前言

本教材的编写是基于工作过程系统化的职业教育理念，在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合，以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，并按学生的认知特点，采用按项目任务、工作任务流程的结构来展示教学内容的。学生通过学习本课程，能够熟练掌握烹饪原料加工的各项技能，并加深对烹饪原料基础知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，以满足学生职业生涯发展的需要。

本教材的内容共分七个模块，分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中，根据原料种类又分若干项目，每个项目通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料成形及烹饪应用等。

编写本教材的具体分工为：谭子华负责模块一；杨继杰负责模块二、三、四；马健雄负责模块五、六、七。

编者2013年3月