第三节 食物的性能

食物的性能古代又简称为食性、食气、食味等,是指食物具有的性质和功能,是认识和使用食物的重要依据。各种食物由于所含的成分及含量多少的不同,因此对人体的保健作用也不同,从而表现出各自的性能。食物的性能理论是前人在漫长的医疗保健实践中对各种食物的保健作用用中医学的理论加以总结,并通过反复实践,不断充实和发展,逐渐形成的一整套独特的理论体系。受“药食同用”思想观念的影响,食物作为中药的重要组成部分,其性能理论在许多方面又与中药性能理论相一致。

食物性能理论的主要内容有四气、五味、升降浮沉、归经、以脏补脏等。

一、食物的四气与作用

四气,又称四性,故四气和五味通常简称为气味或性味。性味是构成食物性能理论的主要内容,历代有关饮食保健的文献在论述每一种食物效用时,都要首先标明其性味,这对于认识各种食物养生保健的作用及其具体应用都具有实际指导意义。

四气或四性,是指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。其中,寒和凉为同一性质,属阴;温和热为同一性质,属阳。而寒与凉、温与热只是程度上的不同,即凉次于寒,温次于热。因此,食物的四性理论实质上是说明食物寒凉和温热两种对立的性质。另外,对于某些食物,有的还标以大寒、大热、微寒、微热等,则是更进一步区别其寒或热的程度。除此之外,在四性理论上,还有一种介于寒凉与温热之间,即寒热之性不明显的,称为平性,但习惯上仍归属于四性。

凡属于寒凉性质的食物,多具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用,能够保护人体阴液,纠正热性体质,或治疗热性病证,主要用于热性体质和热性病证;凡属温热性质的食物,多具有助阳、温里、散寒等作用,能够扶助人体阳气,纠正寒性体质,或治疗寒性病证,主要用于寒性体质和寒性病证。至于属于平性类的食物,由于其寒热之性不明显,性质平和,适合于一般体质,不仅在养生上多用,而且在养生和食疗上还可根据不同的情况,通过与寒性或热性的食物配伍而广泛应用。

食物的寒凉性质和温热性质不是人为规定的,而是从食物作用于机体所发生的反应,并经反复验证后归纳起来的,是对食物作用的一种概括,而且这种概括是与人体或疾病的寒热性质相对而言的。如发热、口渴、小便短赤等属于热性的病人,在食用西瓜、黄瓜、香蕉等食物以后,病人的热性表现得以减轻或消除,从而表明这种食物属于寒凉性质;反之,一个因寒凉引起脘腹冷痛、泻下稀水、小便清长等属于寒性的病人,在食用生姜、花椒、大葱等食物以后,病人的寒性表现得到缓解或消除,从而表明这种食物具有温热性质。所谓“以寒治热,以热治寒”的医疗保健原则,就是在这个基础上建立起来的。食养或食疗首先必须辨明食物的寒热性质,才能根据养生或治疗的不同要求进行选择。综上所述,四性理论实际上是把食物分为寒凉、温热及平性三大类。在日常食物中,平性食物居多,温热性食物次之,寒凉性食物再次之。

二、食物的五味与作用

《金匮要略》指出:“所食之味,有与病相宜,有与身为害,若得宜则益体,害则成疾。”所谓五味,是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸五味不同的性质和作用。此外,五味理论还包括了淡味和涩味,但习惯上仍称为五味。食物性能理论中味的概念与烹调中味的概念不同,尽管它最早是与口感之味联系在一起的,但随着对食物性能认识的不断深入,已由最初的口感之味逐步发展成为一种对食物的作用进行概括的抽象概念,即性能之味,以味来代表食物的某种性质和作用。据此,食物的味不同其作用也就不同;反之,味相同的食物其作用也相近似或有共同之处。食物的五味和四性一样,不是人为规定或通过品尝得来的,它同样是食物作用于人体所发生的反应并经反复验证后归纳出来的。

辛味食物具有发散、行气、行血、健胃等作用,多用于表证,如生姜、胡荽等;用于气血运行不畅,如陈皮、薤白等;用于增进食欲,如辣椒、胡椒等,都属于辛味。

甘味食物具有滋养、补脾、缓急、润燥等作用,多用于体质虚弱或虚证,如山药、大枣等;用于脾胃虚弱,如粳米、鸡肉等;用于拘急腹痛,如饴糖、甘草等;用于润肠通便,如蜂蜜、甜杏仁等,都是甘味。

