项目1 叶菜类原料加工

学习目标

1.了解通菜、菜心、小棠菜、小白菜、芥菜、绍菜、生菜、菠菜等叶菜类原料知识。

2.掌握通菜、菜心、小棠菜、小白菜、芥菜、绍菜、生菜、菠菜的初加工方法。

3.掌握通菜、菜心、小棠菜、小白菜、芥菜、绍菜、生菜、菠菜的常用成形及加工方法。

4.能够掌握通菜、菜心、小棠菜、小白菜、芥菜、绍菜、生菜、菠菜的烹饪应用。

5.能够对其他叶菜类原料进行初加工和刀工处理。

前置作业

1.请到菜市场对叶菜类原料进行市场调查。

2.请搜集用叶菜类原料制作的菜肴图片。

知识接链

植物的叶分为三个组成部分，即叶片、叶柄和托叶。叶片由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类蔬菜的主要食用部位，其叶肉组织发达，且表皮薄、叶脉细嫩。叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成，其基本组织发达，维管束中一般缺乏机械组织。托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。

叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。其品种繁多，有的形态普通，如小白菜、菠菜、苋菜等；有的形体较大，且心叶抱合，如大白菜、皱叶甘蓝等；有的则具特殊的香辛风味，如韭菜、芹菜、葱、茴香等。

叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及B族维生素、维生素C和维生素A的主要来源。

尽管叶菜类蔬菜含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过长，不仅质地、颜色会发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，这类蔬菜多适于快速烹调或生食、凉拌。选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。

任务1 通菜加工

通菜，又称蕹菜、空心菜，为一年生或多年生草本植物，原仅限于中国南方种植。茎中空，有水生和旱生两种。水生的通菜，茎叶粗大，色浅；旱生的通菜，茎叶细小，茎节较短，色较浓绿。以嫩茎、叶炒食或做汤，富含各种维生素、矿物质。通菜春季初出时质量最好，它也是夏秋季重要的蔬菜。

品质特点：新鲜、质嫩、株形完整。

初加工方法：择去老茎、黄叶，浸洗干净。

刀工成形及应用：

原棵：长的宜折成段，每段茎必须带叶。适用于炒和做汤，如蒜蓉炒通菜、椒丝腐乳炒通菜。

通菜梗：取粗茎长约7厘米，略拍。适用于炒，如铁板虾酱通菜梗。

任务2 菜心加工

菜心又名菜薹、广东菜心等，以花薹供食用，广东菜心是广东特产之一，是常用的蔬菜。菜心为一二年生草本植物。菜心株体直立或半直立，叶片较少，叶形有狭长形、长椭圆形和卵形，叶色为黄绿色或青绿色。菜心主要产于南方，广州的青骨菜心较为优质。秋风起后上市的菜心质量最好。菜心可炒食、煮汤。

品质特点：质爽脆，味甘甜，鲜嫩柔软。

初加工方法：剪去老茎、黄叶、菜花，浸洗干净。

刀工成形及应用：

菜远：用剪刀在顶部顺叶柄斜剪出1—2段，每段长约7厘米。菜远适用于炒，如生炒菜心。

郊菜：将菜心用剪刀在顶部顺叶柄只剪一段，长约12厘米。郊菜适用于扒、拌、围，如肉丸扒郊菜。

直剪菜：按菜远剪法，将整棵菜心剪完。直剪菜适用于炒和滚汤。

任务3 小棠菜加工

小棠菜又称上海青，是以叶片为产品的普通白菜的一个变种，原产于中国，为常见的绿叶蔬菜，全国各地均有栽培。该菜质地柔嫩，味甜而清香，可炒、做汤。

品质特点：叶片椭圆形，叶柄肥厚，青绿色，株形束腰，美观整齐，纤维细，味甜，口感好。

初加工方法：择去老叶，浸洗干净。

刀工成形及应用：

小棠菜菜胆：将外层叶掰去，留菜胆。适用于扒、围边等，如鸡丝扒菜胆。

开边小棠菜菜胆：用刀削齐根部，视菜胆大小，一开二或一开四。适用于炒、扒等，如香菇扒菜胆、蒜蓉炒小棠菜。

小棠菜菜胆花：将菜胆叶上端剪去，留3厘米长段。适用于装饰。

任务4 小白菜加工

不结球白菜俗称小白菜，同属大白菜的变种，一年生草本植物，原产于中国。小白菜性喜冷凉，又较耐低温和高温，几乎一年到头都可种植、上市。但如果从适口性、安全性和营养性看，一、二、三月则是小白菜食用的最佳季节。此外，小白菜营养丰富，软糯可口，清香鲜美，带有甜味。它可煮食或炒食，亦可做成菜汤或凉拌食用。小白菜性平，味甘。其株体直立，基叶坚挺发达，叶片为卵形、圆形或匙状，叶脉明显，为浅绿色、深绿色或墨绿色。可分圆柄形（柄细圆，长于叶片的两倍以上）、阔柄形（矮小，叶柄短扁阔或略长于叶片）。叶柄有白色（如江门小白菜）、青色（如小棠菜）。

