？