酸味食物具有收敛固涩和生津的作用,多用于虚汗、久泻、遗精、带下等由于体虚所引起的体液或精液外泻的病证,如乌梅能收敛固涩以涩肠止泻,可用于久泻;乌梅属于酸味,用于津伤口渴。

苦味食物具有清热、泄降、燥湿、健胃等作用,多用于热性体质或热性病证,如苦瓜等;用于壅塞气逆的病证,如桔梗等;用于湿性病证,如陈皮等;用于胃弱不食,如苦瓜等,皆为苦味。

咸味食物具有软坚、润下、补肾、养血等作用,多用于瘰疬、痰核、瘿瘤等病证,如海带;用于大便燥结,如海蜇等;用于补肾,如淡菜、海参等;用于养血,如乌贼、猪蹄等,皆为咸味。

除此之外,淡味食物具有渗湿、利尿的作用,多用于水肿、小便不利等病证,如茯苓、薏苡仁、冬瓜等,皆为淡味。涩味食物具有收敛的作用,与酸味食物的作用基本相同,如莲子能收敛固精止遗,可用于遗精、滑精,为涩味。上述辛、甘、酸、苦、咸、淡、涩七种味的作用,前人多归纳为辛散、甘补、酸(涩)收、苦降、咸软、淡渗。五味之外,尚有芳香嗅味。芳香性食物大多具有醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、爽神等作用,如胡荽、茴香等,皆为芳香性食物。各种食物所具有的味可以是一种,也可以兼有几种,这表明了食物作用的多样性。至于五味的阴阳属性,则辛、甘、淡属阳,酸、苦、咸属阴。在日常生活中,甘味食物最多,咸味和酸味食物次之,辛味食物再次之,苦味食物最少。

性和味是从两个方面来说明食物性能的。每一种食物都具有性和味,各显示了食物的部分性能或作用。因此,对于食物的性和味必须综合起来考虑,才能全面而准确地认识和使用各种食物。

三、食物的升降浮沉与作用

升降浮沉是指食物所具有的升、降、浮、沉四种作用趋向。在正常情况下,人体的功能活动有升有降,有浮有沉,升与降、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体的正常生理过程。反之,升与降、浮与沉的相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。如当升不升,则可表现为泄泻、脱肛等下陷的病证;当降不降,则可表现为呕吐、喘咳等气逆的病证;当沉不沉,则可表为多汗等向外的病证;当浮不浮,则可表现为肌闭无汗等向内的病证。而能够协调机体升降浮沉的生理活动,或具有改善、消除升降浮沉失调病证的食物,就相对地分别具有升、降、浮、沉的作用。不仅如此,利用食物升降浮沉的作用,还可因势利导,有利于驱邪外出。

升与降、浮与沉是两种相对的作用。其中升是指上升或升提,前者多用于病邪在上的病证,如涌吐以祛邪外出,后者多用于病势下陷的病证,如补气升阳以止泻止痢,补气升提以治内脏下垂等。降是指下降或降逆,多用于病势上逆的病证,如降逆以止呕。浮是指外浮或发散,多用于外闭在表的病证,如发汗以解表。沉是指收敛或泻利,前者多用于外脱的病证,如补气固表以止虚汗,后者多用于内积不泄的病证,如泻利以去里邪。总之,凡性属升浮的食物主上升而向外,为阳;性属沉降的食物主下行而向内,为阴。升降浮沉的作用并不是所有的食物都具有的。此外,还有少数食物具有双向调节作用,如生姜既能发汗以解表,又能降逆以止呕。

食物升降浮沉的作用与其本身的性和味有着密切的关系。凡具有升浮作用的食物,大多性属温热,味属辛甘,如葱、姜、花椒等;凡具有沉降作用的食物,大多性属寒凉,味属涩咸酸苦,如杏子、莲子、冬瓜等。李时珍更明确指出:“酸咸无升,辛甘无降,寒无浮,热无沉”。在日常食物中,有沉降作用的食物多于有升浮作用的食物。

