第2版前言

将食品科学概论作为一门引论课进行讲授是食品科学专业近年来的发展成果之一。随着社会对食品和健康科学认知度的提高，该课程的地位日益提升。食品科学是一门涉及范围面较广的学科体系，其研究内容不仅涵盖食品原料、食品机械、食品加工、食品保藏等传统意义上的食品科学研究，而且也涉及食品营养、食品卫生、食品运输、生产监控和质量标准、食品加工保藏新技术等与现代食品科学息息相关的研究内容，其范围涉及食品科学和技术领域的各个方面。编写本书的目的就是向读者提供了解食品科学与技术的一个平台，概括介绍食品科学研究中的加工原理、工艺及其技术，力求能够反映食品科学领域的新成果和发展方向，以满足目前的教学需要。该教材第2版是在第1版的基础上进一步吸收、借鉴国内外的最新研究成果，吸纳同行及广大学生的合理意见和建议，根据近年来本学科的发展和编者的教学实践进行的修订。本教材被列为“十四五”普通高等教育本科部委级规划教材和河南省“十四五”普通高等教育规划教材。

教材修订的指导思想是修正错误，弥补不足；理论联系实际，应用与学术并重；去陈纳新，紧跟科技和学科发展前沿。修订过程中基本维持第1版的体例，对内容进行适当增减；增补的内容新颖、真实、实用，具有较高的科学与学术价值。本次修订，重点在章节学习目标、拓展资源上融入了数字资源，学习者可通过扫描二维码阅读相关视频和资料。同时，编者根据近年来食品学科的工程教育认证和课程思政建设，在章节的学习目标中也融入了食品科学领域的复杂工程问题以及相关的思政元素。

本次教材由郑州轻工业大学、青岛科技大学、内蒙古农业大学、南阳理工学院、河南牧业经济学院等院校从事食品科学与工程教学和研究工作的教师共同编写，由郑州轻工业大学纵伟、张华、张丽华主编，并负责制订修订方案和统稿。全书共分为十章，分别由郑州轻工业大学纵伟修订第一章第一节；郑州轻工业大学张华修订第一章第二节；南阳理工学院李翠翠修订第二章和第四章；郑州轻工业大学王宏伟修订第三章、第八章和第十章；郑州轻工业大学张丽华修订第五章、第六章和第七章；青岛科技大学解万翠修订第九章第一节的一、二、三部分；内蒙古农业大学的马萨日娜修订第九章第一节的四、五、六部分；河南牧业经济学院杨娜修订第九章第二节。

在教材修订过程中，再次承蒙中国纺织出版社有限公司和郑州轻工业大学教务处的大力支持，在此表示衷心感谢！

本教材在查阅大量文献资料的基础上，结合生产实践系统地阐述了食品科学领域的食品原料和成分、食品加工原理、食品加工单元操作、食品加工工艺、食品质量安全控制、食品标准与法规、食品工厂设计与环境保护、食品加工新技术等相关内容。教材内容丰富并有新意，理论联系实际且实用性强，既可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏与加工等专业的教材，也可作为食品科学相关专业本科生的教材或教学参考书。同时，对在食品科学领域从事科研、管理等人员有一定的应用和参考价值。

本教材在修订过程中参阅了大量国内外有关专家新的论著、教材和资料，并给予标注，每章后附有参考文献。在编写和审稿过程中，编者也听取了不少同行专家、学者和在读学生的宝贵意见。由于本教材内容涉及面广，限于编者水平有限，书中疏漏和不足之处诚望广大读者和同行专家提出宝贵意见，力求使本教材日臻完善。

编者
2021年8月