(二)酿豆腐

有的地方称客家话为“麻介话”。“麻介”，又写作“脉个”、“乜个”，表示“什么”，而“做脉个”就是“干什么”的意思，这句话因为周杰伦的《双截棍》而一度风靡华语圈。不过，当你不停追问客家人“(做)脉个”的时候，对方有可能会回答:“脉番豆(剥花生)! ”这当然是句玩笑话，和普通话“怎么办?”“凉拌! ”的对答有异曲同工之妙。反过来，当有客家朋友问您“酿诶?”的时候，您也可以驴唇不对马嘴地回答他:“酿豆腐! ”

先稍微解释一下，这里第一个“酿(Ngiong)”是“若何(Yiok Ho)” 二字的合音2，意思是“怎么样”，所以这个问题的正确答案应该是“无恙(Mo Ngiong)”; 而第二个“酿”字表示一种烹饪方法，由两大基本要素组成，一是“表”，二是“里”，缺一不可。表者为“皮”，但不是面粉皮或米浆皮，凡是中间能挖空的食物，不论荤素(多半是素菜)，都可以做成“皮”，如豆腐、豆干、茄子、香菇、竹笋、莲藕甚至田螺、鱼等; 里者为馅，馅料往往不是单一品种的肉泥或蔬菜泥，而是包含香菇、虾米、鱿鱼丝、猪肉等丰富材料的“大团圆”，且一般都是事先炒熟或煎炸过的，味道咸香。

简言之，客家菜中所谓的“酿”就是“表里合一”，即把馅料填充至“皮”的挖空部分后进行烹饪，最后出锅、上盘。需要注意的是，酿是“开放”的，即是说，“皮”不能把馅料全部“吞”掉，否则是“包”而不是“酿”。

客家酿菜品种丰富，其中最经典的当然是“酿豆腐”。据说，客家先民刚来到南方的时候，非常思念北方故土，尤其是中原的美食———饺子。怎奈南方不产小麦，饺子皮无从获得。聪明智慧的客家人便就地取材，把豆腐当饺子皮使，往里头植入肉馅，于是便有了“酿豆腐”的诞生。

也有传说认为，酿豆腐是崇尚中庸之道的客家人“让”出来的美食，直到现在仍有不少客家饭店打出“让豆腐”的招牌。旧时，猪肉和豆腐在客家地区都属于贵菜，但在做法上比较单一，从来没有人想到过这两样食材可以合在一起来烹制。有一回，“长乐客栈”里来了两位客人，因为其他地方都满座了，他们俩只得到挨近厨房的地方，拼个小桌相向而坐，原本互不相识的两人就这样聊了起来。聊着聊着，有一个人提议道:“兄台，不如我们凑钱点个贵菜解解馋吧! ”另一个一听，觉得也是，反正自己身上的钱也不多，就和他搭个台开开荤吧。然而，在点什么贵菜吃的问题上，这两个人却意见不一，一个想吃豆腐，另一个想吃猪肉。

听见争执声的五华厨师此时恰好忙完手头上的活儿，走出来不紧不慢地说道:“两位客官，我倒是有个两全齐美的好办法! 只是要你们各让一步，如何?”原来，五华厨师的好办法就是把豆腐切成块状，挖空中间的一小部分，又把几块猪肉捣成碎末状，煎炒后嵌在豆腐中，将两样食材完好地搭配在一起。很快，这个“让豆腐”就在客家地区不胫而走，五华厨师将猪肉植入豆腐的做法也赋予了“让”字新的含义，开创了酿菜的先河。更重要的是，这道菜“让”得既营养又美味，深得食客喜欢，很快就成为饭店的招牌菜。

因为“讓”(“让”的繁体字)与“釀”(“酿”的繁体字)两个字在客语中同音且构造相似，而与饮食相关的一些字又都带“酉”这个部件(如“酒”、“醋”、“酱”等)，所以后来部分客家人就把“讓豆腐”改写成“釀豆腐”(“酿豆腐”)。但与此同时，也有人坚持“让豆腐”的写法，提醒世人不忘这道菜背后的典故。

当然，以上故事只是一家之言，真伪如何，既不可考也不必考，作为食客，只管放开肚皮吃便是了。应该说，五华的酿豆腐格外嫩滑爽口，确实是客家酿豆腐的经典之作。现在任意走进一家豆腐店，都不难发现“五华”二字———说明客家人普遍视五华豆腐为正宗。

五华酿豆腐又以华城镇的最有代表性，其选料、制作以及吃法都与众不同: 华城酿豆腐通常只用嫩滑的石膏豆腐而不用点卤豆腐; 肉料则一定要用猪的前胛肉再配以咸鱼、虾米; 吃的时候，要把一块块豆腐用生菜包起来一起吃。当然，其他县市区的客家酿豆腐也都各有其地方特色，哪里的最好吃一定程度上取决于食客的口味与心情。

五华酿豆腐(李焜、陈航摄于梅州生辉餐馆)

传统酿豆腐的做法是，将粒大饱满、色泽光亮的黄豆用清水浸泡透彻后放进石磨里慢慢推磨成浆。豆浆经过滤、煮沸等数道工序后会冷却成型。将豆腐均匀切成块状，或将每一小块斜切成三角形状，用筷子或勺子稍微挖空斜切面中间的部位，植入事先准备好的馅料，或直接拿方形的豆腐块来酿。接下来是煮是煎，就看各人的喜好了。手工打磨出来的豆腐，由于韧性较好，酿起来不容易烂，吃起来格外嫩滑，令人无限回味。

从“豆腐”本身的音义来考证，酿豆腐这道菜反映出不断迁徙的客家族群在与自然社会抗争过程中对美好生活的追求和向往。豆腐的“腐”与“富”谐音(和普通话一样，“腐”字在客语中也是上声，但是在说“豆腐”、“腐竹”的时候客家人很自然地就把它读作去声)，所以一般酿豆腐是客家宴席上端上来的第一道菜，尤其是在过年的时候。而且，酿豆腐必须趁热吃，一是因为趁热吃口感最好，二是寓意新的一年能“头富滚滚”。在品味酿豆腐美味的同时，我们不难感受客家人心灵深处建设祥和富裕社会的美好心愿。

客家三酿宝(御信客家王提供)

除酿豆腐外，客家人还喜欢酿苦瓜、酿山药、酿灯笼椒、酿茄子(客语称“酿吊菜”)、酿莲藕等。可以说，只有食客想不到的，没有客家厨师酿不出来的美食。在众多酿菜中，酿苦瓜、酿茄子、酿尖椒合成一道与酿豆腐齐名的酿菜，被称为“客家三酿宝”。

值得一提的是，近年来，酿鱼成为颇具人气的一道新兴酿菜。它看似清蒸鱼肉，实际上鱼肉只是“皮”，里头酿有香菇、鱿鱼、猪肉等丰富可口的馅料，相当美味。

酿鱼(罗鑫 摄)