此外,食物升降浮沉的作用趋向还与炮制加工和烹调有关。如酒炒则升,姜汁炒则散,醋炒则收敛,盐多则下行等。这说明食物升降浮沉的作用在一定的条件下是可以转变的,这在食养或食疗时都应加以注意和利用。

四、食物的归经与作用

食物对人体脏腑经络的作用是有一定范围或选择性的。如同属寒性的食物虽都具有清热的作用,但其作用范围不同,有的偏于清肺热,有的偏于清肝热,有的偏于清心火等;又如同属补益类食物,也有补肺、补肾、补脾等的不同。因此,把各种食物对机体作用的范围或选择性作进一步的归纳和概括,使之系统化是十分必要的。归经就是把食物的作用范围或选择性与人体脏腑经络联系起来,以明确指出食物对于机体某些脏腑经络所起的主要作用或特殊作用。根据食物作用的范围或选择性的不同,有主要对某一脏腑经络起作用的;有对几个脏腑经络均起作用的;还有主要作用于某一脏腑经络,同时兼有对其他脏腑经络起作用的。

食物归经理论同样是前人在漫长的医疗保健实践中,根据食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。如梨能止咳,故归肺经;山药能止泻,故归脾经。由此可见,食物归经理论是具体指出食物对人体的效用所在,是人们对食物选择性作用的认识。

食物的归经还与食物的五味理论有关,即五味入五脏。其中辛能入肺,甘能入脾,酸能入肝,苦能入心,咸能入肾。如生姜、芜荽等辛味食物能治疗肺气不宣的咳喘;苦瓜、绿茶等苦味食物能治疗心火上炎或移热小肠证;乌梅、山楂等酸味食物能治疗肝胆疾病;甲鱼、鸭肉等咸味食物能滋补肾阴等,都说明了食物归经与五味的关系。

食物归经理论加强了食物选择的针对性,进一步完善了食物性能理论,对指导养生和食疗都具重要的意义。但是,食物归经作为食物性能理论的一个方面,在具体应用时,还必须联系食物的四性、五味、升降浮沉等性能。因为同一脏腑经络发生的情况,可有寒、热、虚、实等的不同,而归入同一脏腑经络的食物其作用也有温、清、补、泻等的区别。因此,只有将食物的各种性能综合考虑,才能达到理想的养生和食疗效果。

五、以脏补脏

以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官,或治疗人体相应脏腑器官的病变,又称以形治形、以形补形、以脏治脏、脏器疗法等,是我国传统饮食保健学的一种独特的理论认识。如以猪心来补养心血,安神定志;以猪肝来补肝明目;以猪肾来补肾益肾;以鹿筋来强壮筋骨;以鹿鞭来补肾壮阳等。

以脏补脏理论与其他性能理论一样,也是前人在漫长的医疗保健实践中,根据许多动物的脏器不仅在外部形状和解剖结构上与人体相应的脏器形似,而且在功能上也与人体相应脏器相近,并通过反复观察而总结出来的。近代研究还证明了动物脏器在生化特性和成分构成上也有许多与人体相似之处,这不仅为传统的以脏补脏理论提供了现代科学依据,而且还在提取各种动物脏器有效成分的基础上,进一步制成多达数百种的生化药品,使传统的脏器疗法得到了进一步的发展。

动物脏器都属血肉有情之品,其以脏补脏的作用都在草木之品之上,因此在食养和食疗上应用十分广泛。应当注意的是,各种动物脏器虽对人体相应脏腑器官具有保健作用,但各有其特点。如有的偏于补气,有的偏于补血,有的偏于补阳,有的偏于补阴。因此,以脏补脏理论在具体应用时,还应根据其特点和人体相应脏腑的具体情况来考虑。此外,也并非所有动物脏器都可用来补养人体相应的脏腑器官,特别是一些动物的腺体和淋巴组织,如猪的肾上腺(俗称小腰子)、甲状腺(俗称栗子肉)等,或对人体有明显的损害作用,或有较严格的剂量限制,均不可作为食物使用。若食用不当,极易引起中毒,严重者还可危及生命。因此,以脏补脏理论的具体应用,应以我国传统食疗文献的记载为基础。