（一）“头啖汤”溯源

早在四千多年前的新石器时期，珠江三角洲已基本成形，海岸线约在今天的番禺、顺德、江门一带，古越族人开始在这块形成不久的沙洲上繁衍生息，佛山河宕贝丘遗址、西樵山采石场遗址、增城金兰寺遗址等，都留下了先民渔猎、垦殖的辛劳足迹。他们以螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为主要食物，将食后剩下的贝壳堆聚一处，日复一日累积下来，就形成了“贝丘”。堆积如山的蛤、螺、蚌、蚝壳让我们可以想象南越族人大啖海鲜的景象；丰富的石簇、网坠、鱼钩、蚌器、织网骨针等器物则见证了广府先民在捕捞渔业上的先进成就；散落的灰烬、炭屑、烧煮过的陶釜、陶盘和各种动物的遗骨，则让我们揣想先民在“头啖汤”中品出的喜乐满足。

先秦时的广府一带，虽已有稻作，但农耕技术还相当落后，据《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱”，于战国时成书的《山海经》则记载了南越人吃蛇的习俗。靠山吃山，傍水吃水，广府先民自然而然的选择，奠定了今天广府饮食“多鱼鲜贝类、尚山野杂食”的风格基调。以前人们靠海而居，鱼虾蚌贝多取自近海，所以，今天的广府人仍然习惯把所有的水产品不分咸淡水，一律叫做“海鲜”。而且，据《周礼》记载，先民有将海鲜“生食之”的习惯，今天，在顺德、东莞等地，仍保留着食“鱼生”、“虾生”的风俗。至于吃蛇之俗，历代典籍中多有介绍，如西汉刘安编著的《淮南子》中，便有“越人得蚺蛇以为上肴”的记述。可见最具广府菜风味的“蛇馔”至少已延续了两千多年。