品质特点：新鲜、脆嫩，棵形完整。

初加工方法：择去老叶，削去根须，浸洗干净。

刀工成形及应用：

白菜胆：取头部一段，长约12厘米，切成两半，用于扒、拌、围等，如上汤菜胆。

白菜叶：切去根，掰取叶片，洗净。适用于炒、做汤，如蒜蓉炒小白菜。

任务5 芥菜加工

芥菜，别名大心芥菜、大叶芥菜、辣菜。二年生草本植物，原产于中国。芥菜的种类多，有大叶芥（色泽深绿，茎高叶大，柔软）、卷芥（心露，呈卷心状）、包心芥（中心叶片卷合成球状，肉质，茎宽大肥厚）和雪里蕻、花叶芥等。该菜盛产于冬季。广东以茂名水东出产的芥菜最为出名。芥菜可炒食、做汤，经腌制风味更佳。

品质特点：质脆硬，有特殊香辣味。

初加工方法：剪去老叶，洗净。

刀工成形及应用：

芥菜胆：选用矮脚菜，取头部一段，长约14厘米，用于扒、拌、围。

芥菜段：将芥菜横切成段，用于炒或滚汤。

任务6 绍菜加工

绍菜为十字花科草本植物，是我国蔬菜特产之一。株体直立，叶宽而大，椭圆形或长圆形，边缘波状有齿，色泽浅绿或淡白，菜叶紧紧裹着。山东、河北等地种植最多。绍菜品种众多，名品也多，常用于炒、拌、煮、制馅等，也可作为食品雕刻的原料。

品质特点：软嫩清甜，味鲜美。

初加工方法：掰去老叶，将嫩叶片取下，洗净。

刀工成形及应用：

绍菜胆：剥出叶瓣，撕去叶筋，切成12厘米的长段呈大橄榄形。心部取12厘米，顺切成2半或4块，用于扒、拌、垫底等。

绍菜段：横切成段，用于炒。根据需要切宽段或窄段。

任务7 生菜加工

生菜是叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属，为一年生或二年生草本植物。生菜按其叶形分为三种：长叶生菜，外叶直立，叶薄柔软，叶面有皱褶；皱叶生菜，叶面多皱缩，叶片深裂；结球生菜，叶平滑或微皱，心叶呈球形。生菜按其颜色又分为青叶、白叶、紫叶和红叶生菜。生菜含热量低，可生食或熟食，以冬春季产的为好。烹饪中可用于凉拌、蘸酱、拼盘、炒食、做汤，也可作为菜肴的衬底，或包上烹调好的饭菜一同进食。

品质特点：清脆爽口、纤维少、清香、软滑、味甘，有些略有苦味。

初加工方法：择去老叶，浸洗去泥沙。

刀工成形及应用：

生菜胆：切去叶尾端，取头部长约12厘米的部分。用于高档菜品时还需要修剪叶片，留下尖形叶柄，形如羽毛球。适用于炒、扒、围边等，如花菇扒生菜。

圆形叶片：将叶片修剪成圆形，用消毒水浸洗，可生吃。

任务8 菠菜加工

菠菜为一年生或二年生草本植物，又称雨花菜、鹦鹉菜、赤根菜等。菠菜主根发达，肉质根呈红色，味甜可食。菠菜叶柄长，有尖叶和圆叶两种，呈深绿色，头部带有红色，含铁质丰富，但含硝酸盐和草酸较多，烹调时要进行恰当处理。烹调时用以凉拌、炒或做汤，亦可用其茎叶制菠菜汁。

品质特点：质地软滑，茎脆，叶嫩清香，根红味甘。

初加工方法：择去老叶、根须，浸洗干净。

刀工成形及应用：

原棵菠菜：削去根须，原棵洗净。适用于炒、扒、做汤等，如蒜蓉炒菠菜。

菠菜汁：菠菜还可榨汁使用。

小贴士

增城迟菜心

迟菜心是增城小楼镇腊圃村有名的特产，一般从农历十月开始栽种，90—120天后收割，生长期长，到收割时一棵菜心的重量有500克左右，最重的可以达到1500多克。

该菜因其时至深冬才上市，比一般地区的菜心收割都要迟，所以称为迟菜心。由于一般的菜心一棵不超过50克重，而迟菜心每棵可达500克重，故广州人称之为“菜树”。20世纪80年代最初卖到广州时，很多市民不认识，以为这菜心很老，是农民吃不动才拿到省城里来卖的，所以都叫它“菜树”，也没什么人买。实际上，迟菜心虽然长得又高又大，但菜质却很鲜嫩，吃起来香脆甜爽。菜心胸径较粗的下半部分，可以横着切片炒肉，味道和芥蓝差不多。现各地均有栽培，可能因水土原因，增城其他地方产的迟菜心与腊圃村产的有一些差别，略带涩味。为了推广迟菜心这个品牌，增城每年的冬至期间都会举办为期一周的增城菜心美食节。

想一想

1.叶菜类原料有哪些特点？

2.叶菜类原料初加工常用的方法有哪些？

练一练

根据工作任务，反复训练通菜、菜心、小棠菜、小白菜、芥菜、绍菜、生菜、菠菜等原料的初加工方法和刀工成形。