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前言
本教材的编写是基于工作过程系统化的职业教育理念,在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合,以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领,以岗位职业能力为依据,并按学生的认知特点,采用按项目任务、工作任务流程的结构来展示教学内容的。学生通过学习本课程,能够熟练掌握烹饪原料加工的各项技能,并加深对烹饪原料基础知识的理解,从而培养学生的综合职业能力,以满足学生职业生涯发展的需要。
本教材的内容共分七个模块,分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中,根据原料种类又分若干项目,每个项目通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料成形及烹饪应用等。
编写本教材的具体分工为:谭子华负责模块一;杨继杰负责模块二、三、四;马健雄负责模块五、六、七。
编者2013年3月