第五节 食物的配伍与禁忌
一、食物的配伍
各种食物都有其各自的性能，它们在配合食用时，会产生各种变化。前人在总结配伍关系时提出了“七情”学说。在“七情”中，除“单行”是指用单味食物烹制以外，其余六个方面都是谈配伍关系的，它是组方配膳的基础。食物经过配伍以后，可以满足饮食养生的多种要求，可以适应复杂的病情，扩大食疗范围，提高食疗效果，还可消除或减轻某些食物的不良反应。
食物与食物之间的配伍关系主要有相须、相使、相畏（相杀）、相恶、相反等。
相须：相须是指性能作用相类似的两种食物配合应用，可以起到协同作用，增强其效用。如人参与母鸡配伍食用，能明显地增强其补益强壮的作用；百合和梨同时食用，可奏清肺热、养肺阴的功效。
相使：相使是指两种食物配合使用，而以一种食物为主，另一种食物为辅，以提高主要食物的保健作用。配伍的两种食物之间的性能，可以不同。如黄芪炖鲤鱼，黄芪补气利水，可增强鲤鱼利水消肿的功效；姜糖饮中，红糖温中和胃，能加强生姜温中散寒的作用。
相畏（相杀）：相畏或相杀是指两种食物配伍使用时，一种食物能减轻或消除另一种食物的不良反应。如食用螃蟹常配用生姜，主要是以生姜减轻螃蟹的寒性，并解蟹毒。相畏和相杀属于同一配伍关系，只是不同角度的两种说法。
相恶：相恶是指两种食物配伍使用时，一种食物能降低另一种食物的作用，甚至相互抵消。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能降低人参补气的作用。
相反：相反是指两种食物配伍使用时，能产生不良反应或毒性反应，属配伍禁忌。
在上述配伍关系中，相须、相使、相畏（相杀）是在配膳时应加以利用的，相恶、相反则属于配伍禁忌。此外，在前人已总结出的一些具体食物配伍关系时，有的尚需进一步通过实践和研究，以阐明其配伍原理，如柿子忌螃蟹、茯苓忌米醋等。
二、保健食谱的配方原则
配方，是指在食疗保健理论的指导下，将两种以上的食物按照一定的配方原则加以组合，并确定一定的分量比例。各种养生食谱或食疗食谱就是在此基础上经过烹调制作而成的。
各种养生或食疗食谱不是简单的几种食物的相加，而是按照一定的原则进行组合的。它与中医学中方剂学的配方原则相一致，并与烹饪学中的配菜过程密切联系，是通过配菜来实现的。有关保健食谱的配方原则，前人多以“君、臣、佐、使”来概括，这是根据《素问·至真要大论》：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”的理论而提出的。它可与配菜中的主料、辅料和佐料相联系，概括为主料、辅助料和佐助料。
主料（君）：是根据养生或食疗的需要而起主要作用的食物，可由一种或两种以上的食物所组成。由两种以上食物组成的主料，大多选用相须或相使的配伍方法组成。
辅助料（臣）：是辅助主料以加强养生或食疗的效用，或兼顾到养生的其他方面，或治疗兼证的食物。主料和辅料的配伍关系也多选用相须或相使的配伍方法来组成。
佐助料（佐、使）：是消除主料的不良反应或毒性，或调味增色，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。其中用于消除主料的毒性或不良反应的佐助料多选用相畏（相杀）的配伍方法组成。此外，部分佐助料还可起到养生或食疗以及食品防腐的作用。
各种保健食谱的配方如何，是衡量养生食谱或食疗食谱质量的一个重要标准。它除应符合以上原则外，同时还应适当兼顾到膳食的色、香、味、形，做到养生或食疗与色、香、味、形的统一。
三、饮食禁忌
由于不同的食物具有不同的性能和适用范围，以及不同的人和不同的疾病对食养和食疗的要求不同。因此，大多数食物在具体使用时，既有其适宜于养生和食疗的一面，同时又有其不适宜的一面，有其一定的禁忌，这就是饮食禁忌。概言之，饮食禁忌是指根据养生或食疗的需要，避免或禁止食用某些食物。饮食禁忌的主要内容有配伍禁忌、发物禁忌、妊娠禁忌、药食禁忌、疾病禁忌等。此外，还有忌生冷，忌暴饮暴食等养生禁忌的内容。
配伍禁忌是指两种食物在配伍使用时，可降低食物的养生或食疗效果，或对人体产生有害的影响，也即俗称的“食物相克”。食物的配伍禁忌主要有相恶和相反两种情况，它是前人在漫长的饮食保健实践中观察和总结出来的，对指导膳食配方具有重要意义。
有关食物配伍禁忌的内容在历代有关文献中有较多的论述。例如：猪肉反乌梅、桔梗（《本草纲目》）；狗肉恶葱（《本草备要》）；羊肉忌南瓜（《随息居饮食谱》）；鳖肉忌苋菜、鸡蛋（《本草备要》）；螃蟹忌柿、荆芥（《本草纲目》）；茯苓忌蜡（《药性论》）；葱忌蜂蜜（《千金方·食治》）；人参恶黑豆（《药对》）、忌山楂（《得配本草》）、忌萝卜、茶叶等。以上配伍禁忌在膳食配方时应避免或禁止同用。
虽然有关食物配伍禁忌的内容在历代有关文献中有较多的论述，但由于历史的原因，历代文献中个别食物配伍禁忌的内容还带有偶然性或片面性，需要进一步地实践和研究。
所谓发物，是指特别容易诱发某些疾病，尤其是旧病宿疾，或加重已发疾病的食物。发物禁忌在饮食养生和饮食治疗中都具有重要意义。在通常情况下，发物也是食物，适量食用对大多数人不会产生不良反应或引起不适，只是对具有特殊体质以及与其相关的某些疾病才会诱使发病。
发物的范围很广，在我们的日常生活中，属于发物类的食物按其来源可分为以下几类。
海腥类：主要有带鱼、黄鱼、鳓鱼、鲳鱼、蚌肉、虾、螃蟹等水产品。这类食品大多咸寒而腥，对于体质过敏者，易诱导过敏性疾病发作，如哮喘、荨麻疹等。同时，也易催发疮疡肿毒等皮肤疾病。
食用菌类：主要有蘑菇、香菇等。这类食物多为高蛋白食品，过食易致动风升阳，触发肝阳头痛、肝风眩晕等宿疾。此外，有皮肤宿疾者，食之也多易复发。
蔬菜类：主要有竹笋、芥菜、南瓜、菠菜等。这类食物易诱发皮肤疮疡肿毒。
禽畜类：主要有公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉、鸡翅、鸡爪等。这类食物主动而性升浮，食之易动风升阳，触发肝阳头痛、肝风眩晕等宿疾。此外，还易诱发或加重皮肤疮疡肿毒。
果品类：主要有桃子、杏等。前人曾指出，桃多食生热，发痈、疮、疟、痢、虫疳诸患；杏多食生痈疖、伤筋骨。
此外，属于发物类的还有獐肉、腐乳、酒酿及葱、椒、韭等。现代临床研究还证实，忌食发物在外科手术后减少创口感染和促进创口愈合上也具有重要意义。
发物能诱发或加重某些疾病，但另一方面，由于发物具有的催发或透发作用，食疗上还用于治疗某些疾病。如麻疹初期，疹透不畅，食用蘑菇、竹笋等发物，可起到助其透发，缩短病程的作用。又如多食海腥发物以催发牛痘等，都是利用了发物具有的透发作用。
除配伍禁忌、发物禁忌外，有关妊娠禁忌、疾病禁忌等内容将在以后有关章节叙述。